Festival Gastronômico de Visconde de Mauá
Começa hoje o Festival Gastronômico de Visconde de Mauá e vai até domingo. Para o concurso realizado pelo casal Monica e Claudio Rangel, do restaurante Gosto com Gosto, serão convidados jovens chefs que serão julgados pelos ganhadores do último concurso gastrônomico e por chefs convidados.
Além do Mês do Pinhão, que acontece do dia 15 de abril a 18 de maio (os restaurantes da região estão servindo pratos à base de pinhão) acontece ainda o III Salão do Pinhão, com apresentação dos artistas locais, o Sabores da Montanha, onde haverá apresentação dos produtores orgânicos da região, e um jantar beneficente (R$ 80,00) na abertura do Festival, elaborado por quatro chefes convidados da Associações dos Restaurantes da Boa Lembrança – Flavia Quaresma, Marcos Sodré, Paulo Pinho e Paquito.
Programação da aula show Senac
Sexta-feira – 16 de maio
15:00 – Aula Show com Tereza Paim
17:00 – Aula Show com William Chen Yen
19:00 – Aula Show com Ana Bueno
Sábado – 17 de maio
10:00 - Aula Show Conceição Neroni
12:00 – Aula Show Carlos Ribeiro
16:00 – Aula Show com César Santos e Jorge Garritano
18:00 – Aula Show Ariani Malouf
Domingo – 18 de maio
10:00 – Aula Show com Dulce H.Martinez
12:00 – Aula Show com Fernanda Lucas
14:00 – Aula Show com Jeff Colas
Escrito por Marcelo Katsuki às 01h47
Soba: reconfortante e nutritivo
Na terça-feira saí do jornal morrendo de frio rumo ao mercado para comprar algo quando um amigo me liga convidando para um soba no Waka (Av. Brigadeiro Luiz Antonio, 2050 - Loja 15 - tel. 0/xx/11/3191-0280). O Waka é o restaurante japa em frente ao hipermercado Extra da Brigadeiro Luis Antônio, que além de bom e barato, fica no caminho de casa! Quando dei um post sobre o Waka (veja aqui), os leitores falaram que o lugar é conhecido como o 'restaurante da japonesa que grita'. É que a Maria 'canta' o pedido sem sair do balcão e o cozinheiro responde com um 'honto!' (ou coisa parecida) lá de dentro. O importante é que o caldo do chef é rico de sabor e utiliza macarrão japonês no preparo, o que não impede o preço camarada: R$ 14,00.
Além do 'soba' acabei comendo uma porção de tempurás (legumes empanados fritos) e levando alguns bolinhos de carne para casa. Mas se você não passa por essa região da Paulista ou mora fora, faça um belo soba em casa, não é tão complicado. Em Campo Grande (MS) o macarrão faz o maior sucesso em função do grande números de nikkeys procedentes de Okinawa, que trouxe a tradição do soba ao país.
Além de reconfortante e leve, essa sopa utiliza macarrão de trigo sarraceno, rico em proteína, aminoácidos e polifenol, que ajuda na redução do colesterol. Tem também vitaminas B1 e B2 além de rutina, que fortalece as veias. Também é conhecido como auxiliar no combate à pressão alta e ativador das funções do pâncreas. Na boca você sente que ele utiliza ingredientes mais integrais, o que torna seu teor nutritivo superior ao do arroz e do próprio trigo refinado. Tô achando que é uma sopa 'milagreira', hehe. Abaixo, uma receita básica:
Ingredientes
- 400g de macarrão japonês
- 200g de carne ou frango picado
- 1 litro de caldo Dashi
- 2 colheres (de sopa) de saquê
- 6 colheres (de sopa) de shoyu
- 3 colheres (de sopa) de mirin
- óleo
- 2 ovos
- cebolinha
- 2 folhas de alga nori
Cozinhe o macarrão conforme instruções da embalagem. Faça o caldo dashi (ferva um litro de água com uma folha de kombu, apague o fogo e junte flocos de Katsuobushi) ou compre o caldo instantâneo. Frite a carne, junte o caldo e demais ingredientes e ferva por 5 min. Coloque o macarrão na cumbuca, cubra o caldo e junte cebolinha picada, omelete e algas nori picadas. Utilize 'togarashi', a pimenta vermelha japonesa em pó (que vem em uns vidrinhos simpáticos) a gosto.
Curiosidade: o soba é consumido no Japão no Réveillon para desejar vida longa e próspera.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h38
Os vinhos da Casa Santa Eufêmia
O enólogo e produtor português Pedro Carvalho está no Brasil divulgando os vinhos da Casa Santa Eufêmia, importados pela World Wine. Participei de um almoço ontem no restaurante A Bela Sintra e pude degustar quatro exemplares, entre eles um raro Porto Branco Reserva Especial com mais de 30 anos, o que conferia ao vinho uma cor dourada e um sabor riquíssimo.
A Casa Santa Eufêmia foi fundada em 1894 às margens do rio Douro (Portugal) e começou produzinto apenas Porto. Com 40 hectares de vinhedo sendo 30 de vinhas velhas, a vinícola possui ainda um grande lote de vinhos guardados. Depois da divisão ocorrida nos anos 89 e 90, a vinícola passou a ser cuidada por Pedro e sua irmã Lucia.
O primeiro vinho provado foi o Perene Branco 2006 da região Távora-Varosa. Um vinho simples mas de boa acidez e aroma citrino, acompanhou bem a entrada: um siri gratinado na concha de Moçambique, levemente condimentado.
O bacalhau à Herdade do Esporão foi servido com um CSE Reserva 2003, um vinho de médio corpo, cor rubi intenso e aroma concentrado com notas de frutas vermelhas. Harmoniza também com carnes vermelhas mas foi muito bem com o bacalhau, perfeito, servido com deliciosos chips de cenoura e beterraba (que eu surtadamente chamei de berinjela, ó deus Baco!)
O vinho Compota 2005 feito de uvas Touriga Nacional foi servido com o "Arroz de pato à nossa moda". Como o nome sugere, o vinho tem sabor de furtas vemelhas bem maduras (compotadas) mas com notas de baunilha, chocolate e café. Vinificado em cubas de inox, passa por estágio dem carvalho francês, que confere um equlibrado toque de madeira. Foi o meu favorito.
O Porto Branco Reserva Especial, dourado com aromas de mel, amêndoas e até figo seco fechou a harmonização servido com o Toucinho do Céu e a Siricaia, o doce português de gemas com leite condensado que desmancha na boca, minha perdição! Uma ótima harmonização que fechou a refeição em grande estilo.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h26
A tradição do Rufino's
Na semana passada fui jantar no Rufino's Restaurant (Rua Dr. Mário Ferraz, 377 - Itaim - tel. 0/xx/11/3078-6301) tradicional casa de frutos do mar que começou no Guarujá mas conta com dois endereços aqui em São Paulo - o outro fica no Shopping Morumbi. O motivo? Comemorar a promo do meu amigo P.A. e é claro, colocar o assunto em dia, para não dizer, fofocar, hehe.
A gente ficou surpreso com o tamanho da casa, em plena Mario Ferraz. Mas o tamanho dos peixes (assados inteiros) impressionaram ainda mais! Com medo de não darmos conta, optamos por um prato de camarão e um caixote de frutos do mar, para uma pessoa. Ah, e algumas ostras para entrar no clima!
Quando o couvert (R$ 15,00) chegou à mesa, pensei em dispensá-lo, mas como resistir aos anéis de lula numa vinagrete perfumada, salmão defumado, grãos de bico e conserva de legumes, além de uma escabeche de sardinha muito bem feita! Logo chegaram as ostras de Santa Catarina (R$ 18,50 seis unidades), com um molhinho e limão siciliano que fizeram toda a diferença.
O Camarão à Rufino's (R$ 80,00 para duas pessoas) aberto, temperado e grelhado chega na mesa quase solto da casca, uma gentileza bastante desejável. As vagens que acompanham são bastante tenras e as batatas fritas, pequenas bolinhas moldadas.
O Caixote de frutos do mar (R$ 72,00 para 1 pessoa) vem com vieira, mexilhão, ostra gratinada, camarão rosa, polvo e robalo numa travessa enorme. O polvo estava especialmente macio e suculento, mas a vieira e o mexilhão temperados também não ficavam para trás. Um 'caixote' que traz uma ótima amostra dos produtos oferecidos no cardápio da casa.
A sobremesa foi um cafezinho. Na verdade um chá, para ajudar na digestão, ninguém é de ferro! Afinal as porções do Rufino's são generosas, típicas de casas tradicionais e familiares. Gostei muito!
Escrito por Marcelo Katsuki às 00h36
Cuecas na Cozinha
O blog Cuecas na Cozinha do Alessander Guerra está fazendo aniversário e a cada dia um blogueiro sugere uma receita. Chegou o meu dia! (E eu achando que tinha sido gongado, kkkkk!).
Quer aprender essa receita de Mini moranga com carne seca gratinada que eu fiz para essa 'festa'? Clique aqui!!! E aproveite para dar os parabéns ao Ale, o dono do 'cuecas'!
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h06
Dia do chef de cozinha
Hoje é comemorado o Dia do Chef de Cozinha! Pelo menos aqui em São Paulo. A data foi instituída no calendário de comemorações oficial da cidade no final dos anos 90 pela Câmara Municipal. Então parabéns a esses profissionais que fazem de nossa simples refeição um momento de prazer!!!
Escrito por Marcelo Katsuki às 11h44
Um pouco mais sobre saquês
Alguém me disse na semana passada que "a gastronomia é uma escada que a gente só sobe e nunca consegue descer" (ou coisa parecida). Isso está me deixando preocupado. Estive em uma degustação de saquês da Hakushika importados pela Tradbras que foi uma verdadeira aula com o jovem sommelier de saquê (sim, existe essa denominação) Celso Norio Ishiy. Acho que estou aprendendo as sutilezas da bebida e gostando cada vez mais dos dos saquês premium.
A degustação ocorreu no Restaurante Shintori com a presença de outros jornalistas (entre eles minhas gastro girls queridas, Cris e Bia) e participação da sempre espirituosa Nancy Saeki, do Shintori. Celso falou desde a origem e produção até a etiqueta do saquê. Para acompanhar a desgustação, alguns pratos criados pelo chef José Wilson Pereira Soares, há quase 30 anos no comando da cozinha do restaurante.
Os pratos harmonizados foram uma entrada fria com salada de pepino, rabanete, kanikama e camarão com ovas, um 'wasabi steak' com saladinha e legumes, um combinado de sushis e sashimis e uma sobremesa arrebatadora: uma gelatina com camadas de pitaia, lichia e gomos de tangerina com calda e saquê, que me fez limpar a taça (o que nunca acontece com sobremesas).
Celso começou com uma colocação muito oportuna: "saquê não é cachaça, nem vinho, nem cerveja. Saquê é saquê." Porque a gente tem mania de traçar paralelos e com a distinção de destilados e fermentados, a gente acaba achando que saquê é meio vinho, mas não é. Aliás, descobri que a maioria dos saquês que tomamos no Brasil nem são apenas fermentados, mas recebem também álcool etílico e ficam um mix de destilado com fermentado, chamado de saquê 'honjoso'. O saquê com 100% de álcool de arroz é chamado 'junmai'. O 'honjoso' vai bem com pratos mais leves enquanto que o 'junmai' harmoniza-se com comidas mais fortes e até gordurosas.
A produção do saquê ocorre em várias etapas: primeiro o arroz é pré-cozido, então junta-se o fungo que vai transformar o amido em glicose. Daí são adicionadas leveduras que transformam a glicose em álcool. O fator principal de qualidade em um saquê é a água, que deve ter quase ausência de ferro e manganês e ser rica em magnésio e potássio. A melhor água utlizada chama-se "miyamizu" e é encontrada no Japão.
O segundo fator é a qualidade do arroz e o seu polimento. O arroz utilizado é diferente do consumido no dia a dia. Ele possui baixo índice de gorduras e proteínas e quanto maior o polimento recebido, melhor será a qualidade do saquê. Alguns polimentos podem resultar em aproveitamento de menos de 50% dos grãos, mas a partir do aproveitamento de menos de 70% do grão o saquê já é considerado 'premium'. Além de mais leve, ele não dá ressaca, coisa super desejável para qualquer bebedor.
Após o engarrafamento, o saquê deve ser consumido em 2 ou 3 anos, ao contrário do vinho, que pode ter uma guarda longa. Depois de aberto, ele dura ainda um mês na geladeira, prazo que pode ser extendido até 3 ou 4 meses com o uso de um aparelho similar ao 'vacu-vin', com uma tampa que garante vácuo e boa vedação.
Foi a primeira vez que vi os grãos de arroz utilizados na produção. E também conheci um saquê importado do Japão ideal para coquetéis, com sabor neutro, vendido em caixinhas similares ao tetra-pak. Provamos também um saquê nacional 'honjoso' e foi notável a diferença com os 'junmai' degustados. Aliás, os bons bebedores de saquê têm preferência pelo 'junmai extra-dry', que apesar de seco, tem uma leveza que faz os outros parecerem 'salgados' depois de comparados.
Pra terminar duas coisas: o saque frio deve ser servido na temperatura de 10ºC a 15ºC enquanto o saquê quente, de 40ºC a 45ºC. E o saquê tem uma importância tão grande na vida dos japoneses que é considerado uma bebida sagrada dos Deuses e um item precioso em uma casa. Tanto que quando se serve o saquê, deve-se segurar a garrafa com as duas mãos assim como quem recebe a bebida. Quando você oferece saquê a alguém, não está apenas dando a bebida, mas desejando boa sorte, sucesso e longevidade. Então viva o saquê! Kampai!
Escrito por Marcelo Katsuki às 02h18
Bolo de noiva
Sempre que volto do Recife, compro miniaturas de Bolo de noiva no aeroporto. Mas nunca tinha me dado conta de que esse é o bolo usado em casamentos tradicionais por lá. Afinal aqui em São Paulo o bolo de casamento geralmente é clarinho enquanto lá o bolo inglês é um costume que vem da influência do tempo da colonização.
Coberto ou não com o glacê ou a pasta americana, o bolo de noiva nordestino é uma delícia. E descobri que dá para congelar. Consistente, com recheio misturado na massa e de cor escura, esse bolo é feito com vinho, ameixa e frutas cristalizadas. Achei essa receita em versão reduzida no Prato Feito, ideal para se fazer em casa, pois a receita original dá porções suficientes para um casamento. E essa aqui é simples, nem tem cobertura (calorias a menos!)
Bolo de Noiva
Ingredientes:
- 3 3/4 xícara de chá de farinha de trigo
- 3 3/4 xícara de chá de açúcar
- 2 1/2 xícaras de chá de manteiga
- 1/2 xícara de chá de vinho do Porto
- 1 colher de sopa de raspas de limão
- 1 colher de sopa de fermento químico em pó
- 300g de ameixas bem picadas
- 300g de frutas cristalizadas picadas
- 150g de passas brancas
- 150 g de passas pretas
- 6 ovos
- 1 pitada de cravo triturado e peneirado
- Noz-moscada e canela em pó a gosto
Preparo:
Deixe as passas de molho em meia xícara de vinho do Porto de um dia para o outro. Bata três claras em neve e reserve as gemas. Em outra tigela, bata a manteiga com o açúcar por 5 minutos ou até ficar esbranquiçado. Junte os ovos e as gemas reservadas e bata até ficar homogêneo. Misture delicadamente as claras em neve. Acrescente as raspas de limão, a noz-moscada, o cravo e a canela. Em seguida, a farinha e o fermento peneirados, batendo sem parar. Junte as ameixas e as frutas e misture. Adicione o conhaque e o vinho do Porto com as passas e misture. Aqueça o forno em temperatura média. Forre as fôrmas com papel manteiga e unte com bastante manteiga. Polvilhe farinha e divida a massa entre as duas fôrmas. Asse por 55 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia limpo. Deixe esfriar.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h09
