Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

1º Encontro do Comes & Bebes

1º Encontro do Comes & Bebes



É isso aí, vai rolar um pequeno encontro para podermos conversar e comemorar juntos esses poucos mas deliciosos meses de interação.

Apesar da correria do final de ano, do trampo todo aqui na redação e do completo caos em que se transformou a minha vida por conta da mudança de apê há 3 dias, consegui organizar um 'eventinho' do blog para fechar o ano em grande estilo! Claro que não teria conseguido nada sem a ajuda da Adriana Mello e do chef Carlos Ribeiro da Mamarana, então obrigado aos dois.

Mas chega de 'conversê' e vamos ao que interessa. Faremos um pequeno jantar com harmonização de vinhos sul-africanos importados pela Distell, que apoia o evento. A idéia é realizar um jantar agradável e despretensioso, portanto nem se preocupe se você não souber nada sobre vinho. Tá todo mundo lá para aprender mesmo, inclusive o 'escrivinhador' aqui.

Acho que conseguimos chegar a um preço super em conta para um jantar com 3 pratos, 3 vinhos e um licor (eu diria até imbatível!). Mas isso porque o evento não tem fins lucrativos e mesmo o restaurante está trabalhando com uma margem super apertada (por isso se fez necessária a reserva com parte do pagamento antecipado).

Haverá um coquetel de boas vindas na chegada quando poderemos ter um agradável bate-papo e breve apresentação dos vinhos a serem harmonizados, seguido do jantar. Te espero lá!

Informações e reservas com Lucélia: tel: (11) 3661-8799 e 3661-8307.

Escrito por Marcelo Katsuki às 19h50

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Cardápio da semana

Lamberto Percussi recebe hoje, quarta-feira, o Sr. Carlos Pizzorno, CEO das Bodegas Pizzorno do Uruguai, para um exclusivo wine dinner na Vinheria Percussi (Informações e reservas: 11-3088-4920 e 3064-4094). O jantar conta com menu elaborado pela chef Silvia Percussi para harmonizar com os vinhos artesanais que serão apresentados por Pizzorno. Preço: R$ 115 (inclui menu, bebidas e serviço).




Tem "Bazar de Natal" nesse final de semana (de 6ª a domingo) no Ginger Café (Al. Campinas, 1060 - tel: 11-3885-5771). Muitas comidinhas como trufas, pães de mel, chocolates, roscas natalinas e biscoitos decorados por ótimos preços. Além de bijuterias, cerâmicas, roupas, bolsas e acessórios. Já comentei sobre o Ginger aqui, e até estive lá nesse finde para um café da manhã super gostoso e com ótimos preços.






Se você se 'embanana' todo quando se depara com aqueles termos "en croûte", "marinière" ou "brunoise" nos cardápios, seus problemas acabaram! Helen Helene lança no dia 6 de dezembro (quarta-feira, das 19h às 22h) o livro Dicionário e Termos de Gastronomia Francês-Português. Local: Livraria da Vila da Casa do Saber, Rua Dr. Mário Ferraz, 414, Itaim Bibi - S.Paulo.




Lembra o "rodízio de petiscos" que virou moda no Rio e eu dei aqui no blog tempos atrás? Pois é, o Mateus Bar (Rua Mateus Grou, 24, Pinheiros - tel: 11-3085-3873) acaba de lançar o seu. Pelo valor de uma porção, (R$ 10,90), você terá direito as pastéis, bolinhos, canapés, mini-pães recheados, calabresa acebolada, batatinha, brusquetas e salgadinhos em geral. A única regra é que todos da mesa devem aderir ao sistema, que funciona diariamente das 17h até o fechamento da casa. Ah, ainda dá para fechar um preço especial com chope incluído. Fale com o Ricardo no telefone acima. Taí, uma ótima opção para as festinhas de fim de ano da firrrma!






Nos dias 6 e 7 de dezembro, Bella Masano recebe Flávia Quaresma, a chef carioca do Carême Bistrô, para menu a quatro mãos. As chefs realizam juntas um menu composto por sete etapas, servido no restaurante Amadeus( Rua Haddock Lobo, 807 - tel: 11-3061-2859) apenas no jantar. No menu brilham pratos como a "Panelinha de Mexilhões em pesto Thai" e "Riso Nero de Venere com Cavaquinha e Funcho". Ótima oportunidade para conhecer o talento da chef carioca. Informações no telefone acima.

Escrito por Marcelo Katsuki às 07h58

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5 perguntas para Manoel Beato

"5 perguntas para Manoel Beato"



Manoel Beato, chef sommelier do restaurante Fasano há mais de 15 anos, lançou um guia de vinhos que deve virar referência para os apreciadores da bebida no país. O Guia de Vinho Larousse (Editora Larousse do Brasil, R$ 29,00) reúne informações (e notas dadas pelo autor) sobre mais de mil rótulos de todas as nacionalidades disponíveis no mercado brasileiro e o melhor: com preços para todos os bolsos (a partir de R$ 12,00), para auxiliar na escolha de vinhos adequados para o dia a dia.

O livro traz informações sobre a produção, as principais uvas, como deve ser o serviço de vinho (como abrir a garrafa de forma correta) e aborda a harmonização do vinho com pratos como o vatapá, churrasco e até pastel! Muito legal! Fechando o livro, um glossário com os principais termos utilizados e dicas de sites. Super útil!

C&B.1 - A harmonização de vinho com comida busca uma complementação no sabor ou podemos fazer uma harmonização com elementos contrastantes que 'briguem' no paladar mas resultem em algo interessante?
Manoel Beato Os dois. Você pode ter a complementação tanto contrastante ou fazendo uma fusão. Podem, sim, ocorrer os dois casos.

C&B.2 - Existe algum prato difícil para harmonização? Já ouvi falar que pratos com alcachofra são complicados...
Manoel Beato Existem, sim. Realmente, pratos com alcachofra são muito dificeis de ser harmonizados, assim como pratos com rúcula, com um forte gosto amargo e picante.

C&B.3 - Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? (como derramar a bebida em algum cliente ou servir vinho oxidado ou "bouchonée").
Manoel Beato Sim, por várias. Já deixei cair vinho no cliente, já quebrei garrafas no restaurante, esse tipo de situação. Agora, nunca servi um vinho oxidado, pois faço questão de experimentar os vinhos que sirvo.

C&B.4 - Os vinhos de 'terroir' estão perdendo terreno ou têm sua fatia garantida? Li recentemente que os vinhos estão passando por um processo de uniformização por conta das exigências do mercado.
Manoel Beato Sim, isto é uma verdade. Porém existe sempre uma resposta. Os produtores de vinhos de terroir já estão preparando uma resposta, vindo em uma contra-corrente.

C&B.5 - Qual o lado bom e o lado ruim da profissão? E o que é preciso para ser um bom sommelier?
Manoel Beato Para mim não existe um lado ruim em ser sommelier. O que as pessoas consideram ruim, que é a dedicação e o estudo, eu vejo como prazeiroso. O lado bom é o número de relacionamentos interpessoais, além, é claro, da evolução do olfato e do paladar, sentidos que na maioria das vezes passam despercebido pelas pessoas.
Eu acredito que para ser um bom sommelier você tem que ter paixão. Só assim você terá força de vontade e perseverança, pois todo começo é difícil. Você precisa também ser curioso e bastante aberto, não ter medo de ir a fundo e ter personalidade para descobrir por você mesmo o que é qualidade em um vinho.

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h07

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Japonês a preço de fast food

Japonês a preço de fast food


[O 'teishoku' do Waka: reconfortante até no bolso]


Conheci o Restaurante Waka há mais de 15 anos, enquanto implantava o projeto visual do Extra Brigadeiro, hipermercado que fica logo em frente. Era dureza: durante o dia acompanhava a rotina da loja e de madrugada supervisionava o trabalho dos instaladores (terceirizados), que não poupavam equívocos para me enlouquecer. Um exemplo? Instalaram o tótem da fachada ao contrário com o logo invertido! Jesus Maria e José!!! Paguei o pecado de 3 encarnações, quase fui esfaqueado quando mandei arrancarem todos os caixas desalinhados mas no meio disso tudo conheci o Waka.

O Waka era o meu 'secret garden'. Podia cair a marquise em cima dos carros (coisa que felizmente não aconteceu), que às 12h00 eu corria para lá. Era só atravessar a rua. O lugar é bem escondido, fica no fundo de uma galeria, atrás de um ponto de ônibus lotado de gente. É pequeno e muito simples: resume-se a um balcão e uma salinha (ozashiki) na sobreloja que acolhe poucas pessoas. E eu logo me instalava no cantinho, ao lado de caixas de cerveja empilhadas e calendários de empresas (uma verdadeira instituição japonesa, essa dos calendários de firrrma). Aliás, para ver de onde são as pessoas que frequentam o local, basta dar uma rápida passada nos logotipos estampados nos calendários.



Ali, no meu cantinho isolado do mundo, conseguia esfriar a cabeça, desligava o botão da trabalheira louca que aquela obra estava me dando e fazia uma refeição para a alma. O simples teishoku do Waka conseguia me transmitir o aconchego e a segurança da casa dos meus pais. O sabor me remetia imediatamente às descontraídas refeições feitas na casa da minha batian (avó) com aquele aroma de shoyu adocicado saindo das panelas. Assim como a madeira escura do armário de prateleiras rasas com os calendários de gueixas sorridentes pisando sobre flores de cerejeira. Olhava pro Darumá feliz com os dois olhos pintados, o gatinho da sorte abanando a mão com seu sorriso desconfiado e degustava calmamente cada pratinho colocado no balcão pela Maria (Hiroko).


[Bolinho de carne com salada e "sôssu", molho inglês encorpado]


O "Teishoku" do Waka não é o mesmo que você vai encontrar em grandes restaurantes. Aprendi ali um sentido muito autêntico desse 'prato feito' japonês, formado por sopa, arroz, peixe e um cozido de legumes. É um prato 'corrido', feito para uma refeição rápida mas que não dispensa o ato da contemplação. E um grande trunfo do Teishoku do Waka é seu preço. No almoço você paga apenas R$ 8,00 por essa refeição reconfortante, com opções de carne que incluem às vezes até picanha e ainda tem direito a chá e sobremesa. Se quiser incluir uma pequena porção de sashimi, sobe para R$ 12,00. No jantar, por R$ 15,00 vem 'turbinado' com mais opções como a salada de tofú (queijo de soja) e os deliciosos croquetes de carne moída com batata, que podem ser pedidos à parte no almoço por R$ 0,60 cada. Tem ainda o bolinho de carne com salada por R$ 2,00 a unidade, que tem uma textura diferente (mais leve) mas sabor de almôndega da avó, com aquele gostinho de saudade. Aliás, foi isso que me fez voltar lá no sábado. Saudade de comida gostosa. E nesse caso, muito barata.



Restaurante Waka
Av. Brigadeiro Luiz Antonio, 2050 - Loja 15
Cerqueira César - S.Paulo/SP
Tel: (11) 3191-0280

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h58

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Chez Victor Brasserie: apuro dos sentidos

Chez Victor Brasserie: apuro dos sentidos



Laramara é a maior instituição sem fins lucrativos do país voltada para assistência e desenvolvimento humano de pessoas com deficiência visual. Lara é a inspiradora desse movimento. Seu pai, um homem ativo e de grande espírito empreendedor, criou o instituto mas dedica-se a outras áreas como a hotelaria, a indústria farmacêutica, gráfica e até musical.

A mesma competência que emprega nesses setores pode agora ser conferida no simpático restaurante inaugurado na casa vizinha ao Institudo. A Chez Victor Brasserie abriu as portas na semana passada com um festival com grandes chefs que doaram seu tempo e sua arte para uma semana especial. De Emmanuel Bassoleil a Michel Darqué, todos criaram cardápios exclusivos para atrair uma clientela disposta a deixar o circuito Jardins-Itaim e conhecer a nova casa, instalada na Barra Funda.

O cuidado com os detalhes da decoração e o funcionamento da casa são impecáveis. Da chegada, ao som do agradável sax vindo do músico que embala a Bossa Nova no palquinho do mezanino até a eficiência da brigada do salão, tudo é perfeito. Parte do estafe vem da rede Unique, que acompanha a nova equipe durante a implantação do projeto.



Toda a renda obtida com o funcionamento da brasserie será destinada para a Instituição Laramara. Isso já seria um grande incentivo para que você prestigiasse a casa, mas todo o conjunto apresentado nessa primeira semana já faz da Chez Victor Brasserie um lugar especial. E as promessas de qualidade de comida e atendimento, aliada a uma parceria imbatível com a Mistral (grande importadora de vinhos) já são garantia de um futuro promissor. Aceite o convite dessa viagem. E bon voyage.




Como só podia conhecer a casa na quinta, acabei na noite da chef Fabiana Cesana (do Sophia Bistrô), o que já era garantia de alguns momentos de contemplação. Cheguei lá como sempre 'correndo' e meio agitado, mas logo fui acalmado com uma taça de champagne e um 'amuse bouche' pra concentrar os sentidos na mesa. 'Amuse bouche' (que seria algo como "entreter a boca") é um tipo de mini-prato servido antes da entrada para, como diz o nome, divertir o cliente antes da escolha dos pratos. Mas aquele 'amuse bouche' fez mais do que entreter. Me lançou ao espaço logo no primeiro prato!



Fabiana criou uma base de milho com queijo semelhante a um 'aligot' e cobriu com um mix de cogumelos suavemente perfumados com azeite de trufas rodeado por delicado pesto que era um delírio de aromas e sabor. Eu quase pedia para prato principal (adoro comida 'cremosa'!).



Ainda bem que contive a má educação e me preparei para o próximo prato: um Rilette de aratú crocante flambado no pastis. A carne do aratú me divertia, com a geléia de pimenta e redução de balsâmico, além do caviar, dando voltas na língua, quase numa brincadeira infantil. Aratú é um caranguejo escuro que já vi muito no Nordeste, mas foi a primeira vez que comi aqui. E o aroma de anis que o pastis provocou naquilo tudo? Sem falar da saladinha de verdes salpicada de 'nori' (alga japonesa desidratada). Eu só conseguia sorrir naquele momento.



O prato principal foi uma orgia: a brilhante e dourada codorna vinha recheada com uma perfumada farofa de tâmaras acompanhada de arroz negro com castanhas e uma flor de batata frita que era um 'capricho' de gourmet. Com o vinho harmonizado, a vida quase fazia sentido ali. Mas esperei pacientemente pela sobremesa, que veio acompanhada do sorriso da chef: "é fava de tonka", me disse ela quando perguntei o que era aquele perfume 'amadeirado' do creme brulée. Fava de tonka? Já tinha ouvido falar de perfumes utilizando essa semente, mas no prato era inédito.



E assim o dia corrido terminou envolvido por um inesquecível creme brulée com uma canção de Piaf ao fundo, som recorrente na casa. E eu quase saí de lá cantarolando "Non Je Ne Regrette Rien", mas tenho consciência -mesmo envolto em perlages e taninos- que tô mais pra "Desafinado" e que ninguém merece tamanha displicência.

Chez Victor Brasserie
Rua Conselheiro Brotero 331
Barra Funda - S.Paulo/SP
Tel: (11) 3824-9208

Escrito por Marcelo Katsuki às 22h35

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Chefs brazucas dão show na terra de Adrià


[A releitura de um prato típico, feijoada, acabou em arte pura]


No 1° Concurso Iberoamericano de Cozinha, organizado pela "Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España" e realizado naquele país, deu Brasil!!! Os pratos? Uma feijoada e um bacalhau, mas com muito estilo! Dá uma olhada nas belas fotos da Marcia Fasoli!

A dupla de chefs brasileiros escolhida pela ABAGA - Associação Brasileira de Alta Gastronomia - foi formada por João Leme, do restaurante Rôti (São Paulo) e Francesco Carli, do Cipriani do Copacana Palace (Rio de Janeiro). Eles receberam ontem, 23 de novembro, a medalha de ouro do concurso, que contou com chefs dos 16 países Iberoamericanos. Agora resta saber quando vamos poder experimentar essas delícias por aqui!


[A releitura do Bacalhau a Viscaína, exigida pelo concurso]

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h41

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O picadinho do Athaliba Bistrô

O picadinho do Athaliba Bistrô



O que esse blogueiro tem em comum com a Gisele Büdchen? De diferenças daria para fazer um livro, mas de semelhanças há três coisas: são cancerianos, vestem-se mal em premiações (falaram que ela tinha ido de pijama no Oscar, já minha roupa de ontem... sem comentários, né Meire?). A terceira coisa é a preferência por "picadinhos". Pois é, a 'gazela' das passarelas não resiste a um bom picadinho, um de seus pratos favoritos. Assim como eu, que como de tudo mesmo e já fui até chamado de 'avestruz' (olha outra semelhança, hehe); mas picadinho é um prato bom demais e que eu gosto muito. Mesmo!

Quando eu penso numa comidinha caseira mas especial, dois pratos me vêem à mente e um deles é o danado do picadinho. Mais precisamente, o "Picadinho de filé mignon" do Bistrô Athaliba. O Athaliba é um restaurante pequeno e super charmoso que fica ali na alameda Campinas, quase esquina com a Lorena, comandado pela chef Elsie Siciliano (que me ensinou aquela receita do frango com manteiga alguns posts abaixo). Já fiz de lá um verdadeiro QG: organizávamos degustações de vinhos e harmozinações com pratos, exposições de camisetas e até festinhas de aniversário; tudo sob o olhar cuidadoso da Elsie, dona de uma organização ímpar e uma cozinha digna de ISO 9000, vai lá conhecer!



A Elsie é uma das pioneiras no ramos das "chefs" e não esconde a paixão pelo ofício. Tenho um amigo que sempre diz que conversar com ela "dá fome", mesmo que ela esteja falando de uma simples receita de rabanada. Aliás, lá tem uma ótima, com uma camada generosa de canela e açúcar e que vem ainda acompanhada de sorvete, não dá pra deixar de experimentar, principalmente nesse período pré-Natalino.



O cardápio tem ótimos pratos, mas o destaque fica para o picadinho mesmo, oferecido em 5 variações. Legal, né? Eu como sempre o tradicional, "Picadinho Athaliba" (R$ 17,00), homenagem ao avô da chef, figura presente na decoração, seja nas fotos penduradas nas paredes ou nos objetos que decoram o salão como a nostálgica malinha de viagem. Além da carne (que pode ser filé mignon ou frango na ponta da faca) ainda acompanham pastéis de queijo fritos na hora, refrescantes tomates cassê e uma farofinha feita com um queimadinho de panela delicioso, além do arroz e do feijão. Tem combinação mais gostosa? Ah, durante a semana há ainda a opção do "combinado", almoço executivo com entrada, prato principal e sobremesa por R$ 24,80.



Nessa minha última visita, encontrei uma parede com todos as delícias que a Elsie produz, mas para levar para casa. Desde chutneys e compotas de limão bravo até mini panetontes com um cheirinho bom de especiarias! E a Elsie prometeu um monte de receitinhas práticas para o blog, já que os leitores têm pedido bastante. Mas se você passar lá antes, já vá discutindo suas preferidas com ela. E prepare o babador que a conversa é sempre de dar água na boca.

Athaliba Bistrô e Eventos
Al. Campinas, 1299, Jd. Paulista - S.Paulo
Tel: 11-3052-2216

Escrito por Marcelo Katsuki às 22h39

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Prata da casa

Prata da casa



Hoje a 'prataria' lá de casa ganhou mais um garfinho. Com menos de 4 meses de vida, o "Comes & Bebes" abocanhou na noite de ontem o 2º lugar do IX Troféu São Paulo Capital Mundial da Gastronomia na categoria Internet. O 1º lugar foi para o "Guia da Semana" e o 3º lugar para o "Cybercook". O prêmio, instituído pela Câmara Municipal elege os melhores trabalhos jornalísticos sobre a gastronomia da cidade de São Paulo.



Estava em um grupo de amigos botando a conversa em dia quando a premiação do "Comes" foi anunciada. Que susto! A correria foi tanta que as fotos ficaram todas tremidas. Essas, foram as que se salvaram. A grande vencedora da noite foi a revista Prazeres da Mesa, premiada em várias categorias, inclusive de melhor revista de gastronomia. Mas minha amiga Helena Jacob (Destak/Gazeta Mercantil) também foi premiada na categoria reportagem e o chef Carlos Ribeiro levou o primeiro prêmio especial de televisão com seu programa "Chef Itinerante" com a matéria sobre os "Chefs Especiais", projeto idealizado por Marcio Berti voltado para crianças portadoras de síndrome de Down.



Depois da premiação em sessão solene, rolou uma festinha no térreo da Câmara com direito a música, animação e é claro, muitos comes e bebes, como deve ser. Ano que vem tem mais!

Escrito por Marcelo Katsuki às 02h57

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Brega & Chique



Ao adentrar a festa de aniversário de um velho amigo meses atrás, tive um ataque de riso! O motivo? No meio da mesa, entre sanduíches, patês e amendoins coloridos, um repolho repleto de espetinhos de salsicha com azeitona reinava absoluto! Há quanto tempo eu não via aquilo? Pouca gente sabe, mas o nome desse 'monumento' breguérrimo da comida popular é "sacanagem". E não me pergunte o porquê.

Pois no elegante evento de segunda-feira na Daslu, dois banqueteiros (que dispensam apresentações) deram o que falar com suas versões da "sacanagem". O primeiro, Charlô, fez uma releitura da "Salada Caprese" e montou num único palitinho tomate cereja, mussarela de búfala e manjericão, devidamente espetado em um repolho roxo. O adereço, que mais lembrava uma touca psicodélica, ficava no centro de uma cenografia rígida de espelhos e aços cromados, causando maior impacto ainda. Humor irresistível.



A outra foi Ana Maria Solimene. Na sua luxuosa tenda de delícias, três abacaxis dominavam a cena com espetinhos de tomates, azeitonas e mussarelas de búfala. Além de inusitado, o aspecto visual das frutas com suas coroas dava um toque de oásis tropical, perfeito à cenografia, com um lustre feito de galhos retorcidos, fantástico. Ah, e seu famoso cuscus era servido em palha de milho, o luxo da simplicidade.



Tá vendo? O negócio é abusar da criatividade e se jogar nos espetinhos! "Sacanagem" é vintage!!!

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h11

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Agenda da semana


[Nhoques ao Basilico e Quatro Queijos que serão oferecidos na Mamarana no sábado, dia do bazar, por R$12,50]


- Curso de pratos natalinos (sexta, 24, às 19h30) e Bazar (sábado, 25, das 12h às 18h) na Mamarana Cucina Italiana (R. Pará, 196, Higienópolis - Tel: 11-3661-8799). Curso e degustação de Peru e Lasanha Natalina; custo: 2 latas de leite em pó que serão doadas para a Casa Lar Novo Mundo. Já o bazar tem entrada gratuita e venda de bijoux, camisetas, artigos para casa, comidinhas, além de atividades esotéricas e alternativas como tarô, reiki e numerologia. Mais informações, clique aqui



- E em homenagem ao Dia da Consciência Negra, a Mamarana apresenta até esse sábado um prato comemorativo para a data: "Mofongos", prato típico de Porto Rico à base de banana, numa versão enriquecida com inhame e camarões (R$ 25,10).




- A Vinea Store (Rua Manoel da Nóbrega, 1.014, Paraíso - Tel: 11-3059-5200 ) promove no dia 23/11, quinta-feira, às 19h30 uma palestra com o sommelier Adalberto Porto seguido de degustação dos champagnes e espumantes: Don Perignon 1996, Pommery Brut, Möet Chandon Rosé, Prosecco Incontri, Espumantes Marson e Espumante Cave Geisse Brut. Valor: R$ 150,00 por pessoa.




- O Clo Restaurante (Rua Pedroso Alvarenga, 1026, Itaim - Tel: 11-3078 4646) está lançando o Projeto Gastronomia + Jazz no dia 22 de novembro, quarta-feira, com o pocket-show do Quarteto à Deriva. O grupo irá se apresentar sempre às quartas-feiras, às 22h, no jantar do Clo e a temporada vai até o dia 6 de dezembro. A programação faz parte das comemorações do aniversário do restaurante.






-A Escola Wilma Kövesi (Rua Cristiano Viana, 224, Jardim América - Tel.: 11-3082-9151) promove o workshop Jardinagem: ervas aromáticas. Do cultivo ao uso, no dia 25/11 com Silvia e Sabrina Jeha do viveiro "Sabor de Fazenda", que ensinarão a identificação de cerca de 25 espécies, entre elas, alecrim, tomilho e sálvia. Cada aluno aprende noções de adubação, plantio, poda, colheita e secagem e pode também plantar e levar para casa seu próprio vaso. Mais informações pelo telefone acima ou clicando aqui.






- A partir do dia 24/11 a Pizzaria Donna Pamplona (Rua Pamplona, 1115, Jardins, Tel: 11-3285-2001) irá realizar o Festival da Prejereba, tipo de pescado comum em quase todo o litoral brasileiro. Além das pizzas com o peixe, o mesmo será servido grelhado com 3 tipos de acompanhamento. Durante o festival as pizzas grandes acompanham 2 chopes e os pratos com Prejereba 1 chope.

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h11

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Banqueteiros e suas mesas fantásticas

O Projeto Velho Amigo realizou ontem a 3ª edição do Les Chefs Décors, festa que reúne importantes nomes da gastronomia e decoração, no Terraço Daslu em São Paulo. Toda a renda obtida será revertida em prol dos cinco asilos da cidade assistidos pela instituição.

Entre dezenas de mesas de banqueteiros e doceiras, separei 10 que achei criativas e que podem ser motivo de inspiração para algum detalhe especial na sua mesa de fim de ano. De arranjos de flores até a maneira de apresentar os pratos. Ou apenas para sua contemplação mesmo. Aí vai:


[Mesa de Ana Maria Velloso, uma das mais bonitas: cores, desníveis e delicadeza]



[Mesa de Debora Aguiar: sintonia entre a decoração e os produtos, irresistíveis por sinal]



[A clássica mesa de casamento: prataria, flores e cristais]



[Mesa "Disco" de Marcelo Sampaio: temática, soube brincar com as referências e cores]



[Por falar em cores, nada como a ousadia!]



[Na contramão: Aninha Gonzales chamou atenção com sua simpática mesa rústica com chita e flores de papel]



[Já Maria Alice Solimene servia seus quitutes em uma tenda luxuosa mas com soluções criativas]



[Toninho Mariuti servia seu banquete tailandês num perfeito cenário oriental]



[O imponente arranjo floral da mesa da Callie Chocolats impressionava! ]



[A Sweet Brazil expôs seus chocolates num cenário rústico e tropical com folhagens e caixinhas de madeira]

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h11

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Em busca do sabor Umami

Em busca do sabor Umami


[Capricho da natureza: acerolas de diversos 'sabores']


O domingo parecia especialmente quente para nossa visita à Fazenda Tozan. Dessa vez, o chef Nakayama-san, "importado" de Tóquio, havia preparado alguns pratos para a degustação onde o encontro de aromas singulares, riqueza de sabores e apuro estético seria a tônica. E é claro, propiciaria condições ideais para apreciar o sabor Umami.

A casa grande estava fresca e acolhedora. O copo de água gelada na chegada ajudou a espantar o calor e a vista do terreno de secagem de café me fez lembrar com saudades de alguns dias, lá longe na infância, quando passava as férias na fazenda de café do meu tio em Maringá. Eu tinha um priminho dois anos mais novo que não sabia naaadaaa de vida no campo; não que eu soubesse, tanto que acabei oferecendo semente de mamona para ele pensando ser grão de café e o final de semana acabou no ambulatório! Minha primeira investigação gastronômica: sementes de mamona são venenosas não dão bons pratos, a menos que você queira se livrar dos convidados, hehe.

Voltando à degustação, tive dois momentos marcantes: a fantástica combinação de berinjela, foie gras e pasta de soja, uma profusão de sabores intensos, salgado, doce, amargo sutil, sabor de carne... Acho que fui parar no céu assim que os sabores se revelaram na língua, e só voltei à Terra porque chamaram meu nome à mesa, percebendo minha 'dispersão'. E depois um simples arroz com pupunha que tinha uma fragrância tão característica do Japão, que me senti transportado para lá por um instante. É incrível como os cheiros impregnam a memória!


[Pés de lichias carregados. Cadê aquele chinês gigante pra dar uma 'mãozinha'?]


Daí você vai me perguntar: e onde fica o sabor Umami? Se pensarmos na questão do aminoácido que propicia o tal quinto sabor, eu teria de estudar química para detectá-lo. Já se levarmos em conta a questão da valorização do sabor essencial do alimento e de todo o prazer envolvido no ritual de degustação (que envolve o silêncio, o tempo e a entrega), eu diria que ele estava presente em todos os pratos. Mais perceptível em uns, um pouco menos em outros. É preciso atenção para não confundir com o aspecto 'delicioso' da comida, que você pode conseguir até mesmo adulterando o sabor original de um alimento. Mas qual o sabor Umami, se não é nem doce, nem salgado, nem azedo e nem amargo? Para mim ainda é algo próximo ao sabor da carne (ou é através dele que consigo melhor detectá-lo) mas como ainda não existem parâmetros e nem estou totalmente seguro se isso que sinto é mesmo o sabor Umami, sigo buscando. Um dia a gente chega lá!

Bom, a boa nova é que a Fazenda Tozan está abrindo para reservas de grupos e dispõe de menus de degustação que podem ser apreciados até à sombra de uma frondosa árvore no pátio! E depois dá até para passear pela fazenda e se deliciar apanhando lichias maduras no pé, acerolas e pitangas. Apesar de ter comido como um rei, me acabei nas lichias e nas acerolas. O engraçado é que cada pé dava uma acerola com sabor diferente: uma tinha gosto de ameixa, outro de nectarina e até uma com gosto de acerola, hehe.

No final, acabamos fazendo uma 'feirinha' ali mesmo: frutas, legumes e até temperos foram parar em casa, onde pude prolongar o prazer da tarde 'no campo' admirando o brilho do pimentões e abacates e o perfume das folhas de manjericão gigante, que adoro. E como já 'faz parte do cardápio', seguem algumas imagens.


[O chef Nakayama explica a execução dos pratos]



[Um 'amuse bouche' com a pasta 'mágica' de missô e blue cheese]



[Nabo em três versões: com massa de peixe, frango e ovas de tainha]



[Suave creme de cenoura sobre uma explosiva gelatina de carne: contraste]



[Não parece uma obra de arte? E é: tomate cereja com micro camarões, um intrigante 'carpaccio' marinado com kombu (alga) e folhas de shissô e o estonteante foie gras com pasta de soja, ciboulettes e berinjela]



[Frango glaceado com molho teriyaki doce e rosbife com ciboulettes e leve toque oriental no sabor]



[Espesso creme de matchá (chá verde) escondia um suave flan de côco: combinação inusitada mas certeira]



[Eu e minha amiga Janaina - repórter de gastronomia da Ilustrada, cozinheira de mão cheia e fã de lichias!]



['Katzilla' prepara o ataque às lichias na fábrica de sakê: só falta o gelo!]


Fazenda Tozan
Informações: (19) 3257-1236
Departamento de Visitação
Ramais 213, 220 e 224

Escrito por Marcelo Katsuki às 19h00

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O biscoito da sorte


[Mas isso lá é 'sorte'???]


Aquele "biscoito da sorte" (fortune cookie) que costuma ser oferecido em restaurantes chineses, que ironia, não é chinês. Trata-se de uma invenção americana do começo do século passado (mais precisamente da Califórnia, segundo o Wikipedia).

Ah, eu adoro quebrar o biscoito e ler a mensagem. Depois carrego na carteira e assim que vejo uma lotérica, aposto os números que acompanham a mensagem e jogo o papelzinho fora. Já até acertei a quadra uma vez (com uma seqüência absurda de quatro números que vieram no biscoito: 35,36,37 e 38). Os outros dois eu errei, se não provalvelmente não estaria aqui falando de comida, mas fazendo compras de Natal em Hong Kong (afinal tudo é feito lá mesmo, né?).

"Fortune Cookie" também é o nome da minha música favorita do Pizzicato 5 (grupo pop japonês). Tem uma sonoridade nostálgica (meio Burt Bacharat) e a letra produz imagens, coisa que mais me 'pega' nas músicas. Basicamente descreve a rotina entediante de um casal que faz sempre as mesmas coisas, e em meio a uma chuva a caminho do porto (com os dois silenciosos dentro do carro como sempre) a garota começa a se questionar. Mas quando estão comendo em um restaurante (o de sempre) em Chinatown, ao quebrar o biscoito da sorte ela lê a mensagem: "Em breve, algo de bom irá acontecer". Tipo 'biscoito auto-ajuda', hehe.

Quer saber mais sobre o "biscoito da fortuna"? Então clique aqui.

Se quiser ler uma mensagem no "biscoito da sorte virtual", clique aqui.

Para ouvir a música "Fortune Cookie" do Pizzicato 5, clique aqui.

E para conhecer o processo de fabricação do biscoito, é só clicar no "play" na tela abaixo. Bom domingo!


Escrito por Marcelo Katsuki às 00h28

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Comer muito bem gastando pouco

Comer muito bem gastando pouco


[O delicioso couvert com 'crudités', baguetes e manteiga: cortesia]


O "menu executivo", opção prática no almoço criada para atender à clientela com rapidez e custos reduzidos, pode ser uma boa opção para você conhecer a cozinha de ótimos restaurantes. Não que você vá comer as especialidades da casa, mas vai ter acesso a pratos executados com primazia por chefs estrelados e ingredientes de primeira.

Minha primeira sugestão (desta série "investigativa", hehe) não poderia ser mais clássica: La Casserole. Com sua cozinha francesa impecável, o bistrô em frente ao Mercado das Flores no Arouche é sempre garantia de uma refeição memorável.

Sempre vou comer lá de jeans, T-shirt e All Star (como venho trabalhar), sem fazer jus à elegância do ambiente, mas a Marie faz você se sentir tão à vontade, como se estivesse em casa. Senta-se à sua mesa, preocupa-se com o seu atendimento, conversa sobre os mais variados assuntos e faz você se sentir a pessoa mais importante do restaurante (onde sempre se encontram políticos, executivos e até o dono da empresa onde você trabalha). E isso com todos os clientes, sem nenhuma distinção; uma verdadeira aula de "hospitalidade" como poucos 'restauranteurs' sabem proporcionar.

Pois bem, hoje fui lá e o menu executivo, a R$ 31,00, trazia três opções de entradas, pratos principais e sobremesas. Sei que esse não é um valor desprezível, mas em se tratando de alta gastronomia, serviço com uma brigada experiente, taças de cristal e guardanapos de linho num ambiente requintado (e eu nem falei da comida), você vai ver que valeu cada centavo investido. E seu almoço trivial vai ser motivo de boas lembranças ao longo da semana.


[A quiche de haddock; ao fundo a salada de folhas]


Hoje de entrada havia uma elaborada "Salada de folhas com queijo de cabra e chips de mandioquinha", mas pra mim o grande segredo das saladas do "Cassy" (como diz uma amiga) está no molho, de sabor intenso. Um chef francês já revelou que o segredo para agregar sabor à salada é incorporar o caldo de assados ao molho e é verdade, eu já testei e ficou fantástico. Bom, eu ia pedir a "Sopa de aspargos com lascas de confit de pato", mas o maître Aldo sinalizou que a "Quiche de haddock" (peixe da família do bacalhau e uma especialidade da cozinha francesa) estava divina e lá fui eu. A primeira coisa que notei foi o perfume do peixe e a textura das fibras da carne macia envolvida na massa, para minha surpresa, levíssima. Na boca, aquele gostinho delicado de mar e logo já estava me imaginando em uma praia tranquila comendo caranguejos com os pés na areia ao sabor da brisa fresca. Sei que 'viajo' quando estou comendo, mas fazer o quê? É um prazer pessoal, e como sempre digo, "cada louco com a sua mania", hehe.


[Meu 'papillote' de pescada e o estrogonofe em segundo plano]


De prato principal o "Estrogonofe com molho de páprica" e o "Farfalle com mix de cogumelos e salmão defumado" seriam perfeitos, mas resolvi comer o "Papillote de pescada com julienne de legumes", para continuar acreditando naquele "momento praia" com o sol forte que atravessava a janela refletido nos vidros dos carros que passavam. Pois a pescada estava leve e saborosa; e as tirinhas tenras de abobrinhas e cenouras valorizadas pelo azeite, perfeitas.


[O insuperável flan; ao fundo o profiterole com calda de chocolate]


De sobremesa, frutas? Acho que não. Já que não me excedi no prato principal, fiquei em dúvida entre o "Flan de queijo cottage com coulis de goiabada cascão" e o "Profiterole com sorvete de creme e calda de chocolate". Ambos divinos, mas minha opção pelo primeiro foi certeira: o flan estava com uma textura lisa e macia como uma "panna cotta" mas com o sabor reconfortante de um pudim caramelizado. O coulis de goiabada cascão nem vou comentar; minha vontade era de 'limpar o prato com o dedo' tranquilamente, mas eu ainda estava no Casserole e não na praia como havia sonhado.

La Casserole
Lgo. do Arouche, 346, região central - S.Paulo
Tel: 11-3331-6283

Escrito por Marcelo Katsuki às 16h10

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Desconstruindo a brusqueta

Desconstruindo a brusqueta

Hoje jantei na casa de um amigo que adora anotar receitas... para depois mudar tudo e fazer "à sua moda". Não se trata de nenhuma "desconstrução", mas no final até parece pois ele muda tudo, até a técnica do preparo. O prato principal era um simples estrogonofe, mas a entrada... Uma vez provamos o "Papa al Pomodoro" de uma amiga e ele passou a perseguir a receita. Mudava a 'base', acrescentava novos ingredientes, alterava as quantidades; mas hoje a receita da sopa ficou parecendo uma brusqueta de tomate toda picada. Com o molho de tomates frescos e um bom azeite de oliva, tava tinindo! Mas ele foi logo avisando: "aproveita porque é a última vez; na próxima vou fazer com azeitonas e depois com aliche". Santa inquietação, Batman!!!


"Papa al pomodoro" (que tá mais pra brusqueta)
Corte fatias de pão italiano em 8 cubinhos e coloque no forno para torrar sem secar o miolo (deve ficar sequinho por fora e macio por dentro). Coloque os cubinhos de pão no centro do prato, cubra com uma dose generosa do molho de tomate, algumas folhas de manjericão fresco e regue com azeite. Pimenta moída na hora e queijo parmesão são opcionais. Com bastante molho, quase lembra a sopa da Toscana. Com pouco, vira uma brusqueta picadinha pois fica crocante e cai bem até no calor.

Molho de tomate
- Faça um purê com 1 cebola grande, 2 talos de salsão e 1 cenoura e refogue em óleo até caramelizar
- Junte 1 quilo de tomates picados (sem pele nem semente) e refogue por 20 minutos até o molho encorpar.
- Tempere com sal, pimenta e uma pitada de açúcar para equilibrar a acidez.

E já que a Martha Stewart resolveu fazer um plantão lá em casa, mais uma receita, esta feita para aproveitar o forno usado pelo frango da Elsie: "Abobrinhas com Gengibre".


[Entre frangos 'amanteigados' e abobrinhas picantes eu diria que a batata 'caramelizada' arrebentou, hehe. E a cebola não pulou pra fora da bichinha durante a cocção?]


Abobrinha com Gengibre

- 2 abobrinhas italianas em rodelas finas
- 1 "dedo" de gengibre em tirinhas (1 colher de sopa)
- 2 dentes de alho finamente fatiados
- 1 colher de chá de sal
- 1/2 xícara de azeite

Misture tudo numa assadeira e regue com o azeite. Leve ao forno médio por 30 minutos. Serve de acompanhamento ou como antepasto.

Escrito por Marcelo Katsuki às 22h29

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Receita fácil II: a missão

Receita fácil II: a missão

É, a coisa tá ficando séria! Ontem enquanto almoçava um "Frango Teriyaki" com um amigo, lembrei da receita desse prato, que já fiz inúmeras vezes e é bem simples; mas como já dei o "Arroz Preto" que também é oriental, resolvi deixar para uma próxima. Daí acabei me lembrando de outra receita de frango assado que aprendi há uns 2 anos com a chef Elsie Siciliano, do Athaliba Bistrô (Al. Campinas, 1299, Jd. Paulista - Tel: 11-3052-2216). Essa é bem simples mesmo e muito saborosa, para quem aprecia o sabor dos alimentos sem muitos temperos (aliás, tô devendo uma visita pra Elsie, acho que vou dar um pulo lá nesse sábado e ver se ela tem alguma receitinha nova).



Frango Assado da Elsie
Pegue um frango inteiro e lambuze com bastante manteiga com sal. Enfie também pedacinhos de manteiga entre a pele e a carne do peito. Coloque dentro da 'bichinha' uma cebola inteira e uma maçã também inteira. Forre a assadeira com pão de forma (para o frango não grudar) e cubra com papel alumínio. Se quiser junte batatas ou outro legume para acompanhar. Asse por 40 minutos em fogo médio/baixo e depois retire o papel e deixe no fogo alto por uns 10 minutos para dourar e deixar a pele crocante. Sirva a cebola e a maçã com o assado. A maçã também pode ser utilizada para uma gostosa farofa, segundo a Elsie.

Eu já fiz esse frango e fica muito gostoso mesmo. É suave, sem grandes perfumes de ervas ou alho, mas com um sabor delicioso. O Edu, que me acompanhava no almoço (ele cozinha e já testou a receita uma vez), logo se lembrou: "essa vai ser um sucesso".

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h24

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Saberes dos Sabores

Na segunda fui à abertura do evento Saberes dos Sabores da Fundação Japão com o Arnaldo Lorençato e ele fez uma palestra que até me emocionou, com belas imagens e sons que me trouxeram tantas boas lembranças do Japão. Mas quero dividir com vocês o que ele falou de interessante:

- Uma coisa que os brasileiros que vão para o Japão acham estranho é a falta de sal, pois lá a comida é temperada pelo shoyu, que confere um 'salgado' diferente além de ser mais doce. Quando estive no Japão, fiquei particularmente incomodado é com o excesso de 'curry' nos pratos. Até no danado do hambúrguer tinha curry!

- A gordura é uma característica básica da culinária japonesa. Mas como eles consomem pouca carne (é um fenômeno recente e caro), não se incomondam com a gordura como nós, que muitas vezes deixamos de lado aquela gordurinha da picanha. Ô meu pai...

- A carne nobre de lá, o Kobe beef (carne de Wagyu) tem a gordura entremeada na carne e o filé fica com aparência do nosso "cupim". As vacas recebem uma massagem que funciona como uma "drenagem linfática ao contrário", empurrando a gordura 'pra dentro'. Adorei a analogia, kkkkk!

- Takashimaya e Mistukoshi são dois verdadeiros parques de diversões gastronômicas e os japoneses não poupam dinheiro diante de um de seus maiores prazeres: comer. Isso é tão verdadeiro... lá numa dessas lojas vi uma das cenas mais marcantes da minha vida: uma velhinha que mal conseguia andar passeava com visível dificuldade pelas vitrines admirando e acariciando o vidro bem lentamente e depois ia embora sem comer nada com seu passinho de tartaruga. Como estava esperando um amigo, vi a cena repetidas vezes. E nem fiquei com dó, pois parecia que ela só queria contemplar mesmo; já eu, bem que queria comer tudo, mas os preços são pra lá de proibitivos! Ficava muito satisfeito com meu 'obentô' do 'kombini' da esquina no fim do dia (traduzindo: 'quentinha' da loja de conveniência. Áfe, nunca comi tanta 'malmita'). Mas no Japão os 'obentos' são uma instituição nacional e na palestra soube que há mais de 900 tipos. Já pensou, mais de 2 anos sem ter que repetir a quentinha? É quase um luxo! Não é à toa que a gente surtava diante da variedade oferecida nos displays. Aliás, foi lá que comi o exótico sanduíche de yakisoba. Hoje você já tem essa iguaria na "Bakery Itiriki" (Rua dos Estudantes, 24) na Liberdade.

- A maior fábrica de shoyu do Japão é a Kikkoman, e eles fazem o shoyu para o imperador utilizando técnicas antigas de produção numa construção tradicional ao lado da grande fábrica. Shoyu real!

- O sofisticado templo da alta gastronomia no Japão chama-se Kitcho e a refeição mais baratinha começa na casa dos 550 dólares. Nossa, quase cabe no meu orçamento, hehe!

- Umami: o tal do quinto sabor. Segundo o Arnaldo, o Umami está presente quando o alimento proporciona um prazer completo, além do doce/salgado/amargo/azedo. Seria algo como o 'sabor essencial do alimento'. Eu confesso que quanto mais ouço falar, menos entendo o tal do Umami. Já tá parecendo coisa sobrenatural, ou 'mística', como alguém gritou lá. Quando eu descobrir de fato, eu conto. Enquanto isso, tudo o que me causa extremo prazer eu digo: "Hmmm, quanto Umami!!!"

- A diferença entre o sakê e o shochu: o primeiro é fermentado de arroz, o segundo destilado de trigo, batata doce, cevada ou mesmo arroz. Shochu era uma bebida popular, mas que acabou sendo 'glamurizada' e hoje é moda, assim como nossa cachaça.

- Alguns lugares servem hambúrguer com 'arroz' no lugar do pão. O povo achou engraçado, mas aqui em São Paulo tem um lugar que faz isso e fiquei sabendo pela indicação de Dé Schmitz. Chama-se Gohambúrguer (nome ótimo! 'gohan' significa arroz) e tem lá no "Kiko", um bar japonês na Av. do Guacá nº 638, Mandaqui (tel: 6973-2124). Ainda não consegui ir, mas se alguém for depois me conta!

- O Japão vem sofrendo uma grande influência coreana e é comum encontrar "kimchi" (aquela conserva coreana apimentada) nos restaurantes. Uma moda entre as japonesas que querem ficar magras é tomar "chá de pimenta", pois acham que esse é o segredo das coreanas, famosas por sua magreza. E viva o Hypoglós!!!

- Quando perguntaram para o Arnaldo como ele não ficava gordo tendo que trabalhar com gastronomia, ele foi fino: "Depois da segunda garfada, a terceira é igual". Quem me dera tamanha elegância e auto-controle! Acho que a culpa é do meu ditian, que ensinou que não se deve deixar um grão de arroz sequer no prato; ou como debocha a minha tia, "é trauma de guerra, gente".

- O mais importante: "comer não é um pecado, e sim um ato de devoção. É preciso comer com consciência e dentro de seu tempo, pois comer é um aprendizado do cotidiano." É isso aí!

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h00

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O preto que satisfaz

O preto que satisfaz

Tava eu aqui fuçando uns livros atrás de receitas práticas pra Dora e pro Valdir enquanto comia um delicioso 'Uzi' do Halim (indicado por alguns internautas) e me lembrando de algumas coisas divertidas da palestra que assisti hoje (amanhã eu conto) e até vendo TV quando começou o programa "Cozinha Chic" no Discovery T&L sobre cozinha chinesa. Deu um estalo: Arroz Preto!

Arroz preto é uma brincadeira de uma amiga, a Ucha, que sempre que a gente vai comer no Taizan, ela pede: "posso comer arroz preto?". Bom, o tal do 'arroz preto' nada mais é que o Yakimeshi, arroz frito que não sei se é chinês ou japonês (se alguém souber, conte nos 'comentários', por favor) e que leva shoyu no tempero por isso fica escuro.

Eu tenho uma versão básica (que nem fica tão 'preta'), mas que é um grande quebra-galho quando chega gente de surpresa em casa ou quando volto da balada destruído mas com fome e resolvo encarar o fogão às 4h da manhã. Pior que eu faço mesmo. É assim:



Arroz 'Pretinho Básico'
- 4 xícaras de arroz cozido frio (pra ficar soltinho) com pouco ou nenhum sal
- 2 colheres de sopa de óleo
- 50 gr de bacon (parte magra) em cubinhos
- 2 dentes de alho picados
- 1 cebola picada
- 1 colher de sobremesa de gengibre em tirinhas ou cubinhos
- 1 colher de sobremesa de açúcar
- 2 colheres de sopa de shoyu (molho de soja)
- 1/2 colher de sopa de óleo de gergelim (opcional)
- 1 ovo mexido (frito)
- cebolinha picada

Preparo
Numa frigideira grande (ou wok) quente coloco o óleo e frito o bacon, o alho, a cebola, o gengibre e o açúcar (para caramelizar), junto o shoyu e o óleo de gergelim, o arroz cozido e o ovo já frito que vai se desmanchando em pedacinhos conforme vou mexendo. É só o tempo do arroz dar uma 'fritadinha' pra ficar quente e absorver o sabor dos temperos e está pronto. Sirva bem quente em tigelinhas com cebolinha picada.

Você pode variar ainda com cubinhos de cenoura, ervilhas frescas, shitake em fatias, camarão, tiras de frango assado ou carne, presunto, pimenta vermelha, o que você tiver na geladeira. É mais um daqueles famosos pratos 'franceses' conhecidos como Rest d'ontê. Mas a combinação do trio "gengibre-açúcar-shoyu" faz mágica, experimente. Para acompanhar, uma simples saladinha de folhas com um molho especial de azeite, shoyu, limão e coentro. Moleza, hein?

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h42

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O Natal tá chegando!



Mas antes de começar a dar sugestões de receitas, bufês ou lugares para passar a data, minha primeira dica é "faça caridade". Com tantas festinhas de família, amigos e até da firrrma, não custa nada arrecadar umas doações. E não só porque é Natal, mas porque com pequenas ações aqui e ali você acaba ajudando um monte de gente. E fazer o bem tem um componente engraçado que não deixa você parar. Você começa com uma arrecadação numa festinha e logo incorpora aquele gesto nas outras datas.

Ontem ajudei na festa do chef Carlos Ribeiro e ele pediu como presente doações em alimentos e brinquedos para duas instituições que cuidam de crianças e soropositivos. E foi prontamente atendido pelos amigos, que não pouparam generosidade. O resultado é esse aí em cima, tá na cara da garotada. Faça o bem!

Escrito por Marcelo Katsuki às 16h47

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Agenda da semana



É hoje o lançamento do livro Sushi: sabor milenar do Sérgio Neville Holzmann, na Livraria Cultura do Market Place Shopping Center (Av. Dr. Chucri Zaidan, 902 - tel: 11-3474-4033). Já comentei o livro aqui, é ótimo e indispensável para quem gosta de sushi!






Também hoje (segunda-feira) Manoel Beato lança o Guia de Vinhos Larousse (240 páginas, R$ 29,90) no Baretto (Rua Vittório Fasano, 88 - Tel: 11-3896-4000) a partir das 18h com coquetel. Manoel Beato é um dos mais competentes sommeliers em atuação no país e trabalha para o Grupo Fasano.




Na próxima quinta-feira, dia 16 (das 21h às 00:30h), o projeto "Quinta no Canta" com Zé Luiz Mazziotti recebe a cantora e atriz Cida Moreira para uma jam session no bar do restaurante Cantaloup (Rua Manuel Guedes, 474, Jd. Europa, tel: 11-3078-3445). Cida promete releituras de Chico Buarque acompanhadas de performances teatrais. Ótima comida e MPB de primeira! Couvert artístico: R$20,00.





"Lagostin à Tournée Freixenet" servido no Toro


Por ocasião do lançamento do espumante Tournée Freixenet, os restaurantes Toro (Rua Joaquim Antunes, 224, Jd. Paulistano -Tel: 3085-8485) do chef Julian Gil Rivera e Di Café Lounge (Rua Girassol, 376, Vila Madalena - Tel: 3031-3497) do chef Cássio Machado começam nessa semana uma parceria em que cada restaurante servirá um prato criado pelo chef colega, servido com uma taça de Tournée. Os pratos passam a ser servidos a partir de 17 de novembro, no restaurante Toro, e do dia 24 de novembro, no Di Café Lounge.



"Tournée de Robalo com Freixenet" servido no Di Lounge

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h33

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Qual o melhor petisco de boteco?



A Festa da Saideira Boteco Bohemia reúne nesse finde os botequins mais famosos de São Paulo para eleger o melhor petisco da cidade. Incrível! Num mesmo espaço (o Moinho Santo Antônio) mais de 30 bares e pontos de bebidas divididos em espaços com nomes das cervejas (Pilsen, Escura, Weiss e Confraria) e dois palcos com ótimos shows ao vivo e DJs. Pra quem gosta de um boteco (e quem não gosta?), é o paraíso na Terra! Uma verdadeira maratona 'de bar em bar' onde cada um oferecia o carro-chefe do seu cardápio.



O clima de empolgação beira o desvairio no palquinho externo com gente animada e feliz da vida cantando e dançando com o copo na mão. E eu não me peguei arriscando uns passinhos ao som de "Vou Festejar" com o Samba de Rainha? Jesus toma conta!!! E olha que nem bebi, tava numa ressaca animal por conta da noitada no Gloria, de onde saí correndo às 4h antes que o dia amanhecesse. A volta do vampiro dançarino!


["Você pagou com traição, a quem sempre lhe deu a mão, lalaiá, lalaiá!"]


Bom, voltando ao concurso do petisco, gostei muito de três: o do Mocotó, o do Barbirô e o do Bar do Luiz. Se depender da torcida, o Bar do Luiz leva fácil. Uniformizou os amigos e clientes com camisetas vermelhas do bar que inundaram os vários espaços do evento; a 'maré vermelha' era impressionante.


[A tapioca do Mocotó: impecável]


Meu primeiro favorito: a "Tapioca de Carne Seca" do Mocotó. E não é porque ando numa fase de tapiocas não; é porque ela simplesmente é perfeita. A massa vem macia, recheada com uma saborosa carne seca (salgada na medida), coberta com um creme de queijo com manteiga de garrafa (que lembra um 'bechamel') e mais uma camada de crocantes 'crisps' de mandioquinha. Perfeito no contraste de texturas e no sabor que se prolonga com o creme; a tapioca que com certeza agrada até quem não gosta de tapioca. Adorei!


[O "dois-em-um" do Barbirô: gostoso e divertido]


Meu segundo 'favorito' é um petisco inusitado: o "Pastel de Feijoada" do Barbirô. Se a gente gosta de pastel e gosta de feijoada, por que não juntar tudo num único prato? A massa vem sequinha e bem crocante e a feijoada do recheio lembra um tutu de feijão preto com couve e ficou perfeito com a pimenta. No mesmo prato, torresminhos crocantes e irresistíveis; só faltou a laranja para completar a feijuca, hehe.


[A "Surpresa da D. Idalina": sabor intenso]


Minha terceira escolha é a "Surpresa da D. Idalina" do Bar do Luiz Fernandes. Duas fatias de berinjela à milanesa recheadas com carne, mussarela, tomate seco e manjericão são novamente empanadas e se transformam em algo semelhante a um croquete, mas que é uma verdadeira explosão de sabores na boca. Um salgadinho inédito e saboroso, perfeito para acompanhar uma cervejinha gelada!

Hoje tem mais festa. E petiscos. E animação. E sai o resultado do concurso, vamos ver qual boteco vai ter motivo para prolongar a "saideira"!


[a 'maré vermelha' do Bar do Luiz: onipresente]

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h33

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Fogueira das vaidades na cozinha



Acabei de assitir à reprise do primeiro episódio de Top Chef que estreou no canal Sony. Pra quem é fã de 'reality shows' e gosta de gastronomia é um 'prato cheio' (ui...). O programa adota o mesmo modelo do "Runway Project", aquele dos 'estilistas' apresentado pela Heide Klum, fórmula que deu tão certo que os produtores adaptaram apenas o 'cenário': sai o ateliê e os estilistas e entra a cozinha com os chefs.

Pelo primeiro episódio deu para ver que a coisa vai esquentar! Sobram farpas entre os participantes, como chamar o sommelier de "enganador profissional" ou falar que "fulana cozinha como uma dona de casa", além dos desastres inevitáveis na cozinha. Mas o mais legal é ver a execução dos pratos, os problemas que os candidatos enfrentam e como eles se safam. Aliás, você pode ver todas as receitas clicando aqui, além do perfil dos candidatos e até descobrir o vencedor (o show já se encontra em sua segunda temporada nos EUA).

E pra quem só quer ver a cozinha pegar fogo mesmo, tem ainda o Hell's Kitchen (GNT), que mostra que mais do que um ambiente competitivo, a cozinha pode se transformar num inferno mesmo!




Fogo!!!

Há alguns anos comecei um curso de cozinheiro para dar uma 'desestressada' na corrida rotina do dia a dia, mas o efeito foi totalmente inverso. Tive um professor tirano! Invariavelmente ouvia um "Marrrcéll, pode jogar seu prrrato no lixo" (num forte sotaque franco-paraguaio) assim que finalizava o prato. Tão estimulante!!! Foram meses de superação para mim, mas não desisti. Saía correndo do jornal para o curso e depois voltava pra redação com as pernas bambas e doloridas, cheirando a cebola e fritura ou sujo de farinha.

Mas aprendi que a cozinha é um grande palco, onde acontece de tudo mesmo! A gente pensa que exageram nos 'reality shows' (talvez um pouquinho) mas imagine um lugar cheio de gente com facões, panelas quentes, assadeiras saindo do forno combinado, temperos, odores, fumaça! No primeiro dia de aula prática, me senti um estranho no ninho. Assim que foi 'dada a largada', cada um correu para uma praça, pegaram as melhores funções e para mim sobraram as cebolas, que tive de picar 'brunoise', prática que sinceramente não estava entre as minhas favoritas.

Era temeroso aquele povo gesticulando animado com as facas ou carregando imensas panelas ferventes. Nunca tinha trabalhado com fogão industrial e cheguei a ponto de botar fogo no próprio cabelo ao tentar acender uma boca com 3 anéis de saída de gás usando um simples fósforo (santa inocência!). E lá vinham os gritos do chef, louco pra fazer picadinho comigo! Teve um dia em que fui pegar salsinha pra decorar meu "Filé a Bordelaise" e acabei ficando preso dentro da câmara fria. Nem pensar em gritar por socorro! E dar ao chef a oportunidade de me 'açoitar' na frente da turma? Jamais!!! Sentei numa caixa de verduras e fiquei pacientemente esperando alguém aparecer atrás de algo. Assim que abriram a porta, saltei de dentro como se não tivesse acontecido nada. Meio gelado, mais branco que de costume, mas impávido.

Piquei a salsinha neuroticamente mas sem secar direito, espalhei pelo prato e fiquei esperando a ofensa do dia. O chef olhou curiosamente, cheirou, cortou uma ponta do filé, comeu e me confidenciou ao ouvido: "Saboroso. Você é um dos poucos dessa turma que tem chance de virar chef pois tem talento. Mas olhe essa salsinha, você tinha que fazer m... em algum momento!"

Não sei se ele falava aquilo para todos, nem liguei pro 'senão' da salsinha e tomei como considerável elogio. Afinal, depois de meses de insultos e maltratos, chegava o momento da minha redenção.

Escrito por Marcelo Katsuki às 15h39

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Couvert



- "Bombom" e "Batatas Rústicas" em casa! A Lanchonete da Cidade (Al. Tietê,110 - Jardins) lançou seu delivery que atenderá o quadrilátero da Av. Rebouças, Rua Estados Unidos, Av. Paulista e Av. Brigadeiro Luis Antonio. A taxa de entrega é de R$ 4,00. Informações pelo telefone: (11) 3086-3399.

- A Orbacco (R. Cuxiponés, 125 - Sumarezinho - Tel: 11-3873-0098) promove degustação de vinhos hoje, dia 10, às 20h com o sommelier Roberto Paes da vinícola Aurora. Serão degustados um espumante, um branco e um tinto. A inscrição custa R$ 22,00 e você ainda ganha uma garrafa de Merlot. Booooommm!

- Se a pedida é uma refeição leve e saudável, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha (Rua Cristiano Viana, 224, Jardim América - Tel. 11-3082-9151) ensina oito saladas para o verão onde você vai aprender a misturar texturas e harmonizar os ingredientes criando molhos diferenciados. A aula acontece no dia 13 de novembro, das 19h às 22h. Mais informações no site da escola (www.wkcozinha.com.br) ou pelo telefone acima.

- No sábado, 11 de novembro, o Centro Universitário Senac (Av. Engenheiro Eusébio Stevaux, 823) promoverá um workshop de degustação orientada de cerveja no campus Santo Amaro, em São Paulo, das 17 às 20 horas. Jussara Regina dos Santos, mestre-cervejeira da AmBev, ministrará o curso que abordará desde processos de produção até harmonização gastronômica e os diferentes tipos de cerveja. As inscrições custam R$ 30 e podem ser feitas pelo telefone (11) 5682-7300.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h49

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Orange: barato, gostoso e saudável!

Orange: barato, gostoso e saudável!



Quando entrei ontem no Orange, a Rosa foi logo reclamando: "sumido!!!". Pior foi que andei sumido mesmo. Nem para comprar arroz integral ou bolachinhas de aveia eu voltei lá. E olha que é uma das minhas lojinhas favoritas, fica entre a mercearia oriental, onde eu compro abacaxi descascado e a Ducha, loja de produtos para banho. Lá eu descobri até extrato de "dente-de-leão", excelente para o controle do ácido úrico além de pratos congelados deliciosos. Pois é, mas e a falta de tempo?



O Orange é uma simpática lojinha de produtos naturais com um dos bufês mais caprichados nessa área. Tem poucas mesas no térreo, mas subindo a escadaria dá para um salão com várias mesinhas, duas inclusive num terracinho externo com plantas.



Todos os dias varia o cardápio rico em saladas e pratos quentes feitos com produtos naturais. Tem a sopa do dia, que pode ser um delicioso creme de legumes e pãezinhos integrais. As saladas são super coloridas, o que é um bom sinal segundo especialistas. Mas além de atraentes são também saborosas com frutas e molhos incríveis. Os pratos quentes sempre trazem novidades com legumes envoltos em cremes perfumados, kibes vegetarianos de bandeja e a carne é sempre frango feito de diversas maneiras, mudando para peixe na sexta-feira, dia em que o suco de laranja é cortesia.



As sobremesas também são tentadoras: malabie com damasco, coalhada fresca com mel, brownie com sorvete, e custam entre R$2,50 e R$4,00. O hit da casa é a "Lasanha de Banana", servido às quintas-feiras: massa doce, bananas e ricota. Hoje é dia, vai lá!



Aproveitei que estava do lado e passei correndo na Ducha para comprar uma deo-colônia pós-banho de laranja, que acabou na semana passada e estava fazendo uma falta! E olha que as duas lojas ficam a menos de 50 metros de casa, mas eu já disse que ando totalmente sem tempo? Tô é precisando me organizar...



Orange Restaurante e Produtos Naturais
Rua Batatais, 388 - Jd. Paulista
Tel. (11) 3885-3384 - S.Paulo
Preço do bufê de saladas e pratos quentes: R$ 13,50
Aberto de segunda a sexta para almoço

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h06

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Dietas já!



Engordei. Por conta disso, comecei a procurar uma dieta para tentar dar uma driblada nessa situação tragicômica. É trágica, porque me sinto sufocado nas próprias roupas e cômica porque só posso rir diante de uma situação dessas; não tenho dinheiro para gastar com lipo nem com analista e nem acho que seja o caso, hehe. Engordei sim, e daí? Você pode achar esquisito um blog de gastronomia falar sobre dietas, mas talvez esse seja o 'lado B' da coisa toda. Ou uma conseqüência inevitável. Quem come, engorda. E todo 'gordo' adora falar de dietas. Nem que seja para rir delas.

Já fiz várias dietas, a cada estação aparecia uma nova. A dieta da tal universidade, a do instituto "x", dieta da lua, do sopão, do abacaxi, do atum. Algumas deram bons resultados, outras só desgosto mesmo, e nenhuma era louvável no quesito 'comes'. Mas algumas dignas de nota:

- A dieta de South Beach: as receitas eram elaboradas e gostosas, mas dava um trabalho! Acho que emagreci de tanto ficar cozinhando, gastava de 2 a 3 horas por dia entre compras e o preparo dos pratos. Tudo super elaborado e sem carboidratos. Resultado: em duas semanas perdi 4 quilos, meu corpo entrou em 'cetose', passava um calor infernal à noite e perdi o paladar temporariamente. Sem falar nas dores de cabeça que surgiam do nada. Mas emagreci. E no dia em que tomei a primeira taça de vinho (liberada pela dieta), podia ver os taninos subindo 'por dentro' dos olhos, tamanho o barato que causou ao corpo purificado. Mas os quilos voltaram tão logo voltaram os carboidratos proibidos.

- Queimador de gordura com Efedrina: esse foi uma beleza! Passei 10 dias comendo normalmente, sem um minuto de esteira sequer e perdi 5 quilos! Dava uma agitação maluca, numa manhã cheguei até a engolir Listerine depois de bochecar, tamanho o descontrole. E toda tarde tinha o 'momento taquicardia'. O coração disparava e podia sentir o batimento cardiaco na ponta da orelha. Respirava fundo e rezava justificando que ainda tinha muito o que fazer na Terra. Poucos meses depois o remédio foi proibido e eu corri pro cardio prum check-up rápido: felizmente nenhuma seqüela.

- Dieta do atum: a idéia de comer atum enlatado durante 3 dias assusta, mas na verdade é só no primeiro e no último dia. Emagreci mais de 2 quilos em 3 dias, mas dava vontade de desfiar as fibras do tampo da mesa com os dentes, de fome e nervoso (tem um dia que o almoço é um ovo cozido e 2 torradas). Sempre que ia fazer, combinava com minha assistente para não fazermos no mesmo período, a fim de preservar nossa integridade física. Afinal, ou você mata a fome, ou ela te mata. E o pior era que sempre que começava a dieta, choviam convites de festinhas imperdíveis. Cheguei a passar uma festa toda tomando água enquanto o povo se jogava nos drinques e comidinhas, saí para dançar movido a coca light e nenhum humor e no fim vi que havia perdido poucos quilos e muitas noites. Uma equação questionável.

Então, a pergunta que não quer calar: dá pra emagrecer comendo bem? Taí o grande desafio. Se alguém souber de alguma dieta que não prive de boas garfadas e umas bebericadas ocasionais, me avise. Por aqui, continuarei comendo e bebendo. E tentando emagrecer...

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h42

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A culinária japonesa que não existe no Brasil



Com esse mote, o editor de gastronomia da Veja SP Arnaldo Lorençato inaugura a série sobre arte culinária "Saberes dos Sabores", promovida pela Fundação Japão. O projeto pretende desvendar os mistérios da culinária japonesa, assim como a etiqueta e a história da imigração em palestras futuras.

Arnaldo viajou para o Japão levando na bagagem referências das centenas de restaurantes japoneses que conheceu pelo Brasil. Lá descobriu interessantes diferenças entre a culinária dos imigrantes praticada aqui e a do Japão de hoje. Visitou desde endereços populares, como os 'izakaya' (botecos de espetinhos) até os 'ryôtei', templos da alta gastronomia japonesa. O resultado dessa fascinante viagem você vai descobrir assistindo à palestra, gratuita, na próxima segunda-feira. Ah, precisa fazer inscrição (e-mail abaixo), pois as vagas são limitadas.

Saberes dos Sabores - palestra inaugural
"A Culinária Japonesa que Não Existe no Brasil" com Arnaldo Lorençato
Data: 13 de novembro de 2006 (segunda-feira), 19:30 horas
Local: Espaço Cultural Fundação Japão - Av. Paulista, 37 1º andar
Inscrições pelo e-mail: info@fjsp.org.br
Foto: Atsuko Takagi (cortesia da Japan Foundation)

Escrito por Marcelo Katsuki às 20h45

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O homem que comeu Nova York


[confesso que comi... horrores!]


Por conta de trabalho, de uma iminente mudança e da total falta de disposição para encarar a estrada, acabei passando o finde em casa. Melhor: na cama. O sabadão foi todo de pijama; assisti a vários 'gastro-programas' da TV, liqüidei os vinhos da geladeira e só saí da caverna para comprar queijos, uma rosca doce e um pote de Häagen-Dazs, devorado com uma calda de chocolate improvisada que além de contribuir para o atual processo de 'engorda', causou uma diarréia danada. A receita? Raspas de chocolate derretidas no microondas com creme de leite fresco, levinho, levinho...

Hoje não foi muito diferente. Acordei e descobri goma de tapioca na geladeira e lá fui eu pro fogão. Eu 'acho' que faço boas tapiocas; hidrato a goma, peneiro sobre a frigideira, enfim, fica menos seca e macia. Há quinze anos atrás morei no Nordeste e não me empolgava muito com a dita. Achava que parecia um pão de queijo sem sal, e a combinação da goma com côco e queijo me dava azia. Daí comecei a fazer tapioca 'misto-quente', 'com bacon', 'quatro queijos' e por aí vai. Claro que era visto como 'doido' pelos locais, mas ao voltar alguns anos depois, descobri que era moda a tapioca de 'vários sabores'. Olha só, perdi a chance de ficar rico!

Mas por que eu tô contando isso? Sei lá. Bom, hoje fui caminhar depois de comer espantosamente e encontrei um livro (de comida, claro) bem curioso. Tucker Shaw é um escritor de contos para jovens que lançou um livro chamado "Everything I ate" que mostra 365 dias na vida, ou melhor 'no estômago' do jovem. Cada página traz fotos com legendas de tudo o que ele comeu. Há dias em que a comidaiada é tanta que precisa de duas páginas! Como era de se esperar, há muito 'junk food' e percebe-se que Mr. Shaw gosta de comer banana. Pode parecer banal, mas para quem gosta de 'ver' comida como eu, é diversão garantida.

Ah, encontrei essa pérola no 'bacião' da FNAC por satisfatórios R$19,90 (é um livro grosso e cheio de fotos). Comprei outros dois livros: Espumante: o prazer é todo seu do Sérgio Inglez de Souza, um guia útil sobre a bebida com fundamentos, roteiros e fichas por atraentes R$ 9,90 e o livro Somersize Appetizers daquela atriz americana, Suzanne Somers. A capa assusta pela cafonice, mas dentro há receitas legais como um 'capuccino de bisque de lagosta', 'ovos com caviar e creme azedo' e 'mini burgers com gorgonzola e cebolas caramelizadas'; tudo com foto pra você arrasar naquela festinha em casa. Apenas R$ 19,90 e vem com capa dura (brega & resistente). E viva o bacião!

Escrito por Marcelo Katsuki às 22h35

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Um olhar oriental na cozinha brasileira


[cenário de Yurika Yamasaki utilizado na filmagem da novela japonesa "Haru and Natsu", realizada na Fazenda Tozan]


O sonho do "feriado na cama" foi só sonho mesmo. Acordei ontem às 9h com uma ligação diretamente do aeroporto: "Meu vôo foi cancelado, acredita?". "Vôo? Que horas são? Nove horas??!! Preciso desligar, boa viagem!". Havia colocado 2 despertadores para acordar, mas nem ouvi; pulei da cama atrasadíssimo. Tinha um encontro às 10h no lobby de um hotel na Paulista com o diretor cultural da Fundação Japão, o Jo, e Masami, uma nipo-californiana especializada em mangás femininos. Nosso destino: a Fazenda Tozan, onde fica a fábrica de shoyu e sakê, nas proximidades de Campinas.

Corri pro banheiro chutanto a cama e os tapetes; tinha poucos minutos para um banho e um cafezinho. Quase consegui, não fossem os 2 assados imensos que 'dormiram' sobre o fogão aguardando armazenamento. Piquei tudo com precisão 'ninja', embalei e sacudi no freezer, já com um pé fora do apartamento. O trânsito ajudou; atraso de apenas 3 minutos.

Comi dois 'macarons' de chocolate com um expresso enquanto aguardava Masami no lobby e li as colunas de gastronomia dos jornais. Iniciada a viagem, em menos de duas horas chegávamos ao nosso destino; o motorista anuncia minutos antes pelo rádio e somos recebidos pelo presidente da empresa na 'casa grande'. O cenário é esplêndido: a antiga fazenda de café mantém toda sua estrutura conservada, mesmo a senzala apresenta-se intacta. Depois do café de boas vindas e troca de cartões ("meishi", uma tradição japonesa cheia de regras), um tour pelos cenários da fazenda. Em virtude das gravações de uma novela japonesa no local ("Haru e Natsu") sobre duas irmãs separadas pela imigração, boa parte dos cenários foram preservados.

Após o passeio, Kyoko-san, diretora da fazenda, já nos aguarda na espaçosa sala de jantar para um menu de degustação de suas criações. Surpresa: Kyoko é a atriz japonesa que protagonizou com Antonio Fagundes o filme "Gaijin" (de Tizuka Yamazaki), e uma vez mordida pelo 'bichinho brasileiro', não se sentiu mais em casa 'do lado de lá' e fixou residência em terras brazucas. Deixou a vida de artista e foi fazer 'arte' na fazenda Tozan, o que me permite dizer --sem vergonha do clichê-- que "a vida imitou a arte". Deixando a máxima de lado, foram horas de um delicioso exercício de apuro do paladar, onde ingredientes e pratos brasileiros recebiam uma releitura com ingredientes orientais e a sutileza era a palavra-chave.

Sobre a mesa, sisudas bandejas pretas faziam de 'sous-plat' e emolduravam o delicado 'obi' (faixa de vestimenta japonesa) de seda lilás que corria sobre o tampo e terminava com dobras lembrando ondas harmoniosas. Arranjos com orquídeas na cor da faixa e folhagens rústicas decoravam a mesa, em perfeita harmonia com a paisagem da janela. Em volta dela, além de nós, mais quatro executivos japoneses de passagem pelo país. Depois de limpar os pulmões com o ar carregado do cheiro de mato úmido e eucalipto, me senti pronto para contemplar o que estava por vir. Começa o desfile.



A primeira degustação trazia tirinhas de carne com gengibre, frango com milho e feijão branco e carne seca com cenoura e vagens. As carnes, todas, com toques de shoyu, sakê e mirin (sakê licoroso de cozinha). Uma saborosa pasta de soja temperada com cebolinhas, gergelim, sakê e pimenta poderia ser usada para realçar o sabor, mas comi pura mesmo, para sentir sua riqueza.



Um inusitado 'sorbet' de tomate com shoyu (como um gazpacho) anuncia o segundo prato, que me fez vibrar: ovos moles sobre ragu de carne de sabor picante, similar a um 'chawamushi' (prato japonês semelhante a um pudim leve). Rico em textura, sabor e extremamente reconfortante, foi meu favorito!



Uma canoa de cerâmica trazia fatias de músculo macias, quase se desmanchando, e batatas cozidas aromatizadas pela carne seca. Uma agridoce salada de pepinos fazia um contraponto no sabor. O toque da 'mostarda' japonesa enriquecia a carne e a acerola dava vida ao conjunto.

Escrito por Marcelo Katsuki às 09h00

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Um olhar oriental na cozinha brasileira II



O prato seguinte era uma pequena escultura: palmito pupunha assado em papel alumínio e degustado apenas com sal. Mais japonês impossível.



A seqüência seguinte tinha pétalas transparentes de cebola adocicada, e cozidos de repolho e beringela com cebolinha, antes da degustação principal, que trazia arroz carreteiro feito com arroz japonês, carne de porco marinada no sakê com pasta de soja, salada com verduras frescas e um surpreendente feijão tropeiro com temperos japoneses.



O resultado é praticamente o mesmo, mas o uso dos temperos japoneses é justificado por questões saudáveis: não entra sal nem açúcar na elaboração dos pratos, tudo é obtido a partir dos próprios ingredientes e molhos.



Quando pensava que tinha terminado o banquete, um aroma forte de curry salta da cozinha, junto com o frango recheado com farofa de banana, salada e um aromático molho de leite de côco. Ainda me dei ao luxo de pedir a sobrecoxa, minha carne favorita!



Já chega? Que nada! Uma bonita tigela 'transpira' frescor e traz um macarrão "somen" frio com molho de peixe feito de 'redução' de sakê, mirin e shoyu. Barulhos de sucção prazerosa na mesa, sinal de elogios para a comida segundo a tradição japonesa. Mas eu, que sempre me policiei para não fazer barulho, consegui no máximo soltar um 'chiado' pífio. Resolvi dar uma 'sugada' forte que resultaria num barulhão e valeria pela refeição toda. Esvaizei os pulmões, mas quando chupei o macarrão, ele saltou da tigela 'chicoteando' pelo ar e espirrando molho até grudar no meu rosto. Vexame! Afundei a cara na tigela para me esconder até que o fio se desprendesse e tive de conter a gargalhada nervosa.

Felizmente, naquela momento já estavam todos relaxados e alegres pela farta distribuição de tacinhas de "nama sakê" (fresco, descia como água com o calor) e 'frozen sakerita de abacaxi', novidade que animou a refeição de quase 3 horas



Chega a hora do café, e ele vem sólido, imerso em denso creme com aroma de baunilha. Essa Kyoko tá querendo passar a perna no Ferrán Adriá, hehe. Também uma fatia de manjar coberta com laranja glaceada em shoyu (!) surpreende a todos.

Além da delicadeza dos sabores, outra coisa que impressiona é a cerâmica. As peças são todas criadas especialmente pela ceramista Hideko Honma, que a partir da comida, cria um design específico para cada prato, propondo uma moldura que valoriza as criações de Kyoko-san. De uma sofisticação ímpar.

A partida foi marcada pela chuva fina que caía na fazenda e promessas de breve reencontro. Hoje chega o chef japonês Nakayama-san para uma temporada na fazenda, o que deve render boas novidades com aplicação de conceitos de Umami, conhecido como o "quinto sabor", tema super atual. Aliás, a Anhembi-Morumbi promove nessa segunda-feira um seminário sobre o assunto. Depois eu conto.

Escrito por Marcelo Katsuki às 08h59

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Hamatyo: um sushi de responsa

Hamatyo: um sushi de responsa



Por conta de uma pesquisa de restaurantes japoneses, acabei conhecendo o Hamatyo, sushi bar de Pinheiros aberto recentemente. Ele já havia sido indicado por uma leitora, a Erika, que conhece o sushiman de outras casas. Fui conferir.

O salão é pequeno mas sóbrio onde o balcão reina absoluto. Há um clima cerimonioso no ar, um silêncio e uma paz que me desconcertaram. Sentei no balcão e pedi um "nama sakê" (sakê não pasteurizado) para dar uma freada no ritmo. Diante da oferta generosa de peixes, pedi para que Yoshida-san se encarregasse da seleção de seus melhores ingredientes e cuidasse da seqüência do pequeno banquete. Nem era preciso.

Uma suave música japonesa ao fundo ajuda a relaxar. As cerâmicas encantam pela delicadeza e bom gosto. Uma peça retangular é colocada na sua frente e o mestre Yoshida vai dispondo lentamente cada uma de suas criações. Ele trabalha com absoluta calma, é preciso nos cortes e acena com um sorriso a cada reverência feita ou suspiro de prazer diante dos nacos degustados. Mesmo um simples 'kappamaki' apresentava-se notável pelo aroma do excelente 'nori' (folha de alga seca) empregado.

A seqüência foi arrebatadora: do suave pargo com cebolinhas até as perfumadas ovas de arenque (que fecharam a noite) foi tudo perfeito. Os sushis de barbatana de tubarão, com suas hastes cristalinas e filhotes de enguia, a cavala japonesa de acidez similar ao 'ceviche' e o generoso 'gunka de uni', sushi de ovas de ouriço que transborda sabor de mar em contato com a língua. Mas entre tantas especialidades, uma me chamou a atenção: o sushi de salmão defumado, até então inédito para mim. Aroma forte, seco e doce ao mesmo tempo e com uma pequena fatia de limão que contrastava os sabores na boca. Pedi bis, antes de partir para casa levando todas aquelas memórias gustativas.

Sushi Hamatyo
Rua Pedroso de Morais, 393 - Pinheiros - S.Paulo
Tel: (11) 3813-1586

Escrito por Marcelo Katsuki às 19h49

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Hoje é o dia do sushi!

Hoje é o dia do sushi!


E a grande (ou pequena?) novidade vem do Japão, claro. O chef Atsushi (sushi até no nome!) do restaurante "Omoroi Shushiya Kajiki" de Fukuoka criou o "Single Grain Sushi", ou Sushi com um grão de arroz! Falta do que fazer? Talvez senso de humor mesmo.

A porção com 12 sushis traz os nacos distribuídos de forma circular, como em um relógio, onde tiras de alho-poró servem de 'ponteiros'. As fatias de peixe têm entre 1 e 2 centímetros. O chef diz que faz o prato porque as garotas adoram: "Não há nada que eu goste mais do que ver um rosto sorridente de uma garota". Esperto.

Leia a matéria completa (em inglês) clicando aqui.

Quer fazer também? 'Grude' um grão de arroz numa fatia de sashimi em sua próxima visita a um japonês. Não pode ser muito diferente disso, hehe.

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h49

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The 'box' is on the table

The 'box' is on the table



Ontem fui almoçar no Da Giovanni, o que requer um esforço extra: atravessar a praça da República, que com esse calor todo parecia uma frigideira humana. Lá, reparei no balcão uma pilha de caixas amontoadas. O conteúdo? Vinho argentino. Anteontem notei as mesmas caixas, mas com vinho chileno no "Narciso" (loja da Vieira de Carvalho). Dos brasileiros, a Vinícola Aurora saiu na frente com o Marcus James, sua linha mais popular.

O vinho de 'caixona' chegou para ficar - pelo menos é o que parece. Ao contrário do vinho de caixinha, que dava um aspecto triste para a bebida, a nova versão vem em embalagem de 3 litros (equivalente a 4 garrafas), é mais econômica, fácil de transportar e vem com uma torneirinha que facilita o serviço. Há ainda uma grande vantagem: a conservação. Ao contrário dos vinhos engarrafados, o vinho 'na caixa' promete conservar seu conteúdo por 30 dias depois de aberto, contra os 2 ou 3 dias habituais. O segredo é que o vinho não entra em contato com o ar, pois conforme vai sendo servido, a flexível embalagem interna vai 'murchando', o que garante a conservação do produto.

Claro que nada substitui o prazer de apreciar um bom vinho de garrafa, sacar sua rolha e apreciar o rótulo. Mas para os 'vinhos de combate' me parece uma solução perfeita, principalmente para bares e restaurantes que servem vinho em taça ou situações informais como piqueniques.

Provei uma tacinha do tinto para acompanhar o suculento ossobuco do almoço. O 'tutano' cremoso com algumas gotas de limão foi motivo de prazer sem remorso. De sobremesa, creme de abacate 'de algum lugar do passado' e um comprimido de Xenical com água e café. Depois da 'engorda' dos últimos dias, tenho andado prevenido.

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h42

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Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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