Uma vinícola com planetário
Só tô postando agora porque hoje cedo o MacBook deu um pau estupendo e quase acabou com o blog! Abaixo, o post 'resumo de ontem'.
Ontem começamos o dia com um café no mosteiro, nosso hotel mal-assombrado. E não é que dormi mal (e pouco) ouvindo barulhos pelos corredores cheios de quadros de gente gorda? Daquelas pinturas que te olham seja de qual ponto você estiver? Ainda bem que não fui o único, achei que tinha sido premiado, já que estou no quarto 13!
Uma 'bodega' com planetário
Nossa primeira visita foi a Bodega Dionísos, que produz vinhos biológidos e biodinâmicos (depois eu explico melhor). Dionísio, o proprietário é outra figuraça que conhecemos. Os vinhos são muito bons (em especial os biondinâmicos) mas há outros atrativos no lugar.
Dionisio utiliza um relógio cósmico para controlar a produção valendo-se de conceitos de astronomia e até brincou um pouco revelando os vinhos adequados aos signos. O meu, por exemplo, é ideal para cavas e espumantes. Ele disse que como canceriano eu gostava mais de cervejas. Talvez eu precise explorar mais isso, hehe.
Outra surpresa foi um planetário que ele mantém na bodega onde pudemos conhecer um pouco da influência da lua sobre a sua produção. Claro que na saída fui posar para uma foto e me desequilibrei e quase destruí o brinquedo do moço caindo em cima de tudo. Um vexame...
Nosso 'busão-gastrô' pelas estradas da Espanha.
Nosso almoço foi no cenográrico restaurante Castillo de Pilas Bonas na Plaza de San Blas em Ciudad Real. Um menu degustação com ótimas comidinhas por 39 euros. Vale a pena, só o décor e a música já revelavam o bom gosto local.
Seguimos para uma visita a Jamones Arroyo que tem uma produção impressionante de mais de 800 mil peças ao ano. Vou dar um post depois.
A noite terminou com um jantar na Fonda de Alberto em Valdepeñas, onde comemos vários tapas e tomamos um delicioso vinho. Despois eu volto, o ônibus vai sair.!
Escrito por Marcelo Katsuki às 22h03
Mesón El Corregidor de Almagro
Mal deu para desarrumar as malas e se instalar no hotel (que era um mosteiro) e já saímos para comer. O frio está cortante mas nada detém as dragas.
A volta pro hotel (à pé) foi animada. Para espantar o frio, rolou até uma dança do siri na frente da igreja, kkkk! Só não conto quem foi! Té!
Escrito por Marcelo Katsuki às 00h06
No Parador de Almagro
O hotel em que estamos era um mosteiro. Tem aquelas pinturas antigas de santo e gente gorda por todo canto. O frigobar fica dentro de um altarzinho. Mó clima de programa de fantasma da Discovery.
E a gente mal chegou e já teve confusão e gritaria no pátio. Eu, a Camila e a Claudia estávamos fazendo umas fotos (até do poço com balde que tem aqui) quando uma coruja saiu voando na direção das meninas e foi aquela gritaria. Lágrimas, kkkkkk!
Escrito por Marcelo Katsuki às 00h02
Partindo de Madrid
E não é que na correria, todo mundo esqueceu as bandejas de jamón Pata Negra nos frigobares do hotel? E lá se foi a dieta da Carla por água abaixo! Bom motivo para ela poder se jogar no vinho no jantar de hoje!
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h58
Degustação de azeites
O almoço foi precedido por uma degustação no restaurante Amaro com uma apresentação do sr. Francisco Vaño, diretor da produtora de azeites Castillo de Canena. O sr. Francisco começou contando que o principal para se ter um bom azeite é ter uma boa árvore, já que o azeite vem do fruto. É preciso ter uma árvore sã, pois o azeite nada mais é que o sumo da fruta natural.
Há mais de 800 varietais diferentes de olivas. Na Espanha existem seis mais cultivadas, sendo que a Andaluzia produz de 80 a 85% do azeite espanhol.
As três característica que um bom azeite deve ter:
- Frutado: o 'timbre' de identidade do azeite é dado pela fruta.
- Amargor: resultado da existência de polifenóis.
- Picância: sentida no fundo da boca, relacionada com a persistência do sabor.
Extravirgem é o azeite top, de baixíssima acidez. Regra de ouro: quanto menor a acidez, melhor o azeite. Já a cor, não interfere, pois muitas vezes são empregadas cores de forma artificial.
O primeiro azeite foi o Arbequino, da zona de Mallorca. De clima e solo distinto, produz adeites mais doces com notas de amêndoas e baixa acidez e amargor. Porém é bastante picante. Quase 70% de ácido oleico. Resiste bastante ao tempo. Tem ainda aromas de maça verde, alcachofras e ervas, como a sálvia.
O segundo azeite degustado era o Varietal Royal, típico da zona de Casorla. Tem aromas de bananas, cascas de amêndoas e alcachofras. Bastante amargo mas menos picante.
O terceiro azeite era o Picual, com cor de clorofila, bem verde. Tinha um aaroma surpreendente de tomate, alcachofra e ervas recém cortadas. Mais doce e pouco picante, tinha grande persistência na boca.
O azeite em rama (sem filltrar) é mais natural mas pode ter seu sabor afetado a partir de seis meses. Aliás, o azeite deve ser sempre tampado após o seu uso, senão os aromas vão embora. Ou seja, adeus a aquele biquinho simpático que vem com alguns azeites em garrafa.
Quando perguntado sobre os azeites aromatizados, o sr. Vaño foi sintético: "Faça você mesmo". Segundo ele, a maioria dos azeites aromatizados são produtos com defeitos que foram aromatizados para mascarar o aroma original. É isso.
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h53
Degustação de queijos espanhóis
Nosso café da manhã foi uma degustação com cinco queijos espanhóis bem distintos conduzida com maestria pelo sr. José Manuel Escorial. Especialista em queijos, ele também manda bem com chocolates, motos e realiza expedições para caçar até elefante. Isso sim é multimidia, gente!
Na Espanha há aproximadamente 190 tipos de queijos. Provamos cinco que seriam representativos:
O primeiro foi o queijo da Galícia, feito com leite de vaca chamado Arzua Ulloa. Bastante cremoso, tem aromas amanteigados e frescos. É um queijo suave cuja produção leva uns 20 dias. Chama-se queijo de 'pasta lavada' pois a massa entra em contato com a água durante a sua elaboração.
O segundo foi um queijo de cabra, bem branquinho, chamado 'rulo de cabra'. Ideal para uso na culinária, em saladas, tem o aroma bastante acidulado. Na boca, funde-se com a saliva e percebe-se a acidez com o sabor do leite. Durante a maturação é coberto com cinzas, o que confere uma fina camada de uns 3 milímetros do queijo mais gostoso do mundo! A Carla que de boba não tem nada, ficou disputando comigo a 'casca' do queijo, intenso de de acidez leve. A gente limpou o prato do sr. José Manuel. Sem dó.
O terceiro queijo foi o Manchego, o queijo típico da Espanha por excelência. Feito de leite de ovelha, rico em proteína e gordura, resulta em um queijo forte, viril mesmo. Tem ainda aroma de baunilha e amêndoas e outras notas específicas de acordo com a região de criação. A maturação mínima leva 60 dias (semi curado) até uma ano (curado). Acima de um ano recebe a denominação de 'anejo'.
O quarto queijo foi a "Torta de cabra", típido do País Basco. Vem embalado como uma torta mesmo e tem aroma fortíssimo (acético) por conta da ação do penicilium cândido. Não aconselhado para pessoas que não gostam de emoções fortes!
O quinto e último queijo foi uma surpresa: La Peral, feito na Astúria, é um queijo pouco conhecido mas que lembra o gorgonzola. Porém tem um leve aroma de amoníaco que na boca revela considerável doçura. Tem aroma forte mas textura mais cremosa que um queijo azul padrão. Gostei.
A bomba que o sr. sr. José Manuel soltou é aquela que a gente já comentou aqui no blog: queijo não combina com vinho tinto! Os taninos do vinho fecham as papilas gustativas enquanto o queijo, com toda a sua untuosidade e potência, altera a percepção do sabor do vinho. Se bem que isso livra a sua cara se você for servir um vinho duvidoso. Deixe o povo se acabar no queijo antes de servir aquele vinho barato. Daí o povo vai amar o seu vinho de garrafão, kkkkkk!
Moral do dia: "Se te derem um limão, faça uma limonada. E se ela não ficar boa, sirva um queijo antes!"
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h51
Fast food tecno-emocional?
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h47
Mercado Chamartin
Passeamos pelo 'Mercadão' daqui. Menor mas bem limpinho, organizado, e com algumas iguarias distintas. Mira:
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h46
Degustação de jamón
De volta com a aula do grande Florencio na Arquestrato, uma escola de gastronomia aqui de Madri.
Vocês sabem quais são os quatro ases da gastronomia mundial? Em quarto, o foie gras, em terceiro o caviar, em segundo a trufa e em primeiro o jamón ibérico. Não reclamem, foi o Florêncio que contou. Aliás, nem contei que ele tem mania de lenços e usa um na cabeça, outro no pescoço e mais um monte no estojo de faca. Ele se monta na frente da platéia, um número! E conta a história dos lenços: o da cabeça ele ganhou de um cantor de flamenco chamado Camarón (se não me engano) e o do pescoço da Vicky (Victoria Beckham, hahaha). Tô falando que é figura!
Coisas que aprendi:
- O corte deve ser feito com a temperatura ambiente (e do jamón) acima de 24ºC, para que a gordura se misture com a carne durante o corte (que deve ser feito lentamente) e desenvolva a cor, sabor, textura e o aroma perfeito.
- Jamón combina com tudo: de água e Coca até champagne e drinques.
- A degustação deve ser feita lentamente, sem pressa, para que se apurem os sentidos.
- Se a peça secar na região cortada, esfregue um pedaço da gordura lateral sobre a região e o jamón se recuperará como um touro bravo (ui).
Mais:
- Cortar e degustar jamón é uma arte e o objetivo é proporcionar momentos de grande prazer.
- Dependendo da forma como se corta e da área da peça, pode-se extrair 7 sabores distintos. Eu provei 4, e eram reamente muito diferentes.
- O lugar mais saboroso é chamado de 'la punta' e é onde a gordura se mescla com a carne de forma harmoniosa.
- A gordura do jamón -ao contrário do prosciutto- é poli e monoinsaturada, não prejudicando o colesterol. Palavra do Florêncio!
- Depois de aberto, o jamón dura até 2 meses, sempre em temperatura ambiente.
- Se fatiado, deve ser embalado à vácuo e guardado na geladeira por até 3 meses. Se resfriado, basta colocar o pacote fechado na água quente por 45 segundos, suficiente para abrir o aroma.
- O grande segredo para cortar o jamón, além de fazer fatias finas lentamente para que a gordura se misture à carne, é manter a superfície de corte sempre nivelada, para não criar desníveis que dariam fatias irregulares ou grossas.
- O corte deve ser iniciado pela parte posterior, mais gorda, para que a gordura vá descendo para a parte mais seca até o final do corte da peça.
- Um jamón de 8 quilos tem que render 40 porções.
- O jamón também tem D.O. denominação de origem.
- O tempo de cura também pode variar de 30 até 48 meses.
E depois dessa orgia de comida, a gente ainda levou o que sobrou do jamón embalado para o hotel, afinal, era o Pata Negra cortado pelo número 1 do mundo! Tipo marmita chique, hehe. Ah, e pela dieta da Carla, claro.
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h39
Caminho de volta
Escrito por Marcelo Katsuki às 17h12
O melhor cortador de jamón do mundo
Essa figura da foto chama-se Florencio Sanchidrián e foi eleito o melhor cortador de jamón do mundo. Ele faz do corte de jamón uma arte e sabe entreter a platéia com seu estilo meio toureiro, meio showman (ele já foi cantor de flamenco!) e acima de tudo, demonstrando sua paixão pelo ofício.
Aprendi um monte de coisas sobre o jamón, não apenas o corte. Mas aprendi a fatiar (e recebi até elogio!). Combinei com a Cláudia um plano B. Se a crise pegar a gente um dia, vamos cortar jamón no Brasil, afinal a gente já tem o curso com o Florencio, hehe. Amanhã eu conto, preciso dormir agora (nossa, já são 2h40 aqui!). Té!
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h40
Almoço no estádio
Foi bem inusitado mas divertido! O almoço foi no Real Café Bernabéu, no estádio do Real Madrid. Um lugar confortável e com uma vista ótima do gramado. Pena que não tava rolando nem treino. Mas a harmonização de pratos e vinhos foi bacana, mira.
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h29
Vinhos da Espanha
Hoje o dia começou intenso. Assistimos à palestra Vinos de España com o diretor do Vinoselección, sr. Juan Manuel Ibáñez na Unión Española de Catadores. Degustamos nada menos que 29 vinhos! Brancos, tintos e cavas, alguns maravilhosos, tive que ceder à tentação e não cuspir tudo, hehe.
Revivi por alguns instantes a visita a Castela e Leão do ano passado, engraçado como os aromas te conduzem mesmo. Cada vez mais gosto de Tempranillo. Eu e a Carla ficamos no fundão: ela limpando as taças freneticamente e eu cheirando tudo sem parar.
Depois vou postar sobre todos os vinhos. Uma verdadeira viagem por todas as regiões produtoras da Espanha, e devidamente guiada pelo Juan.
Escrito por Marcelo Katsuki às 22h28
Tapas em Madri
[A risada é de nervoso. A Camila tinha acabado de propor uma baladinha depois das cavas e tapas do 'jantar'. E o véio aqui agüenta? Carla Pernambuco é a nossa 'chefe dos escoteiros'. Tô adorando!]
Tô em Madri, gente, numa viagem a convite da Embaixada da Espanha no Brasil com outros jornalistas. E aqui já são 2h20 da segunda-feira e tá um frio que promete piorar ainda mais a partir de terça! Apesar da viagem atropelada e da correria da semana, cheguei bem, fiz um vôo ótimo e até agora foi só diversão. Amanhã cedo (daqui a pouco) começa a maratona. Vamos conhecer bodegas, fábricas de queijos, azeites e jamón por Castela-La Mancha.
[A entrada do 'catering' da Iberia: pão com azeite, consomé de carne, salada de bacalhau com ovos e verdes e vinhos espanhóis]
[Principal: galeto assado com alecrim e legumes. E mais vinho]
[Sombremesa? Um portfólio de queijos espanhóis. E dá-lhe vinho! Dormi feito um anjinho. "Anjinho-roncador" disseram!]
[Domingo à tarde procurando uma casa de tapas onde pudéssemos entrar. Tudo lotado!]
[Acabamos no La Miguelita, único lugar viável. Patatas bravas com maiô (8 euros): páprica picante mas sobre 'French fries'? Carla não gosta, "papas têm de ser meia-lua". E ponto final]
[Huevos rotos com jamón. E mais French fries. 10 euros]
[Queijo Manchego! Vou conhecer a fábrica nessa semana, daí vocês também verão]
[Paellas variadas e carta de tapas]
[Plaza Mayor]
[O povo aproveitando a tarde ensolarada]
[Fui com a Carla comprar livros no El Corte Inglés e acabei me perdendo! Fui pra porta e enquanto observava uma caricata fazendo 'air-samba' quem passa? O chef Hugo Delgado e o Carlinhos, ambos do restaurante Obá. Hahaha, tivemos que fazer um clique pra mostrar pra Paty -que queria tanto que a gente se encontrasse aqui- que o santo dela é forte. Saravá!]
[Então é Natal...]
[Música de rua]
[Voltando pro hotel]
[Jantamos 'tapas' na Casa Lucas: Tataki de bonito fresco com purê de maçã doce, shoyu, cebolas e alho poró - 14 euros. Ótima combinação! Seria o nipo-tapa? Ou resultado das culturas híbridas do Canclini?]
[Cariñena: filé de porco na chapa sobre cebolas confitadas - 5 euros]
[Huevos Macarena: sobre massa folhada, com alcachofras, pinoles, jamón, e bechamel de queijo parmesão. Com a gema molinha, foi qualquer coisa do outro mundo. Do Velho, hehe!]
[Canelón de massa de tinta de lula com recheio de frutos do mar e legumes com curry sobre creme de queijo. Grand finale por 14 euros. Comemos tudo isso em quatro pessoas, hein! Tomamos duas garrafas de cava e deu 25 euros para cada. Tô achando São Paulo caríssimo!]
[Quer uma mesa? Pida!!! Ótima sugestão para a reforma ortográfica, vou adotar daqui pra frente! E olha o relógio, só no projetor!]
[Escolha seu vinho. Eu vou é pra cama. Té!]
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h22
Um pouco de arte
No Centro Cultural CEEE Erico Veríssimo (R. dos Andradas, 1223, Centro) em Porto Alegre acontece a mostra "Alma Descarnada" do fotógrafo Mauro Holanda, de 26 de novembro a 31 de janeiro. A abertura será no dia 25, a partir das 19h30. As mais belas fotos de comida são sempre do Mauro, pioneiro e um grande artista.
Nessa quinta-feira, dia 27, acontece o lançamento do livro "Coleção Artistas da USP" com o mestre Takashi Fukushima. O livro está uma beleza e traz as obras e a trajetória do artista. O coquetel começa às 18h na Livraria Cultura (Conjunto Nacional, Loja das Artes, Av. Paulista 2073, tel. 0/xx/11/3170-4033) e os primeiros 100 compradores do livro ganharão uma reprodução de gravura do Takashi. Vai perder?
No Liceu de Artes e Ofícios (R. João Teodoro, 565, Brás, região central, tel. 7040-1743) a artista Débora Bolsoni distribuiu 3.000 pequenos pedaços de porcelana, que reproduzem a forma de pipocas. Divertido, mas cuidado pro seu filho não se enganar e acabar o programa no dentista, hehe.
Escrito por Marcelo Katsuki às 02h21
Andei comendo
Saí do jornal e fui jantar com o P.A. na véspera do feriado e encontramos os lugares lotados! Passamos pelo Le Vin, que tinha uma espera razoável, depois no Ritz, lotado até na calçada e acabamos lembrando do Boa Bistrô (R. Pe. João Manuel, 950 - Cerqueira César - tel. 0/xx/11/ 3082-5709 ), ali perto e sempre tranqüilo. A casa voltou para o comando da chef Tatiana Szeles e está com cardápio novo, mas a surpresa foi que achei o ambiente bem mais iluminado (o que revelou minha total falta de preocupação fashion, hehe). Afundei no sofá protegido pelas almofadas e só levantei na hora de ir embora!
Como era tarde, optei por um Tortelli de queijo de cabra com azeitona e molho de abóbora japonesa e quiabos crocantes. (R$ 38,70). Adorei os quiabos e acho que, assim como a quinoa, eles vão entrar com tudo nos menus da cidade. Provei o filé do P.A. e achei perfeito: alto, suculento e no ponto! De sobremesa, um Cosmopolitan, já que a Sopa de melão e pêssego com sorvete de lavanda (R$ 11,20) não pôde ser servida. Ah, e com o gostoso couvert, tomei um Martini de lichia, um pouco doce mas com um aroma incrível. Bem relaxante (tava necessitado).
E já que estamos falando de quiabo, olha que lindo o prato que o chef Vitor Sobral, do Restaurante Terreiro do Paço de Lisboa, preparou para o menu degustação do II Festival de Gastronomia da Praia do Forte da chef Tereza Paim que acontece a partir de quinta-feira da semana que vem! Quiabos caramelizados com polvo confitado com pinhões e alecrim e tomate assado. O prato principal será Bacalhau assado em azeite virgem extra e Porto seco, emulsão do assado e farofa de pão de trigo e verdes. Se você estiver pela Praia do Forte, as reservas podem ser feitas pelo telefone 0/xx/71/92872599 com a Lilian. Eu não estarei, mas a Princess e o Alex vão e depois me contam tudo!
E para fechar esse post, uma dica pop, porque dinheiro não tá aceitando desaforo. Ontem saí do jornal com vontade de comer carne, mas só tinha uma base de risoto em casa. Solução: liguei pro Boi na Brasa (R. Marques de Itú, 139 - Vila Buarque - tel. 0/xx/11/3223-6162) aqui pertinho do jornal e encomendei uma Bisteca com fritas à portuguesa (R$ 26,00). Cheguei em casa, finalizei o risoto e fiz aquele 'estrago', hehe. Devidamente acompanhado por um tinto argentino que já estava na geladeira há dois dias pedindo para não ir parar no ralo da pia! Matei o vinho e o risoto, mas impossível comer toda essa carne, por melhor que ela estivesse (e ela estava ótima). Porção para dois, ou quem sabe, três!
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h41
Uma agenda para gourmets
Ganhei minha primeira agenda para 2009, o que me provocou um ligeiro frio na espinha. Sabe aquela sensação de que o ano está acabando e que você não conseguiu fazer tudo o que tinha planejado? Livros que não escrevi, lugares que não fui (especialmente a academia), coisas que não fiz (tipo, exercícios?). Hahaha, tudo bem, mas resolvi pendências pessoais (nem sempre da melhor forma, confesso), comecei uma terapia (duas, na verdade) e iniciei um projeto 'pra chamar de meu'. E eu não tô falando do Sitegourmet, que já tá lá, firme e forte.
Mas vamos deixar essas reflexões de final de ano pra dezembro, peraí. O papo agora é sobre a Agenda Gourmet da Idéia Pop, que está mais gourmet do que nunca! No maior clima de 'Ano da França no Brasil', o livro (quase um livro mesmo) traz textos e fotos de 12 regiões francesas com receitas do grande chef Roland Villard. Tem uma parte dedicada a tabelas de medidas, ervas e temperos, vinhos e harmonizações, termos franceses e de cozinha além de dicas e truques culinários.
Mas sabe o que tem me divertido? As frases que permeiam o livro com pérolas como essa abaixo. Até fez passar o susto do fim de ano. Uma ótima dica de presente por R$ 42,50 (em média). Gostei.
vale mais que um banquete na angústia"
Esopo, filósofo e escritor grego (620 a.C.)
Escrito por Marcelo Katsuki às 19h44
Camburi Gastronômico 2008
[Um dos salões do restaurante Manacá ]
Estive a convite em Camburi, para conhecer o Festival Camburi Gastronômico que começou no sábado e vai até o dia 23 de novembro (ótima dica para o feriado dessa semana!). O evento acontece nos restaurantes Acqua, Antigas, Cantinetta, Manacá e Ogan, esse último o único que não consegui ir. Foi ótimo, muitas comidinhas bacanas e leves e várias caminhadas na praia para evitar qualquer peso na consciência, hehe. O clima ajudou com um solzinho maneiro e uma brisa super agradável. Respirar um pouco de ar puro ajudou a recuperar as energias. Duro mesmo foi encarar as cinco horas de estrada na volta, acho que até emagreci fazendo 'step' no freio/acelerador. Tudo tem seu preço.
A maratona gastronômica começou no badalado Restaurante Manacá do chef Edinho Engel, de uma beleza cenográfica. Sou fã, sempre que posso vou lá e no Amado, seu restaurante em Salvador. Surpreendeu-me a sutileza dos pratos que provei, diferente dos que já conhecia da cozinha do Edinho. O serviço cuidadoso também impressiona. A levíssima pamonha de cavaquinha e escarola e as deliciosas caipirinhas, uma de manga com kinkam e outra de limão siciliano com gengibre, também estavam ótimas.
[Salada de camarão branco e chuchu com feijões brancos e pretos em vinagrete de ervas e cítricos - R$ 43,00]
[Arroz de lagosta aos aromas caiçaras - R$ 96,00]
[Duo de chocolates: branco ao aroma de trufas brancas e meio amargo com café - R$ 23,00]
No Restaurante Acqua da chef Rosana Brito fiquei impressionado com a localização e vista do deck do restaurante. Também com o capricho na apresentação dos pratos. E com os sabores marcantes, com um leve toque oriental como na lula recheada com mix suíno ao molho de ostras e na lagosta em ninho de bifum com redução de tarê. Muito bom!
[O gostoso couvert com pastinhas e pães]
[Sopa creme de brócolis com nhoque de bacalhau envolto em alho-poró - R$ 30,00]
[A generosa porção de Lagosta grelhada sobre ninho de legumes e bifum ao vermute com redução de tarê e laranja - R$ 110,00]
[Macaron sobre mousse de chocolate e framboesa com calda de baunilha - R$ 18,00]
A chef Corrin Wilkinson do Restaurante Cantinetta caprichou na elaboração dos pratos com opções leves e refrescantes, perfeitas para o ambiente descontraído do restaurante. Ingredientes de qualidade, sabores íntegros, tempero na medida. Uma bela vista da vegetação ao fundo, com direito a brisa. E comprinhas 'gourmet' depois da refeição, na simpática rotisseria na entrada do restaurante.
[Salada de polvo com batatinhas, tomate cereja e folhas - R$ 24,00]
[Camarões ao gengibre com salada de quinua e abacate - R$ 62,00]
[Torta trufa de chocolate e avelãs com coulis de frutas vermelhas - R$ 9,50]
A despedida do finde foi com um rápido jantar no concorrido Restaurante Antigas da chef Denise Mori. Boas idéias, porções generosas e o melhor: preço mais acessível. A chef passeia pelo salão e atende a todos com simpatia, explica os pratos, fala dos projetos do restaurante. A fritura sequinha do raviole Romeu e Julieta me fez prometer um retorno para provar a milanesa da casa. O serviço também é atencioso e o menu vem com sugestões de vinhos em taças (a partir de R$ 10) e garrafas (a partir de R$ 35). Despretensioso e bacana.
[Salada de lagosta, aspargos frescos e escama de pêssegos - R$ 28,00]
[Conchiglione recheado de camarões e legumes sobre creme de alho-poró - R$ 44,00. Ao fundo, Robalo sobre rösti de mandioca e musseline de espinafre ao molho de laranja - R$ 39,00]
[Raviole Romeu e Julieta - R$ 13,00]
Serviço:
Camburi Gastronômico 2008
Acqua: Estrada do Camburi, 2000 – Camburi / tel.: (12) 3865-1866
Antigas: Rua Reginaldo Flávio Correa, 190 – Camburi/ tel.:(12) 3865-1355
Cantinetta: Estrada do Camburi, 720 / loja 01 – Camburi / tel.: (12) 3865-2612
Manacá: Rua Manacá, 102 – Camburi / tel.: (12) 3865-1566
Ogan: Estrada do Camburi, 1650 – Camburi / tel.: (12) 3865-2388
Escrito por Marcelo Katsuki às 02h21
O que os chefs comem em casa?
Uma vez li em uma revista (que minha mente lesada não me permite recordar agora) uma entrevista com três chefs de São Paulo e a pergunta era: "O que você come quando está em casa?"Dos três, dois responderam 'macarrão à carbonara'. Achei curioso, mas a praticidade e o sabor de uma massinha assim é realmente perfeita para um domingão preguiçoso. Fui ao Santa Luzia e comprei uma caixinha de papardelle da Mesa3 (da chef Ana Soares) e um pedaço de Grana Padanno e me joguei na cozinha. O resultado foi esse abaixo.
Macarrão à carbonara
Ingredientes:
- 300 g de papardelle seco
- 150 g de bacon ou pancetta
- 150 g de queijo parmesão ralado
- 200 ml de creme de leite fresco
- 3 gemas
- 1 colher de sopa de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- 2 colheres da água do cozimento
Modo de fazer:
- Frite o bacon na manteiga e descarte o excesso da gordura
- Cozinhe a massa, escorra e reserve na panela onde o bacon foi frito
- Incorpore as gemas cruas, o creme de leite e o queijo ralado à massa
- Adicione sal e pimenta do reino (moída na hora) e as 2 colheres da água do cozimento e volte ao fogo baixo por 1 minuto.
- Finalize com o bacon frito. E mais queijo ralado porque a gente adora aquele perfume!
Outro dia o chef Paulo Barros fez uma versão com cebola caramelada no Super Chef e ficou com uma cara ótima! Experimenta!
Escrito por Marcelo Katsuki às 16h00
Harmonização de pratos, cerâmicas e saquês
[Elisa Fukushima, Adriano Kanashiro e Hideko Honma]
Fui convidado para um jantar no Kinu no Grand Hyatt (Av. das Nações Unidas, 13.301 - Tel: 0/xx/11/2838-3208), onde o chef Adriano Kanashiro apresenta até amanhã, quinta, um menu degustação com peças exclusivas da ceramista Hideko Honma. O menu custa 140 reais e é composto por oito pratos (não inclui bebidas). Se a dobradinha Adriano-Hideko já havia feito sucesso na ediçnao anterior, nesse ano eles se superaram.
Os pratos possuem elaboração minuciosa do chef, que faz reinterpretações de clássicos como o missoshiru e molho ponzu em versões com tomates, trufas e até cupuaçu. Tudo muito bem emoldurado pelas belas criações de Hideko, ceramista que faz suas peças transcenderem a função utilitária.
[Consomè de tomate com missô, tofu frito, azeite de trufas e vieira marinada. Um missoshiru com tomates ou um gaspacho com missô? Sabor e contraste de texturas!]
[Sashimi de atum em crosta de gergelim com espuma de foie gras e figos caramelizados. Mais sabores, mais texturas, um belo começo]
[Sashimi de robalo com pupunha, ponzú de erva doce -incrível- e ovas de salmão. Um toque picante completava o prato]
[Sashimi de salmão com ovas de ouriço do mar em pó -novidade do Adriano- com molho de gengibre, cebolinha e limão siciliano com wasabi e tobikô, as ovas de peixe voador]
[Tempurá crocante de anchova negra com purê de inhame e curry negro japonês com ovas de mujol]
[Sushi de buri com gelatina de alga com wasabi e shoyu e uma surpreendente espuma de tofu com shissô]
[Sushi de atum com enguia e molho de cupuaçu. Tão incrível quanto a peça criada por Hideko, que instintivamente convidava ao toque]
[De sobremesa, o tempurá de chocolate que 'explode' na boca, um caramelo de gengibre, sorvete de uva e um crocante com creme e frutas. Devidamente acompanhado de Hakushika Mix, uma bebida que combina o saquê Guinjo com licor de ameixa resultando num drinque leve e aromático]
Todos os pratos foram harmonizados com os seguintes saquês: Hakushika Junmai Yamadanishiki, Hakushika Karakuchi, Hakushika Kuromatsu, Hakushika Cho-Tokusen Kuromatsu Dai-Ginjo e fechando o Hakushika Mix.
Escrito por Marcelo Katsuki às 19h07
Festa mexicana
Na semana passada deixei o evento da Prazeres com um grupo de chefs e jornalistas para uma festa na casa do Felipe e da Lourdes Hernández-Fuentes, a casa mais mexicana da cidade. Eles preparam uma festa linda com pratos típicos e uma cenografia incrível. Mira:
[Os novios muertos recepcionavam na sala de estar]
[Uma mesa mexicana: salsa de abacate e 'Vuelve a la Vida']
[Um altar em homenagem ao Dia de los Muertos]
[César Santos e Fernanda Thedim provando o prato de Lourdes Hernández-Fuentes]
[Princess Malta, que não pode faltar!]
[Lourdes Hernández-Fuentes, nossa querida 'cocinera atrevida', que abriu sua casa para receber o amigo e aniversariante Carlos Ribeiro]
[Julinho, do Sinhá, e Talitha, que também não podem faltar!]
[As garotas superpoderosas Ale Blanco, Roberta Malta, Carina Cooper, Cris Couto e Fabiana Cesana.]
[Sonia Ushiyama impressionada com a produção do décor]
Escrito por Marcelo Katsuki às 10h09
Os vencedores do Boteco Bohemia
A zona norte tá podendo. Ficou com o primeiro e o segundo lugar no concurso de melhor petisco do Boteco Bohemia! A Cestinha de Bacalhau do Famoso Bar do Justo venceu a briga com um prato que tinha uma cestinha gratinada e uma barquete de quibe de bacalhau. O Bar do Luiz Fernandes ficou em segundo, juntamente com o Dedo de Moça. Depois eu volto com mais imagens!
Resultados:
Melhor Petisco
1º Lugar – O Famoso Bar do Justo (Cestinha de Bacalhau)
2º Lugar – Bar do Luis Fernandes e Dedo de Moça
3º Lugar – Portella Bar
Melhor Atendimento
1º Lugar – Bar Amigo Gianotti
2º Lugar – O Famoso Bar do Justo
3º Lugar - Portella Bar
Melhor Ritual de Servir Bohemia
1º Lugar – Pompéia Bar
2º Lugar – Portella Bar
3º Lugar – Bar do Veríssimo
Escrito por Marcelo Katsuki às 09h16
Mesa Ao Vivo
Só na sexta-feira consegui passar no evento da revista Prazeres da Mesa lá no Senac Santo Amaro. Perdi o Mesa Tendências, mas depois vou conferir tudo na edição especial da revista. O que me chamou a atenção nesse ano foi o tamanho do evento, cada vez maior mas bem organizado. A seguir, algumas imagens do passeio.
[Lembra da bandeja para coquetéis com suporte para taças? Platôô já é uma realidade por apenas 4 pratas. Comprei seis, nem sei porque, hehe]
[Gisele Gandolfi e as belas peças da Muriqui Cerâmica]
[O chef Wanderson Medeiros trouxe sua cozinha nordestina contemporânea]
[Uma de suas criações: carne de sol desfiada com berinjela]
[Bolo de castanha do Pará com geléia de araçá e gomos de tangerina]
[O projeto Gastromotiva preparou cuscuz marroquino]
[Espetinho de abobrinha com queijo e pimenta Seichuan do Club Gourmet]
[O caprichado mini-cuscuz de shitake, bacalhau e tomate seco da banqueteira Sylvia Cury]
[Mini-hambúrguer de salmão com queijo aromatizado com dill]
[Nova apresentação do bolo de rolo da Chapatti Gastronomia]
[O banqueteiro Viko Tangoda montou uma bela mesa com pratos sofisticados]
[O bolinho de cuscuz crocante]
[Queijo cremoso e salmão servido com um surpreendente chips de batata com ciboulette]
[Os chefs Cesar Santos e Benê, que apresentou uma nova forma de servir vatapá]
[Adriana Cymes levou seu bufê Arroz de Festa com as suas principais criações]
[Uma delas: pão de mel com creme azedo e ovas de salmão. O sabor é surpreendente.]
[André Luige, vencedor do Concurso Talento Ao Vivo GNT]
[Carina Cooper, da Salton]
[O incrível trabalho com gelatinas de Selma Nunes da Labmattar Food Branding]
[Depois dos ovos de caixinha, a Fleischmann lança agora os doces como pudim e quindim. Provei (e aprovei) o pudim!]
[Os ótimos vinhos da Chaves Oliveira, servidos no jantar dos chefs que aconteceu no D.O.M.]
[Arthur serve um incrível Malbec que só ficará pronto daqui a cinco anos. Pude provar e fiquei impressionado. Vinhaço!]
[As peças do projeto Gastromotiva, que capacita jovens carentes para o mercado de trabalho. Muito bacana!]
Escrito por Marcelo Katsuki às 10h36
Lost in translation
Yumi, leitora do blog lá na China, acaba de me mandar uma foto hilária. Vejam o que ela conta:"Na altura das Olimpiadas, Beijing esforcou-se em receber bem os turistas. O dono de um restaurante preocupou-se em traduzir a palavra 'restaurante' do chinês para o inglês, usando alguma página de tradução on-line. Sem entender nada de inglês, confiou e mandou fazer a placa para o seu restaurante"
Escrito por Marcelo Katsuki às 14h05
Da lata
Reunir 50 receitas que possam ser executadas em 15 minutos já é bacana. Agora, montar tudo em fichas e colocar numa latinha, nem o meu bolso furado resistiu. Comprei!
A Caixa de Receitas - 15 Minutos da Editora Paisagem traz 50 receitas, todas com fotos, de pratos como Carpaccio de legumes, Wraps de feijão verde, Crostinis de tomate e vários pratos com massa. De sobremesa, Pêssegos com mel, Sorvete de bagas e uma Sobremesa de cerejas. Nada de muito revolucionário mas o mote aqui é a praticidade. Por 24 pratas na Megastore da Saraiva.
Escrito por Marcelo Katsuki às 18h11
Jantar com chefs
Ainda não fui ao Mesa Tendências mas nem tô reclamando (apenas lamentando). Trampei 24h ininterruptas na cobertura da eleição americana e apaguei ontem à tarde. Acordei para jantar com alguns chefs no Brasil a Gosto da Ana Luiza Trajano. Tomar um vinho, comer as deliciosas entradinhas da chef e me divertir com as novidades que o pessoal contou do evento. Também sou filho de Deus, gente!
Uma coisa que me surpreendeu foi o queijo Minas cremoso com pesto de salsinha e cebolinha do couvert. Acompanhado dos pãezinhos quentinhos -dois com ervas- caiu super bem com o vinho. Saí de lá renovado.
Escrito por Marcelo Katsuki às 15h28
Lançamento do Glenmorangie
Na semana passada aconteceu o lançamento do Glenmorangie, single malt escocês do grupo LVMH. São dois destilados: O Glenmorangie The Original e o GlenmorangieNectar D'Ór. A destilaria é uma das menores mas mais prestigiadas e seu single malt é o mais vendido no Reino Unido.
The Original é um 10 anos envelhecido em barris de Bourbon, potente mas elegante e de notável aspecto floral. Degustei-o puro e surpreendi-me com a maciez do destilado. Há notas marcantes de baunilha e de frutas também, como pêra e maçã.
Já o Nectar D'Ór é um destilado Premium de forte apelo gourmet. Além dos 10 anos em barris de Bourbon, ele é maturado novamente em barris de vinho Sauterne. Parece extravagância mas o espectro de aromas e a complexidade gustativa que resultam desse estágio tornam o uísque interessante para harmonizações. É notadamente cítrico, com baunilha também mas há notas de especiarias. Foi bem até com minha sobremesa, uma Pavlova com frutas vermelhas. Claro que tanta sofisticação tem seu preço: The Original pode ser encontrado nos empórios da cidade por R$ 190 enquanto o Glenmorangie The Néctar D´Ór custa em média R$ 260.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h07
Aula do século
Não fui ao "Jantar do Século" ou ouviria do meu gerente do banco o sermão do século! Mas já que a grandiloqüência está em alta, permito-me brincar aqui com a aula que fiz ontem com a chef Roberta Sudbrack na Escola Wilma Kövesi (Rua Cristiano Viana, 224 - tel.: 0/xx/11/3082-9151). No mesmo instante em que acontecia o grande jantar com ícones da gastrô molecular -liderados por Ferran Adrià- estávamos eu e a chef Ana Soares no cantinho da sala de aula antentos e em silêncio, fascinados com eloqüência e o tratamento que a chef dava aos ingredientes.
Nada de Termomixers nem Gastrovacs mas também nada contra. Apenas reflexões. Reflexões diante da integridade, dos valores, da simplicidade. A gente riu que numa semana espanhola modernésima a gente estava ali discutindo receitas simples, usando apenas uma chapa de ferro e sal. Às vezes pimenta do reino (e moída na hora, porque segundo a chef, pimenta moída de saquinho é pólvora, hehe). E uma boca de fogão. Poderia ser de um fogão de lenha, sonho de consumo da Roberta.
A chef começou divertindo a platéia contando um pouco de sua história. De sua personalidade "maluquinha obsessiva". Dos tempos do Palácio. Da sua técnica de baixa temperatura 'caseira'. E lá se foram 50 minutos só de conversinha, mas ninguém reclamou, nem um bocejo sequer.
Então chegamos às receitas. Todas preparadas com o cuidado e o respeito que a chef dedica a cada produto. O Tartare de abóbora revela uma nova abordagem ao ingrediente, milimetricamente cortado, que responde com textura e doçura inesperada. O famoso Quiabo defumado em camarão semicozido apresenta o valor da gelatina, que a gente tanto despreza por aversão à 'baba'. Um dos pratos favoritos do Claude Troigros, o 'chefe da bateria' segundo Roberta. Até quem nunca tinha comido quiabo repetiu o prato na aula!
O Ravióli de filé curado e marmelada de maxixe denunciava a pesquisa da chef com esse ingrediente, que a gente está acostumado a comer cozido. E surpreende pela riqueza de sabores, todos muito distintos, íntegros.
A aula termina com a Gema caipira, um dos pratos mais simples porém cheio de referências para mim. Desde que a provei, nunca mais esqueci. A quinoa frita lembra coisas da infância, farofinha crocante envolta na cremosidade e sabor da gema, que escorre suavemente, salpicada de flor de sal. Acho que esse prato resume o trabalho da chef: emocionar e surpreender através da simplicidade. Matei a saudade mas um pouco mais de Roberta Sudbrack faria toda a diferença aqui na cidade.
Escrito por Marcelo Katsuki às 19h18
Maxuxi do Latife
Post de nome estranho? Hummm... Mas você já comeu 'maxuxi'? Eu nem sabia o que era isso (além de uma tribo indígena descoberta no Google) até almoçar na sexta-feira às pressas no Shopping Light. Tinha ido buscar o passaporte e subi em busca de uma comida rápida na praça de alimentação.
Dei uma volta, vi dois lugares bem bacaninhas, mas com cara de que iriam demorar. Então parei no balcão do Latife, cujo slogan é "Cozinha árabe autêntica" e fiz um pratinho com saladas, quibe cru, kafta, falafel, babaganush e o maxuxi (R$ 12,00 meu prato/R$ 35,79 o quilo).
O maxuxi é um prato de lentilha com trigo e almeirão, de sabor tão marcante que poderia ser servido como prato único. Acompanhado de falafel é uma ótima pedida para os vegetarianos! É bem temperado, assim como a deliciosa kafta e o aromático babaganush.
Gostei muito da comida do Latife, tudo muito fresco, bem apresentado e saboroso. Vi no site que eles têm lojas também no Center 3 e no Frei Caneca. Gostei tanto que acabei levando quatro esfihas pro lanchinho da tarde: uma integral de shitake (boa!), outra de escarola e duas de carne. Mas não comi tudo sozinho, claro!
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h18
O segredo do missoshiru
Numa rápida folheada no livro "Os Segredos da Tradicional Culinária Japonesa" de Hisao Nagayama li um curioso capítulo sobre o missoshiru, a sopinha de soja que a gente toma em qualquer restô japa da cidade.
De acordo com o livro, a simples sopinha previne o envelhecimento e promove a longevidade, fornecendo vitamina E que fortalece os vasos sangüíneos, a saponina, que previne o envelhecimento e a lecitina, que estimula o cérebro. Santo remédio milagroso!
Além disso, o caldo dashi obtido com o katsuobushi (flocos de peixe seco) e usado na sopa é rico em metionina, resultando num alimento equilibrado de aminoácidos. Junte-se ainda o caroteno e vitaminas B e cálcio das algas marinhas e as vitaminas dos vegetais e você terá um alimento rico que "aprimora o cérebro e prolonga a vida", segundo Hisao. E a gente achando que ele só servia para curar a ressaca, hehe!
Desde que descobri o missoshiru de pacotinho, aderi pela praticidade. Meu favorito é o de 'wakame' e o saquinho com 12 porções custou apenas R$ 2,90 na Liberdade. Uma pechincha para tantas qualidades, concorda?
Escrito por Marcelo Katsuki às 15h16
