Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

O melhor petisco da cidade

E lá vamos nós de novo atrás dos interessantes (e novos) petiscos da cidade! Foram anunciados os 31 bares do Boteco Bohemia de São Paulo, que começa no dia 1º de outubro e vai até o final do mês. Serão eleitos os melhores das seguintes categorias: Melhor Petisco, Melhor Atendimento, Melhor Ritual de Servir Bohemia, além do Garçom Nota 10. No ano passado fiz uma verdadeira caravana pelos bares e sobrevivi para a "Festa da Saideira", como sempre, o melhor da festa! Ótimo para perder as calorias extras da comidaiada!

Os bares indicados são os seguintes (em ordem alfabética):
Academia da Gula
Armazén Paulista
Atol Bar
Bar do Plínio
Bar do Salim
Bar Kamaleon
Bar Memorial
Bar Providência
Barbirô
Barnaldo Lucrécia
Bar Ó Vila Madalena
Bondbico
Boteco Aroeira
Boteco Seu Zé
Botequim Bar e Grill
Botica do Quintana
Da Quina Botequim de Cerveja
Esquina do Espeto
Galinheiro Grill
Imperatriz Villa Bar
Jacaré Grill
Melograno Forneria & Empório de Cerveja
Mercearia São Roque
Mocofava
O Famoso Bar do Justo
Pita - Kebab Bar
Salve Jorge Vila Madalena
São Benedito
The Joy Lunch e Beer
Vacavéia
Veríssimo

E a “Festa da Saideira”, que encerra o Boteco Bohemia com a premiação dos vencedores e shows de música, acontecerá nos dias 7 e 8 de novembro no Moinho Eventos. Força!!!

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h06

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Como acertar no drinque e errar na comida

No meu caso: cozinhar cansado e fazer os drinques bebendo (em estado ligeiramente 'simpático'). Foi tanto esmero para arrasar na torta de Matjessil (arenque) que ficou uma caca incomível! O grande erro: dessalgar o arenque por duas e não 36 horas, hahaha. Bater no processador com mostarda Dijon pra ver se salvava. Bobagem. De qualquer forma, vou refazer a receita com salmão defumado, ou melhor, gravlax, que é para não correr o risco de matar o povo da pressão alta de novo.

Versão mini. Mini-piriri.

A receita é simples:
- Esfarele 6 fatias de pão alemão integral (aquele denso, que parece um tijolo), junte 2 colheres (sopa) de maionese, faça uma farofa e forre uma forma de quiche grande. Asse por 10 minutos em fogo alto.
- Depois de frio, cubra com uma camada de gravlax de salmão picado (uns 250 gr).
- Faça um creme azedo batendo 1 garrafinha de creme fresco com o suco de 1 limão e 1 pitada de sal. Misture com 1 cebola roxa cortada em cubinhos e endro a gosto.
- Cubra com o creme, salpique mais endro e/ou ciboulette. Opcional: ovas de salmão. Cubra com filme plástico e gele bem.

Parece simples, né? Experimenta.

Já o drinque que eu criei, levava:
- 1 dose de Absolut Apeach
- 1 dose de Absolut Mango
- 2 partes de suco de abacaxi
- 1/2 dose de Cointreau
- Hortelã macerada no fundo do copo (toque dado pelo Junior!)
- Muito gelo! E muito 'shake, shake'.

Um drinque e já era só alegria! Nem me lembrava mais da torta de arenque de araque. Derrota.

Escrito por Marcelo Katsuki às 18h36

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Deu fome

Escrito por Marcelo Katsuki às 18h25

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Vale quanto pesa

Passei as últimas noites com a cabeça afundada no livro Chef Profissional, do Instituto Americano de Culinária, um calhamaço com mais de 1.200 páginas, provavelmente um dos mais completos sobre o assunto.

A edição brasileira traz uma análise da gastronomia nacional antes de começar a dissecar a profissão. Trata da história da culinária, apresenta noções de nutrição e higiene alimentar (importante!), fala dos cuidados nas compras dos produtos e equipamentos para só então entrar nas técnicas de cocção, nos alimentos e nas mais de 600 receitas apresentadas.

Ricamente ilustrado e em versão atualizada, o livro é indicado não apenas para estudantes e profissionais mas também para o público em geral. Seu preço é R$ 185 (Editora Senac). Tem um capítulo inteiro só sobre sanduíches, mas tô ainda na parte de ervas e temperos. Ótimo para revisar conceitos, hehe!

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h03

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Comidas com vodca

O último evento foi no Castelo de Ovesholm, povoado com aproximadamente 300 habitantes e um cenário magnífico no sul da Suécia. Drinques, comidinhas preparadas com vodca, workshop com o mixologista Joe McCanta e um jantar harmonizado com vinhos. E aquela vontade de ficar...

Dia especial, ensolarado, verão na Suécia.

Drinques para animar a galera. Esse se chamava Swinging Oriental e era feito com vodca, chá de jasmin e suco de pêssego. Tão levinho, te levava pro céu!

Frutas, chutneys, ingredientes variados para o workshop.

E muitas vodcas, claro! A Pears suavizava tudo enquanto a Pepper, Jisuis, botava fogo!

Suco de Yuzo, a 'laranjinha' japonesa que vem com tudo nos drinques.

A cozinha do castelo (de onde eu não saía por nada)

Ceviche de peixe e camarão com Absolut Citron, dill e pepino.

E eu ali do lado provando tudo, fresquinho.

Rillette de porco orgânico marinado com Absolut Mandarin servido com cogumelos salteados.

Décor rústico.

Kristina, RP da empresa e Petter, jornalista da Escócia.

Carne de caça servida com molho de Absolut Vanilia e Absolut Peppar, molho de cogumelos e cebolas carameladas.

De volta ao hotel: nosso barzinho-laboratório. Junior assume as coqueleteiras. Eu, os copos, hehe.

Joe ensina como trabalhar com a coqueteleira.

Filip, John e Junior.

Bem clima de partida.

Último almoço, em Kristianstad, no Bunna. Para mim, compras, hehe.

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h38

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Como degustar vodcas

Tivemos uma aula de percepção sensorial com Per Hermansson, diretor de análises sensoriais da Absolut, onde aprendemos a avaliar as características das vodcas. Nada de considerações emocionais como 'bom' ou 'ruim', o foco foi descobrir os atributos de cada tipo de vodca, afinal, como disse Per, o gosto é pessoal.

Per Hermansson separou amostras com características bem marcantes: grainy (lembra uísque aguado), bready (pão), butterscotch (toffe, baunilha, amanteigado), fruity (frescor de frutas cítricas) e solvent (acetona na veia!)

Analisamos às cegas cinco amostras: Grey Goose, grainy, forte solvente e puro etanol incendiando a boca no final. Smirnoff: grainy, neutro e de final seco. Stolichnaya: doce no começo mas com final amargo, bready e solvent. Absolut: grainy, bready, sem amargor nem queimor final, quase frutado. Absolut 100: 50º GL, complexo, lembra um gin com notas cítricas.

Uma das experiências mais diveritidas foi degustar canela em pó de nariz tampado. Você não sente nada, só o doce do açúcar. Quando tira o tampão, é aquela tosse!

Aliás, uma dica é não ficar cheirando por muito tempo, pois compromete o olfato. Dê apenas algumas fungadas rápidas: a percepção fica mais aguçada. E utilize as duas narinas, pois a sensibilidade delas é alterada a cada 40 minutos, oscilando entre uma e outra. Vodca também é cultura científica!

Os quatro estágios da degustação da vodca incluem: o aroma (não por muito tempo), o sabor (doce, amargo ou azedo), a textura (seco, pungente, encorpado, picante) e o fim de boca (doce, seco, cremoso, longo, curto).

Depois uma apresentação genial com a história das campanhas da Absolut e seu envolvimento com os movimentos artísticos desde 1979 quando a vodca foi reposicionada no mercado com o novo desing da garrafa e o nome atual. Momento ápice do workshop, emocionante para quem curte arte e marketing.

Absolut by Andy Warhol

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h31

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Café da manhã na Absolut Farm

Nosso primeiro café da manha foi num cenário rústico, a Absolut Farm, que ainda nem tem um ano de vida. Em meio a máquinas, feno e grãos, assistimos à palestra com com Dristina Hagbard, RP da marca e Jan Toreheim, embaixador global da Absoltu Akademi.

Muitos pães, queijos, embutidos e terrinas. E frutas da fazenda, claro.

Sem falar nos bacons e ovos que eram fritos na hora do lado de fora (fazia um frio!)

Pratinho básico para encarar o longo dia! Esse foi apenas o primeiro, hehe!

São necessárias duas garrafas de trigo para se produzir um litro de vodca. O que acontece em apenas quatro dias e meio. O quinto dia é usado para 'fazer dinheiro', segundo Jan. Não há depósito: tudo o que é produzido é imediatamente despachado. E os resíduos são utilizados para alimentar animais como porcos e vacas.

Kristina Hagbard, RP da empresa. Dado impressionante: na Suécia o consumo diário de vodca é de sete doses per capita, ou seja, dois litros por semana! E eu achando que bebia muito!

Jan Toreheim, embaixador da Absolut Akademi fala sobre as áreas de cultivo de trigo para a produção da vodca. Toda a Absolut vendida no mundo é fabricada aqui, no sul da Suécia. Incrível, não?

Vista externa da fábrica. A vodca passa por sete colunas de decantação, não necessitando de filtragem.

Visita monitorada com Jan Toreheim. Luxúria: as garrafas são lavadas com vodca Absolut antes de serem preenchidas!

O Junior e eu numa fábrica da Absolut? Foi como soltar dois lobos num galinheiro, kkkk!

Linha de produção. Paradise is here!

As diferentes roupagens da garrafa. Minha favorita ainda é a Disco (a segunda).

Almoço com iguarias típicas. Muito gravlax, ovas, picles e embutidos. Adoro.

Mas minha grande paixão gastronômica dessa viagem foi a Swedish Midsummer Harring, um tipo de cheesecake salgado com massa de pão preto e Matjessill (imagina eu tentando descobrir como se escreve) um peixe local. Vou fazer uma versão com arenque e depois posto aqui. Se alguém tiver a receita em português, me manda?

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h41

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Chegada a Åhus

Åhus é uma vila com oito mil habitantes localizada no sul da Suécia onde fica a fábrica da Absolut. Ficamos hospedados em um hotel na margem de um canal, e o tempo estava perfeito para caminhar. Como o tempo era curto, demos um rápido passeio pelos arredores.

Adorei a placa. Intuitiva!

Ruínas de um monastério construído em 1243.

Igreja de St. Mary, construída na segunda metade do século XII. Cheia de túmulos no jardim!

Interior do hotel, cheio de animais empalhados. Essa raposa me deu cada susto! Sem falar que do outro lado tinha um javali enorme!

Primeiro jantar, no hotel mesmo: magret com cogumelos e galette de batata.

Escrito por Marcelo Katsuki às 20h16

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Comidinhas de aeroportos

Escrito por Marcelo Katsuki às 14h49

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Recepção calorosa na Suécia

Mas no áudio do aeroporto só Lady Gaga!

Participando de workshops de mixologia em Ahus (Suécia) a convite da Pernod Ricard. Quase 24 horas de voo (sendo o terceiro trecho num avião que parecia saído da Segunda Guerra), mas nada como o ar puro!

Depois vou postar tudo aqui, mas se quiser acompanhar pelo Twitter, clique aqui. Báfu (e não é de vodca!)

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h54

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Revelando São Paulo

Na semana passada dei um pulo na 13° edição do Revelando São Paulo - Festival da Cultura Paulista Tradicional, que começou no dia 11 e segue até  20 de setembro, no Parque da Água Branca (Av. Francisco Matarazzo, 455 - Água Branca - Oeste. Telefone: 3312-2900).

O evento celebra as tradições do interior com muita dança, artesanato, música e é claro, comidas. Provei algumas especialidades e me senti no interior! Tem barraca tão disputada que chega a formar fila, então se você quiser curtir bem tranquilo, vá durante a semana!

Rojão (R$ 13) foi meu primeiro quitute. Claro que fui pelo nome, hehe: carne de porco moída e super temperada enrolada em um bastão. Lembra uma kafta mas bem mais extravagante, hehe.

Há muitas barracas com bufês com galinhadas, farofas e assados.

Capotado: 'coxinha' da asa do frango empanada com uma massa de milho (polenta) bem temperada com manjericão. É um 2 em 1: frango com polenta versão salgadinho. Bem gostoso!

Churrasquinho de liguiça, não pode faltar!

A barraca do bolinho de mandioca de Buri tem uma das maiores filas. Achei gostoso, a massa tem bastante cheiro verde e o recheio de carne é bem temperado.

Vai lá. Programa suuuper família!

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h54

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Blogueiros da alimentação

É hoje! Mesa-redonda com Neide Rigo, Carlos Alberto Dória, Luiz Américo Camargo, Joyce Galvão, Cristiana Couto e Eduardo Girão lá no teatro Eva Herz (capacidade 166 lugares) da Livraria Cultura do Conjunto Nacional (Av. Paulista, 2073, tel. 0/xx/11/3170-4033), das 18h às 19h45. O encontro faz parte do ciclo Entre estantes e panelas, coordenado por Carlos Dória e Janaína Fidalgo.

Você poderá conhecer as percepções de cada um sobre o papel que os blogs cumprem, sua audiência, o peso que têm em relação às outras mídias e outros pontos bem interessantes. A mediação será feita por Paula Pinto e Silva, antropóloga, mestre e doutora em Antropologia Social pela Universidade de São Paulo, onde se especializou no tema Antropologia e Alimentação.

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h25

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Chega de papinha!

Tatu, a querida blogueira do Mixirica, lança nesse domingo seu novo livro: "A Panela Amarela de Alice", na Primavera dos Livros, no Centro Cultural São Paulo (Rua Vergueiro, 1000) a partir das 16h30. Todo mundo lá!

O livro é resultado da sua pesquisa por uma alimentação saudável mas saborosa para pais e filhos, incentivada pelo nascimento de sua primeira filha. Mas não espere por papinhas, nada daquele mingau de sempre: Tatu buscou receitas práticas mas criativas, como uma moqueca especial e pratos utilizando cará e fígado de frango. Sorte dos futuros gourmets, hehe!

A Panela Amarela de Alice
Autora: Tatiana Damberg
80 páginas | R$ 23,90 | Editora Memória Visual

Escrito por Marcelo Katsuki às 18h50

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Restaurante de areia

O Burger King inaugurou o primeiro restaurante do mundo feito de areia em Weston-super-Mare (Reino Unido), no último dia 30. Foram utilizadas 10 toneladas de areia e levou três dias para ser concluído! Se tivessem feito aqui em São Paulo já teria virado uma lama só!

Chega de castelinhos de areia? Tem mais fotos aqui.

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h46

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Que país é esse?

Olha que genial esses cartazes do Sydney International Food Festival! Uma caipirinha de limão para quem adivinhar os três países abaixo representados, hehe.

Dica do PAP. Mais bandeirinhas, aqui!

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h40

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Comendo no karaokê

Encontrar um restaurante para almoçar no final de semana na Liberdade é sempre um desafio. Depois de três tentativas em lugares com filas de espera, avistei o cardápio na porta de um karaokê box. Com a fome que estávamos, por que não? O nome do lugar era a resposta: Porque Sim! (R. Tomás Gonzaga, 75 - Liberdade - Tel.: 0/xx/11/3277-1557).

Porque Sim! é o nome de uma casa de karaokê e lámen que tem um restaurante no térreo. Bacaninha e o melhor: barato. Pedi um Teishoku de sashimi (R$ 20) muito bem servido acompanhado de sopa, salada, arroz, picles e um queijo de soja tão macio e gelado que refrescou minhas idéias! De entrada, guiozas na chapa, prensados, fininhos, delicados (mas meio que grudados, hehe).

Todavia não espere muito do serviço, cordial mas lento. Do nosso pedido em três pessoas, cada prato veio com intervalo de 10 minutos! O que aconteceu com outras mesas, pelo que pude observar. Mas as pessoas pareciam não se incomodar -- os pratos eram bonitos! -- nem mesmo eu, que fiquei bebericando uma cerveja enquanto aguardava o meu, o último a chegar na mesa!

Chegando na Galvão Bueno, avistamos algumas barraquinhas de comida típica de Osaka, num pequeno festival. Eu nem sabia que o Okonomiyaki, a 'pizza japonesa' era de lá, pensava que só o Takoyaki fosse. Não tive fome para comer mais, só com os olhos, mas eu adoro Okonomiyaki, por isso fotografei.

E se você quiser aprender a fazer o Okonomiyaki, tem um programa divertido chamado Cooking with dog (em inglês) que dá a receita. Clique aqui para ver. Já para saber um pouco da história do prato, clique aqui (esse em português).

Escrito por Marcelo Katsuki às 19h49

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Enfim a receita da empada

Ontem fiquei pela Liberdade e acabei não indo para Salto, atrás do Festival da Empada Frita! Queria tanto conhecer, mas pelo menos encontrei a receita da massa de empada da minha mãe, que eu havia prometido tempos atrás.

Minha mãe disse que não tem segredo. A receita é de uma massa de torta, ela apenas adaptou para as forminhas de empada (na verdade ela gosta de usar formas de pão de mel), pois achou ideal por ser uma massa nem seca e nem gordurosa demais. Bom, segue abaixo. E desculpem pela demora, hehe!

Massa de empada
- 7 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 450 gr de maionese
- 300 gr de manteiga sem sal
- 3 gemas
- 1 ovo inteiro
- 1 colher (café) de sal
- 1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer:
- Picar a manteiga e fazer uma farofa com a farinha, misturando com as mãos. Fazer um buraco no meio e colocar a maionese misturada com os ovos, continuar misturando (não precisa trabalhar muito a massa).
- Forrar as forminhas, usar o recheio de sua preferência (frango, palmito, carne seca com abóbora - como na foto - e fazer uma tampinha e cobrir.
- Pincelar a tampa com 1 gema misturada com 1 colher (chá) de óleo
- Assar por 45 min em fogo médio (ou até que fiquem coradas).

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h10

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Novos saquês no Kinoshita

Três dos saquês degustados: Nambu Bijin Junmai Guinjô, um saquê seco com aroma de nozes e sabor suave; Nambu Bijin Junmai Guinjô Yamada Nishiki (Shimpaku), seco mas equilibrado e com aromas de frutas; e Ozeno Yukidoke Daiguinjô, meu favorito: um saquê nobre e versátil  que vai bem até com iguarias italianas.

Na semana passada o restaurante Kinoshita (Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição - Te.: 0/xx/11/3849 6940) ofereceu um menu degustação harmonizado com seis saquês durante dois dias, em parceria com a Yamato Comercial. Perdi os jantares mas acabei participando de um almoço para a imprensa onde pude não só conhecer esses novos saquês como também matar as saudades da cozinha do chef Murakami, que continua barbarizando com suas criações. Abaixo, os pratos harmonizados.

It's showtime! O chef Murakami se prepara para o início do 'espetáculo'.

Começo arrebatador: Edamame (vagem de soja verde cozida), Misso nama foie gras (foie gras marinado no missô) e Yamakake: uni to okuro (cará ralado com ouriço) servidos com o refrescante saquê Nambu Bijin Nigori.

O refrescante saquê Nambu Bijin Junmai Guinjô acompanhou a levíssima Hotate nama wakame soup (sopa de alga e vieira)...

...e o Mini sashimi – sushi com dois molhos: um mais encorpado para o sashimi, e outro mais suave, preparado na casa, para o sushi.

O Wagyu tataki (Tartare de Kobe beef tropical) foi servido com o Nambu Bijin Junmai Ginjo Shinpaku...

...assim como o Tako to ebi no maldron yaki (Polvo e camarão grelhado com flor de sal)

O Maguro truffle style (Atum maçaricado com aroma de trufas) foi harmonizado com o Oze no Yukidoke Daiguinjo

Kinoko mix tempura lemon fumi (Tempurá misto de cogumelos) também harmonizado com Oze no Yukidoke Daiguinjo

O saboroso Unazaku (enguia e pepino com molho ponzu), ponto alto da degustação para muitos, servido com o Oze no Yukidoke Junmai Guinjo.

Assim como o Garlic sauce wagyu steak (Fatias de Kobe beef com alho frito e shoyu da casa)

E o Hiyashi soba (soba gelado com akagai)

O Hojicha ice to azuki (sorvete de chá japonês com feijão azuki) foi servido com o Oze no Yukidoke Licor de Yuzu, levemente doce. Preferi saboreá-los separadamente, para não comprometer os sabores, pois o sorvete acabava revelando apenas o amargor do Yuzu. O Licor de Yuzu é citricamente delicioso (seria o Lemoncello japonês?) e foi uma unanimidade na mesa.

Sobert de yuzo com manga e bolo aerado molhado com chá de frutas, para encerrar o banquete.

Os grãos de arroz e seus polimentos. Quanto mais polido, menor o rendimento mas melhor o saquê.

Chisato, a sommelière de saquês do restaurante.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h52

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Delícias da Quitanda

Já conhece a Quitanda Gourmet? É um espaço gastronômico da chef Juliana Delgado onde ela prepara delícias, de bolachinhas a pratos salgados. Comprei pelo site uma Lasanha de Funghi com Brie (R$ 26), gratinei e me senti comendo em casa. Aliás, eu estava, né? Adorei o molho bechamel com cheiro verde e o mix de cogumelos.

Mas o que me surpreendeu mais ainda foram os Cookies de Nozes Pecan (R$ 9,50). Abri o pacote ontem enquanto assistia a um filme de terror e comi tudo de uma vez! Queria guardar um pouco para comer depois mas quem disse que resisti? O jeito é pedir mais!

A lasanha com cogumelos com Brie!

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h44

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O melhor da culinária japonesa

A revista Made in Japan está completando 12 anos! E para a edição de aniversário preparou um especial sobre gastronomia japonesa onde elege os melhores restaurantes e ainda revela suas receitas!

A edição traz ainda curiosidades da culinária japonesa, dicas de etiqueta, os tipos de sushis e até como avaliar o 'sushi perfeito'. Sem falar na ótima matéria sobre os 'izakayas', os botecos japoneses (que bem que podiam vira moda por aqui, hehe). R$ 7,90 nas bancas.

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h18

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Cupcake couture

Mais 'na moda' impossível!

Trabalho da fotógrafa Therese Aldgard e da designer Lisa Edsalv batizado de "Cupcake Couture" (mais fotos aqui). O engraçado é que teremos uma versão brazuca chamada "Cupcake + Trend", resultado da união da Make the Cake com o Atelier de Lili Glacê. Os estilistas que servirão de inspiração são: Adriana Barra, Carina Duek, Samuel Cirnansck e Thais Gusmão. Difícil, hein? Se fosse a Zoomp, era só fazer um raio!

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h44

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PERFIL

Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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