Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

O Livro do Cupcake

O Livro Do Cupcake

Bem legal o livro de bolinhos da Boni Frati!

Escrito por Marcelo Katsuki às 08h51

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No palácio da Nohad

'Quero ôro, muito ôro!!!'

O casarão é bonito, muito confortável, bem decorado. A comida tem aquele aroma bem marcado por especiarias como cardamomo, canela, pimenta síria, que volta e meia passeiam pelo salão. E a dona é doida de pedra #prontofalei (brincadeirinha!)

A divertida Nohad El Kadre, dona do Chez Nohad, sabe das coisas e não tem papas na língua. Adoro gente que fala tudo o que vem à cabeça (embora à vezes me assuste um pouco, rsrs). Depois de mais de 10 anos em Salvador, Nohad resolveu trazer sua casa para São Paulo. Sorte a nossa.

'Brilho, muito brilho!' Bota reparo nesse bar, gente.

O couvert da casa tem palitos de legumes (crudité), pão sírio e Mahamara, uma pasta árabe feita com pimentão, cebola e nozes, bem gostosinha.

Além das deliciosas torradinhas de pão sírio com zatar.

O kibe (R$ 4,20) da Nohad é um espetáculo. Não é daqueles kibes 'kinder ovo', que você chacoalha e sente o oco. Uma das maiores tristezas de Nohad é que os paulistas não dão valor ao kibe. Eu dou valor ao kibe, habib! E tô in love com o seu kibe! Falei pra ela que a capinha crocante parecia um empanado à parte de tão sequinha. Ela deu uma gargalhada e disse que eu não entendo de nada mesmo. Muito franca, kkkkk!

A Esfiha da casa (R$ 5,20) é especial feita com massa fina, um picante salame árabe fatiado, tomate e queijo de cabra. Não, gente, não é pepperoni. Não deixem a Nohad nervosa!

Cru por fora, cozido por dentro, um novo conceito da chef. Chama-se Byblo's (R$ 32,50) e é aquele prato que você PRECISA comer. Em volta, kibe cru. No meio, carne moída salteada na manteiga, cebola, castanhas e hommus com hortelã. Pra comer de baciada já que tem pouco carbo. Bora.

Couscouz marroquino (R$ 60,50) feito com sêmola de trigo, com cordeiro, frutas secas e amêndoas. Servido com cenoura, abobrinha, batata e grão-de-bico com um molho especial onde as especiarias árabes reinam. Delírio.

Mas olha esse Frango Al-Rhasmatt (R$ 47,50). O bichinho é flambado no conhaque e preparado em um molho de açafrão e alecrim. Daí entram batatas, damascos, uvas passas e castanhas, aquele perfumão! De acompanhamanto, arroz com aletria e amêndoas.

De sobremesa, um creme com água de rosas, bolo de semolina, farofinha de pistache e snoubar (pinoli) com calda. Por Alá!!!

Olha a Nohad fazendo cara de mistério! "Japa, à meia-noite levarei sua alma. Só a alma, habib, porque o corpo tá muito pesado, huahuahua!" (legenda fantasia)

Conforto. Vou voltar, claro. Saudades do 'gateau de couscouz', chef!

Chez Nohad
Al. Franca, 1.304 - Jardim Paulista
Tel.: 0/xx/11/2362-2114

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Escrito por Marcelo Katsuki às 17h20

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Peru amazônico

Cancha, o milho peruano tostado e salgado e o nosso chips de mandioquinha

Gosta de comida andina? Gosta de comida amazônica? Então corre porque você só tem o jantar de hoje e o de amanhã para conhecer o menu Alegria do Gosto (R$ 95) que os chefs Dylan Koihi e Mara Salles (do restaurante Tordesilhas) estão servindo no Killa e que une essas duas tendências gastrô.

Para acompanhar essa 'viagem' o refrescante coquetel de chicha morada (R$ 12), o milho roxo peruano, prepararo com maçã e limão.

A primeira entrada já me conquistou: Marinada de abobrinha brasileira ao aroma de pimenta de cheiro. Adocidada, salgada, crocante, pouco picante; ia pedir a receita mas é o tipo do prato para se comer pouco. Eu, exagerado, faria uma travessa, comeria tudo e nunca mais compraria abobrinha na feira. Melhor deixar para esses momentos especiais.

Os ceviches do Killa já são famosos. Esse aqui, de peixe branco, lula e camarão tem como diferencial a forte pimenta cumarí do Pará, que faz da batata doce item necessário para 'adoçar' o fogo. Pungente!

Beijus de mandioca da tia Mara. Imagino saindo fornadas deles quentinhos, crocantes, perfumados. E eu passando manteiga, mel, geléia, requeijão; e comendo tudo. Gordo.

Tiradito de polvo de textura macia e levemente picante com quiabos tenros. Outra ótima combinação!

Agora, olha esse Surubim defumado flutuando nessa piscininha de redução de tucupi amarelo, chicória e pimentas amazônicas! Peça uma colher para não desperdiçar o caldo. Maravilhoso!

Momento tamandukats: comi formiga e adorei! Elas são crocantes com sabor natural de citronela. O Tiradito de atum com tucupi preto é quase adocicado e a pimenta jequitaia não brinca em serviço.

Hora reconfortante do meu: Bambá, originalmente feito com fubá e couve, aqui aparece preparado com quinoa e mostarda fresca, que realça o sabor oferecendo um amargor gostoso.

De sobremesa, polpa de graviola in natura com melado de cana e crocante de cacau. As 'pétalas' da fruta são consistentes e pouco adocicadas, servindo de base perfeita para o melado.

Então você já sabe: só no jantar de hoje e amanhã, naquela agradável esquina em Perdizes. Com direito à simpatia da tia Mara no balcão com o Dylan. Vaaaaai.

Killa
R. Tucuna, 689 - Perdizes
Tel.: 0/xx/11/3872-1625

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Escrito por Marcelo Katsuki às 12h20

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Ai que loucura!

Macaron de lichia com rosas? Pooooode!

Não, a Narcisa não virou quituteira, gente. Folie ,'loucura' em francês, é o nome do ateliê especializado em macarons que abre hoje na Cristiano Viana a partir das 17h com coquetel para convidados. A empreitada de Carolina Carnicelli, Renata Fernandes e Fabiana Pupo nasceu da paixão das sócias por chocolates e doces especiais. A casa abrirá apenas aos sábados, com hora marcada para visitas.

Para a inauguração oficial do novo espaço, que contará com um café a partir do mês que vem, as sócias criaram 28 sabores de macaron.  Tem o curioso Gim tônica com crisps que estouram na boca e o intenso Brigadeiro Coração de Guanaja, feito com a pasta de cacau 80% do chocolate Valrhona Guanaja. Meu favorito? O de Lichia com rosas, uma loucura de gostoso!

A Folie não faz apenas macarons mas também pastilhas, lascas, crocs de chocolate, tudo muito especial. E dá uma olhada nessas embalagens de visual retrô! Dá pra usar depois para guardar Engov, Xenical, Lexotan, todas essas coisas que a gente não vive sem, mas em grande estilo!

Folie
Rua Cristiano Viana, 295 – Pinheiros.
Tel.: 0/xx/11/3101-0193 / 8326-8288

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h10

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100 anos diVinos

Na segunda-feira o Grupo Salton comemorou seus 100 Anos com uma festança no Club A. Traje social completo, gente! Vem comigo!

Tropical luxo: coqueiro dourado com lampadinha? Pooooode!

A divertida Carina Cooper, sommelière do Grupo Salton, recebendo o povo com uma taça e uma gargalhada? Pooooooode!

O elegante Georges Schnyder e Mariela Lazaretti parando tudo com seu colar de ryca? Pooooode!

Família Castilho brindando unida? Pooooooode.
(Gente, meu boss não sai mais do meu bróg? Pooooode?)

Nina Horta e Neide Rigo, a mais simpática dupla de comadres gastrô, só na tacinha? Pooooooode!

Josimar Melo tomando tinto enquanto todo mundo tomava bolhinhas? Pooooooode!

Marcos Merguizzo, Álvaro Galvão e senhora puxando o jovem senhor japonês para um abraço amigo? Pooooooode.

Luiza Estima, Luciana Liviero, Fábio Arruda e Nancy Saeki fervendo na ala vip? Poooooode.

Fotógrafo fazendo foto do nada? Aconteeeeece.

Momento "Fantasma da Ópera" com a cantora posando de diva? Poooooode.

Viko Tangoda cuidando do bufê volante? Deeeeve!

Família Salton brindando os 100 anos de fundação? Ô se pooooode!

Vitela com gratin de batatas. Hmmm...

Polenta com ovo perfecto e aroma de trufas. Inhammm...

Lembra da loira do banheiro? Pois é, ela existe e fica azucrinando a gente no mictório do Club A. Espia, faz sinais, caretas, eita moça 'pertubada'!

Docinhos cremosos de abacaxi com coco da Danielle Andrade Sweet & Cake.

O bolo dos 100 anos, que eu pensei que fosse de plástico. Melhor nem contar as barbaridades que fiz com ele...

Em tempo: a Salton vai lançar três novos produtos: Brandy 100 anos, Espumante Nature 100 e o vinho tinto Salton 100 anos. Os dois últimos foram servidos no momento do brinde. Saúde!

Escrito por Marcelo Katsuki às 17h22

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Mortadela gourmet

Gota gritando, ácido úrico nas alturas. Até parei com aquela mania de pobre de ficar comendo só camarão nos restaurantes. Daí a Sadia lança uma linha de frios especiais e me manda oito bandejinhas para degustação. Como conter a volta do Zé Gotinha? "Comi e rezei", tá na moda.

Trata-se de uma linha de frios 'premium', a Prezato, que reproduz os processos de fabricação originais e utiliza carnes nobres. Tem pastrami, lombo defumado e canadense, mortadela italiana, copa, presunto defumado e tipo Parma. Gostei muito do Presunto Royale, feito com o processo original do prosciuto cotto italiano, que utiliza vinho no preparo. Tem um cheiro mais delicado mas quando aquecido sobre uma fatia de pão, uau, fica irresistível! Olha a capinha de gordura dele na foto acima! Corre pro mercado mais próximo!

Harmonizado

Reunião de queijos e vinhos ficou tão last season, people! A onda agora é harmonizar frios! Veja abaixo as indicações da Prezato. Não é frescura, fio, rola até harmonização com mortadela. E brejas (o segundo item da harmonização).

Harmonizando frios e bebidas

Presunto Parma
Sauvignon Blanc (Chile)     /     Porter

Copa
Nebbiolo d'Alba (Itália)      /    German Weizenbock

Presunto Royale (cozido)
Malvasia dei Colli Piacentini (Itália)     /     Pielsen

Mortadela Italiana
Dolcetto (Itália)     /     Premium Lager Beer

Presunto cozido defumado
Lirac (França)     /     Lager Beer

Lombo canadense
Chardonnay (Nacional)     /     Pilsner

Lombo defumado
Merlot (Nacional)     /     Stout

Pastrami

Pinot Noir (Nacional)     /     Belgian Strong Ale

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h47

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Blogueiros de gastronomia na Bienal

Ontem rolou um bate-papo super informal com blogueiros de gastronomia na Bienal do Livro dentro do "Cozinhando com Palavras". Cada um contou a história do seu blog, respondeu às perguntas da platéia e deu uma receita no final.

Participaram Ale Blanco do Comidinhas, Ailin Aleixo do Gastrolândia, Alessander Guerra do Cuecas na Cozinha e o jovem senhor japonês do Comes e Bebes. Mas vou passar a bola para uma leitora-blogueira, que fez um post bacana falando do evento. Leiam aqui!

Gordo.

Escrito por Marcelo Katsuki às 14h15

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O melhor pastel de feira é da...

...Agena (pronuncia-se 'Aguena'), do William Yutaka Agena.

Na foto, Midori Agena feliz da vida com o pastel campeão. Parabéns!!!!

Daniel Bork, do Receita Minuto (Dia Dia) provando o pastel da Agena.

Maria dando pinta na TV: 2ª colocada. Distribuiu até lencinhos para limpar as mãos, coisa fina!

Tropa de elite da Maria. Te mete!

Marcio Berti, do projeto Chefs Especiais, entre os chefs Alex Caputo e Antonello. Ao fundo a barraca de Viviane Erina Yamashiro, terceira colocada no concurso.

Barraca Miyuta. Tinha chef apostando que essa barraca ia ganhar.

Mas o meu favorito foi o pastel Nakamura. Massa sequinha e um recheio de carne com gostinho bem caseiro e levemente picante. E azeitona boa, importante.

E o detalhe das plaquinhas escritas à mão? Singelo.

Chefs fazem pausa entre as 10 barracas que tiveram de percorrer (e comer).

Prazeres do Balcão: Castilho anotando tudo, isso é que é jurado dedicado! Juro que não é porque ele é meu boss, tá?

A barraca Agena recebeu R$ 8 mil, o Pastel da Maria R$ 2 mil e a Yamashiro R$ 1 mil. A Secretaria de Coordenação das Subprefeituras vai distribuir certificados às melhores barracas de cada região e a permissão para elas participarem da Virada Cultural de 2011. Nesse ano foram 230 barracas de pastel de toda a cidade no concurso.

Veja onde comer o pastel vencedor do William Agena:
Sexta-feira: R. José Gomes de Faria, 23 na Vila Cisper. MAPINHA
Sábado: R. Tales de Mileto, 392 em Artur Alvin. MAPINHA
Domingo: Estrada do Sabão, 448 na Freguesia do Ó. MAPINHA

CLIQUE AQUI PARA VER ONDE FICAM AS 10 BARRACAS PARTICIPANTES

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h31

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Qual o melhor pudim da cidade?

O tema é polêmico: lisinho, rendado, com furinhos, com leite condensado... E não vale falar que o melhor pudim é o da sua mãe!

Meu pudim favorito sempre foi o do restaurante Verbena, no Hotel Transamérica. Não aparece no cardápio, mas se você pedir para o maïtre (e estiver com sorte) poderá ser contemplado com uma sobremesa inesquecível: densa, lisa, mais firme e muito saborosa. Outro favorito nesse quesito é o pudim do Shoshi Delishop: mais delicado, com furinhos preenchidos pelo caramelo, quase derrete na boca.

Mas na semana passada, provando o menu de pratos comemorativos da Vinheria Percussi, reencontrei a felicidade em forma de doce. Nem sou ligado em sobremesas, mas me rendi. Pudim liso e cremoso, lembra um Crème Caramel pela delicadeza se desfazendo lentamente na boca. O segredo? A chef Silvia Percussi não conta, mas nem quero banalizar esse prazer enchendo a geladeira de forminhas de pudim. Quero poder voltar lá e poder provar outras delícias, como os pratos abaixo. Afinal, sou 'do salgado'.

Silvia preparou um menu degustação para que pudéssemos conhecer os pratos do menu de inverno. Começamos com esse Gnocchi al burro e salvia.

Seguido por outro, o Gnocchi al pesto. Ambos de massa leve, valorizando a sálvia e o pesto.

A Polenta tartufata veio da Itália e já está no fim. Polenta branca, perfume pronunciado de trufas e uma 'telha' de parmesão arrematando.

De 'primo piatto', um picante Risotto de pomodori all'Amatriciana valorizado por cebolas caramelizadas e uma pele de tomate crocante. Meu favorito e o xodó da chef.

De 'secondo', um macio e aromático Agnello in umido com um crocante riso al salto, que adoro. Mas como superar a 'força' do primeiro?

E fechando de forma arrebatadora essa degustação, o agora 'favorito' pudim de leite da familia Percussi, que abre esse post com uma bela foto lá no topo. Bendito seja.

Vinheria Percussi
R. Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros
Tel.: 0/xx/11/3088-4920

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h53

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O pão nosso de cada dia

O primeiro pão a gente nunca esquece. Esse, ficou 'abatumado'.

Pronto, virei padeiro. Passei anos resistindo a tal máquina de fazer pão, até que ganhei uma. Agora é pão fresco todo dia. Lá pelas 2h, pouco antes de dormir vou até a cozinha e jogo tudo dentro da máquina. Depende da inspiração.

Anteontem mesmo, juntei um pote de azeitonas temperadas e uma colher de orégano. Arrasei na falsa focaccia que mais parecia um briochão, kkkkk! E olha que nem sigo a receita do manual, criei a minha própria e ficou muito melhor. Batizei de "Pão intuitivo". Se fizer bêbado, fica melhor ainda. Coragem...

Pão intuitivo

500 g de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de sopa de margarina
1 colher de chá (cheia) de sal
1 colher de chá (cheia) de açúcar
1 xícara (chá) de leite
30 g de fermento biológico fresco (na verdade pode ser menos, mas sou exagerado)
Opcionais: linguicinha picada, tomate seco, azeitonas, ervas, o que o seu 'padeiro interior' mandar.

Modo de fazer

Jogue tudo na máquina, aperte "on" e vá pra cama rezar. Quando você acordar, seu pedido terá sido atendido. Aleluia!

 

Na verdade só tive coragem de fazer assim 'de qualquer jeito' porque tinha bebido um pouco. E durante a semana tinha lido o novíssimo: Técnicas de Confeitaria Profissional, do Institudo Mausi Sebess (Editora Senac). O livro conta desde a história do pão, matérias-primas, cálculos, explica a ação da levedura na fermentação e dá receitas: de brioches e pães rústicos a bolachas e alfajores.

Delícia de leitura! Comecei até a achar fácil fazer pão! Tá, tem a máquina, mas a receita é minha, kkkkkk! O livro tem 320 páginas e custa na faixa dos 90 reais (mas já vi em promo no site da Saraiva).

Sorvetão
E já que estamos falando do Senac, deixa eu aproveitar para divulgar que o Centro Universitário Senac (Campus Santo Amaro - Av. Engenheiro Eusébio Stevaux – 823 – Santo Amaro) vai provomer o curso Glacerie: técnicas de preparo de sorbets, sorvetes e suas aplicações em sobremesas. As aulas acontecerão de 13 a 17 de setembro e serão ministradas  por Vincent Mary da Ecole Lenôtre, escola de gastronomia super famosa da França ainda mais em se tratando de pâtisserie.

A carga horária é de 40 horas/aulas e o valor do curso de R$ 3.750 (dividido em até seis vezes no cartão de crédito). São apenas 16 vagas. Informações e inscrições: www.sp.senac.br/gastronomia

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h34

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Todos os sentidos, cada gota

A Perrier-Jouët resolveu antecipar a chegada da primavera oferecendo uma experiência sensorial que une gastronomia, design e seu sofisticado champagne. Para tanto convidou o designer francês Noé Duchaufour-Lawrance para criar uma mesa de degustação, a Perrier-Jouët Flower Table, e o casal de chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo do Maní, para compor a harmonização.

Uma experiência de grande prazer. O champagne degustado, Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé 2002, é delicado e traz notas de frutas vermelhas e de flores, lírios, rosas, impressões reforçadas ainda pela bela decoração da garrafa e pela vela perfumada na mesa, floral.

E o menu, preparado pela Helena Rizzo traz alguns clássicos da casa entre outros criados exclusivamente para a degustação. Apresentações delicadas mas de sabor marcante, como o famoso Bombom de foie gras com película de vinho e goiabada. Abaixo o menu, que será disponibilizado ao público a partir de setembro (preço a ser definido).

Menu Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé no Maní

Lichia de foie gras com gelatina de sauternes e rosas
Tortei de pupunha e abóbora com melão, amêndoas e manteiga de sálvia
Consume de tomate com mini burratas
(burratas esferizadas que explodem na boca, mas sem susto e a melhor combinação para foie gras que já provei: lichia e sauternes)

Bombom de foie gras com película de vinho e goiabada

Vieiras defumadas com Lapsang Souchong e creme de aspargos e maracujá

Robalo a baixa temperatura com emulsão de jabuticaba e azeite de baunilha

Paleta de cordeira a baixa temperatura com tubérculos assados e farofa

Infusão de frutas amarelas, açafrão, raspadinha de mexerica e earl grey tea

Teve ainda uma segunda sobremesa, mas vocês acham que eu me lembro? Era um fio de ovos feito com mandioquinha? Bom, perdi até a caneta da Perrier-Jouët que estava usando para anotar as coisas. Bebe...

Inspirador! Ah, sim, a mesa!!!

Maní
R. Joaquim Antunes, 210 - Pinheiros
Tel.: 0/xx/11/3085-4148

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h07

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As mesas mais disputadas da cidade

Uma rede com 32 restaurantes, sem chefs famosos mas com filas diárias intermináveis para degustar um prato único do cardápio. Delíro de algum restauranteur? Não, mas a realidade de muitos paulistas que, diariamente, fazem uma refeição saudável por 1 real em alguma unidade do Bom Prato. O programa, do Governo do Estado de São Paulo, fornece atualmente 45 mil pratos por dia. Provei um deles.

Comer no Bom Prato é como ir ao Mocotó num sábado ensolarado: fiiiiila! E o truque é o mesmo de lá: chegar antes do meio-dia. Depois desse horário precisa ter paciência, coisa complicada para quem está com fome. Cheguei às 11h30 e já tinha um burburinho na entrada: "Não era linguiça?" "Cadê a linguiça?" reclamavam duas pessoas lendo o menu colado na cabine, junto a anúncios de gente desaparecida.

A fila anda! Se por fora a rua assusta um pouco (fui na unidade do Largo Coração de Jesus, 28, aqui perto do jornal), lá dentro é tudo muito limpo, organizado, dá gosto! Você paga na cabine, passa por uma pia, lava as mãos, pega a bandeja e o resto fica por conta da equipe da cozinha, que é rápida no atendimento.

O prato traz sempre arroz, feijão, uma 'mistura' à base de carne, guarnição, salada, farinha de mandioca, suco, fruta e pão. A porção é farta mas pedi para colocarem pouco, cedo demais para quem está acostumado a almoçar às 15h. As mesas são comunitárias e o pessoal depois faz fila também para devolver a bandeja na 'pia'.

A comida tem uma aparência ótima mas tem pouco tempero. Talvez para se ajustar a quem tem pressão alta, não sei, então leve o seu pacotinho de sal. Mas o bom é que o rango é leve: comi todo o arroz e o feijão, mesmo sem fome, e não saí pesado, muito pelo contrário. Voltei pro jornal cantarolando pela cracolândia, enquanto mordia a goiaba verde da sobremesa.

Sinistro por fora, aconchegante por dentro. Mas o que realmente importa é a comida, saudável, balanceada e nutritiva.

Sobre o Restaurante Bom Prato

Escrito por Marcelo Katsuki às 15h08

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Cozinhando com Palavras

A Bienal do Livro começa hoje mas a 'cozinha' só abre amanhã com a estreia da Arena Gastronômica. Veja a programação do Cozinhando com Palavras aqui!

Além da programação na Bienal, alguns restaurantes e bares da cidade criaram menus inspirados na obra de escritores como Eça de Queiroz, Jorge Amado e Cora Coralina, entre outros que serão servidos até o dia 22 de agosto. Veja a lista abaixo.

Ah, no domingo, 22, último dia da Bienal, vou participar de um bate-papo com mais três blogueiros de gastronomia: Ailin Aleixo, Ale Blanco e Alessander Guerra. Apareçam, vai ser divertido! Parece que vão botar a gente pra cozinhar, kkkkkk! Alguém leva o extintor?

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h37

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O que os ricos comem

Nunca é tarde para aprender, kkkkk!

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h03

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A nova praia de Bel Coelho

Apesar do nome, Clandestino, aqui nada é feito às escondidas. A chef Bel Coelho, envolta por panelas e produtos, prepara à vista dos convidados o extenso menu degustação de 14 pratos. Tudo acontece no mezanino do Dui, restaurante da chef, sempre às quintas-feiras; e a estreia acontece amanhã, apenas com reservas.

A ideia não é apenas apresentar uma cozinha autoral, mas possibilitar a degustação de um extenso e criativo menu com um serviço ágil, pratos harmonizados em um ambiente aconchegante para pequenos grupos. Nele há influências de diversas cozinhas, um passeio multicultural mas com ênfase nos ingredientes brasileiros. Aproveitem a viagem.

Logo que você se senta à mesa, chega o Crocante de linhaça dourada com damasco feito com isomalte, um açúcar que produz caramelos menos doces e menos 'pegajosos' também.

O serviço é eficiente. Logo chega o Tempurá de jiló, maxixe, quiabo e chuchu. A massa vem levemente salgada e fica perfeita mergulhada no adocicado molho de caju e echalotas, com pouquíssimo shoyu.

A apresentação do Ceviche de vieiras com tamarillo e ouriços sobre um bloco de gelo surpreende tanto quanto o ají amarillo esferizado que lembra uma gema de ovo.

Assim como a Ostra ao molho de missô com yuzu, pérola de shissô e ar de saquê, uma espuma com leve aroma do fermentado. A pérola dissolve na boca espalhando o marcante sabor do shissô, mas de forma delicada.

O Creme de milho brûlée reforça o doce no menu, já presente nos molhos e caramelo, mas de forma adequada e muito gostosa. O creme de milho quentinho é reconfortante e prepara para um mergulho no prato seguinte.

E chega a Praia Clandestina, grande 'brincadeira' do menu e talvez seu maior trunfo: um mar cremoso sabor de moqueca, areia de farofinha com licuris, conchas e estrelas de sequilho onde repousa um saboroso siri mole. Dó de comer.

Na sequência, Língua de bacalhau em baixa temperatura com quinua e beterraba e espinafre em duas texturas.

A Açorda de Bacalhau Clandestina traz uma releitura do prato, com um ovo perfeito depositado junto ao creme de bacalhau e a farofinha de pão separada nessa belíssima peça de cerâmica Muriqui.

Um pausa para a refrescante Raspadinha de garapa com espuma de caipirinha. Vontade de pedir bis!

Retomamos com uma Costelinha de porco desfiada na taioba com canjiquinha e paio.

Para encerrar com o festejado Cupim curado com espuma de cará e caldo de pimentão assado com feijão manteiguinha. O cupim é preparado com sal de ervas, cozido por 30 horas em baixa temperatura e gralhado com manteiga de garrafa. Sem dúvida, um grand finale!

Sim, porque a Salada Caprese acima pegou todos de surpresa com sua doçura: compota de tomate, sorvete de queijo, manjericão glaceado e gotas de azeite de manjericão.

O Romeu e Julieta tinha sorvete de goiaba, gotas de goiabada cascão e creme de queijo, além de castanha baru.

Mas difícil competir com a Terrine de chocolate 85%, marzipan de castanha do Pará, sorbet de cupuaçu e calda de priprioca. Uma viagem sem volta ao Ver-o-Peso, em Belém. Belamente emoldurada por essa delicada porcelana japonesa.

Nem os petit-fours do café escapam dos detalhes: telhas de chocolate branco com lavanda, doce de bacuri e macarons de uvaia com cachaça.

Vista a partir do mezanino do Clandestino.

Bar e lounge do Dui, no térreo.

O menu completo, com 14 pratos sem as bebidas, custa R$ 195. A idéia da chef é mudar o cardápio a cada cinco meses. Desde já ansioso para ver o que vem por aí. Uma experiência gastronômica de grande prazer. Legítimo.

Clandestino (Dui)
Al. Franca, 1.590 - Jardim Paulista
Tel.: 0/xx/11/2649-7952

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 17h40

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Cores e sabores da Oficina

Acontece hoje o lançamento do documentário "Que coisa é essa?" do jornalista Bruno Albertim sobre a cozinha nordestina num passeio com César Santos, do Oficina do Sabor. O chef, verdadeiro embaixador da gastronomia pernambucana, vai mostrar suas influências, os experimentos com frutas que o tornaram conhecido em todo o país além de uma visita aos quintais de Olinda, sua fonte de inspiração.

O filme foi lançado na última edição do Mesa São Paulo e terá hoje sua primeira apresentação (para convidados) na capital pernambucana, às 19h30, na Oficina do Sabor. Daqui a pouco posto um preview do youtube aqui!

Escrito por Marcelo Katsuki às 09h49

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Receitas 'di buteco'

O primeiro boteco em casa foi esse aqui, só na base do ovo colorido, hehe. Agora, com o Comida di Buteco, receitas e segredos – 100 petiscos direto para a sua mesa, a coisa vai mudar. O livro traz receitas dos bares vencedores do concurso "Comida di Buteco" como o Acarajé mineiro (opa!), Chapa do dedo, Créu e Frustração de noiva.

Abaixo, duas das minhas receitas favoritas do livro: "Caviar de pobre", ops, "da roça", uma divertida versão com chouriço! E "Não trema na linguiça", boteco na verrine, ói que chique! 

Caviar da roça

Ingredientes:
300 g de chouriço
1 colher (sopa) de cebola picadinha
1 colher (sopa) de tomate verde picadinho
2 dentes de alho picados
Salsinha e cebolinha picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite
Pimenta-rosa para decorar
Torradas de canapé para acompanhar
Pimenta síria e zatar para finalizar

Modo de preparo:

Retirar a pele do chouriço. Desfazer todos os grumos com uma faca. Reservar. Em uma frigideira com um fio de azeite dourar o alho, juntar a cebola e o chouriço. Mexer até que o chouriço se desprenda da frigideira. Adicionar a salsinha, a cebolinha, a pimenta-do-reino e os tomates. Corrigir o sal se necessário. Servir o chouriço em torradas de canapé com pasta de queijo ricota. Regar azeite, zatar e pimenta síria. Decorar com pimenta-rosa.

 

Sem trema na linguiça

Ingredientes

Mandioca (aipim)
Catupiry
Leite
Cebola
Couve bem fininha
Linguicinha de porco fininha
Pimenta de biquinho para decorar

Modo de preparo

Creme de mandioca: prepare a mandioca bem cozida, amassada ou batida com um pouco de leite para ficar uma pasta cremosa. Tempere suavemente. Frite rapidamente em óleo bem quente a couve, cortada bem fininha, tipo cabelo de anjo. Frite ou asse a linguicinha para ficar bem sequinha. Refogue cebola cortada em rodelas finas, dissolva um pouco o catupiry para ficar bem cremoso e sirva.

Comida di Buteco - Receitas e Segredos - 100 pratos dos bares campeões
Editora Gutenberg - preço médio R$ 57,00
144 páginas

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h13

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Ração humana

Tá, o nome é horrível. A primeira vez que vi numa loja natureba, fiquei quase ofendido. Besteira. Passado o fricote, vi que tudo era apenas uma questão de nomenclatura. A ração humana nada mais é do que um suplemento alimentar à base de cereais integrais, rico em fibras e que proporciona uma dieta saudável. Poderia se chamar "ágape integral" ou "tiborna humana" mas daí ninguém entenderia ou acharia até pior.

Nessa semana resolvi adotar a 'ração' no lugar do café da manhã para ver se fazia uma alimentação mais saudável que o pãozinho branco com manteiga e de quebra, emagrecia um pouco. No primeiro dia, um copo de leite batido com 1 banana e 1 colher bem cheia de ração me fez ir ao banheiro 6 vezes! "Activia feelings" total, corria pra casa do Pedrinho visualizando o desenho da seta descendo pelo corpo e arrepiava!

No segundo dia reduzi para uma colher não tão cheia de ração e o efeito foi menos intenso. Ou meu organismo tava limpinho com o furacão do dia anterior. O importante é que realmente ele alimenta, sacia, o que faz com que eu acabe comendo menos no almoço, e além de controlar o intestino, também reduz a absorção de gordura, pois tem aveia em flocos e gérmen de trigo.

A minha ração é lá da Natural & Tasty, feita sob os cuidados do chef Kiko Hwang, médico formado pela USP com curso de gastronomia na Le Cordon Bleu. Kiko explicou que a 'ração humana' do seu restaurante se caracteriza pela não adição de açúcares nem conservantes, além da redução na quantidade de pó de guaraná.

Aproveitei minha ida ao restaurante e tomei um pouco da tradicional sopa chinesa, de vinagre com cogumelos, que faz parte do bufê do Natural & Tasty. O bufê, saudável e com toques orientais, funciona apenas no almoço e custa R$ 28,40 com a sobremesa e R$ 25,40 sem. Já o pote de 400g de ração humana, ou "12", como é chamado lá, custa R$ 26. Super recomendo!

Natural & Tasty
R. Haddock Lobo, 855 - Jardim Paulista
Tel.: 0/xx/11/2589-3795.

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h25

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Barriga cheia, coração generoso*

Não tô querendo minimizar os 'estragos' da semana com o corpinho aqui não; comi sim, comi muito e foi bom. E se eu tivesse que dar uma dica apenas, para esse final de semana, não teria dúvidas: vá ao Obá.

O restaurante está recebendo o chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, com um menu espertíssimo, pratos impecavelmente bem executados e aquele sabor que só no México mesmo.

Degustei quase uma dezena de pratos (e provavelmente quase uma dezena de tequilas, sangritas e margaritas) e estavam todos excepcionais, como o Pescado a la Veracruzana e a curiosa pamonha com carne de porco: Tamal de Cazuela.

Mas se eu tivesse que indicar apenas um prato, não teria dúvidas: Panuchos de cochinita pibil (R$ 22 - foto acima). São tortillas recheadas de feijão e ovo, montadas com porco desfiado e escabeche de cebola roxa. Provavelmente um dos pratos mexicanos mais saborosos que já comi. Foi o primeiro da degustação mas passei a noite toda só pensando nele!

VEJA O MENU DO FESTIVAL CLICANDO AQUI. ACABA NO DOMINGO.

Obá
R. Dr. Melo Alves, 205 - Cerqueira César
Tel. 0/xx/11/3086-4774

*O título refere-se ao projeto do restaurante, que levanta fundos para o programa de capacitação em gastronomia da Liga Solidária. Foto: Tadeu Brunelli.

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h57

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Delícias do Mar Casado

O couvert com os fresquíssimos pães do hotel acompanhados por manteigas temperadas, lulas ao vinagrete e azeitonas é uma cortesia.

Sempre que vou a restaurantes mais 'exclusivos', vasculho todo o cardápio na tentativa de fazer uma refeição bacana, com pratos representativos daquela cozinha, sem assustar os leitores com os preços. E claro, sem ter que entrar no vermelho nem aguentar meu gerente do banco querendo fazer DR em plena segunda-feira. Nem sempre é possível mas quando dá, saio satisfeito. Ontem foi assim.

Dispensei o almoço do bufê do hotel (que estava tentador, fui fuçar, claro) e atravessei a piscina para almoçar no Mar Casado, restaurante do Sofitel Jequitimar, com seu décor mediterrâneo, aberto, com direito a brisa fresca da tarde de domingo e vista pro mar, perfeito para uma despedida.

Comecei com Tentáculos de polvo grelhado (R$ 34), com legumes frescos, cogumelos, tomates cereja adocicados e azeitonas. Comi até a salsinha, raspei o molho e o azeite com o pão, uma beleza de prato!

Podia ter parado ali, mas guloso que sou, pedi as Lulas grelhadas "a la plancha" (R$ 38) com cortes que deixavam a carne macia e impregnada de sabor. Acompanhadas de legumes e talharim negro ao pesto de manjericão. Leve, levíssimo, e cozido al dente, como deve ser.

Já estava satisfeito mas não pesado. Os pratos estavam delicadamente saborosos e leves. Comi uma sobremesa do tamanho da minha fome (de doces): uma Tartelete de morango com pistache (R$ 6). Sem culpa.

Outras opções de sobremesas da bandeja de mini pâtisseries, todas por R$ 6. Tem até Tortinha mousse de manga e de chocolate.

Subi a escadinha num pulo e corri para pegar as malas para voltar para Sampa, antes que a chuva começasse. Em 1h40 já estava em casa, ainda com o gostinho bom daquela comida na mente. Voltei inspirado. Tô pensando até em fazer um jantar.

Mar Casado
Sofitel Jequitimar Guarujá
Av. Marjory da Silva Prado, 1100
Praia de Pernambuco - tel. 0/xx/13/2104-2000

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h14

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Pirâmide de berinjela com tomate e queijo de cabra

Plateia atenta no workshop do chef Danio Braga.

Um dos meus pratos favoritos do jantar no Les Épices no Sofitel Jequitimar foi essa Pirâmide de berinjelas e queijo de cabra com vinagrete de manjericão. Fácil de fazer, dá para deixar pronta na geladeira e assar apenas na hora de servir.

Danio fala da importância da qualidade dos ingredientes e das técnicas para fazer a berinjela 'chorar' e para montar discos com aparas de queijos. "Nada se perde na cozinha."

As 'pirâmides' prontas para encarar o forno! E você, pronto para encarar a cozinha? Bora esquentar o umbigo!

Pirâmide de berinjelas e queijo de cabra com vinagrete de manjericão


Ingredientes:
- 12 fatias de tomates vermelhos (mesma medida que as berinjelas, aprox. 0,5 cm)
- 12 fatias de berinjelas. Grelhar na frigideira com azeite até casca ficar cortável com uma colher
- 12 fatias de queijo de cabra (na falta, pode-se usar ementhal ou gouda)
- 80 g de tomate seco
- 80 ml de azeite extra virgem
- 10 g de folhas de manjericão
- 100 g de cubos de tomate sem pele e sem semente
- sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:
- Salgar as fatias de berinjela com sal grosso por 30 minutos. Lavar e secar. Se usar sal comum, vai ficar salgado. Grelhar com azeite numa frigideira.
- Salgar bem de leve as fatias de tomate.
- Monte as 'pirâmides' começando com a berinjela ou o tomate (nunca com o queijo) em uma assadeira untada com azeite e asse em forno alto por 10 minutos ou até os tomates murcharem e o queijo amolecer.
- Faça o molho com os cubos de tomate, os pedacinhos de tomate seco, o manjericão picado em julienne, sal e pimenta. Sirva sobre as pirâmides assim que saírem do forno.
- Uma dica é trocar o azeite por manteiga derretida na frigideira, sobre a qual pode ser adicionado o manjericão para aromatizar ainda mais o molho. Para arrasar no próximo jantar!

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h38

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VI Festival Harmonia dos Sabores

Ontem o Sofitel Jequitimar realizou o último jantar da edição de inverno do Festival Harmonia dos Sabores. Mas o sábado ensolarado com o Wine Wave no terraço do hotel nem de longe lembrava uma tarde de inverno. Algumas tacinhas de vinhos da Enoteca Fasano e a presença do chef Danio Braga (Locanda della Mimosa - Petrópolis/RJ) na cozinha do Les Épices eram a garantia de um sábado memorável. E foi.

O amuse bouche encantou: Sagú cozido com curry vermelho, mousse de parmesão e creme de rúcula com espinafre. Coberto com gergelim preto.

E que tal seguir com uma Canjica de frutos do mar e aspargos frescos?

Na sequência, uma Pirâmide de berinjela com tomate e queijo de cabra. Vinagrete de tomate, azeite e manjericão.

Já satisfeito, me surpreendi com o principal: Stinco de vitela com molho de vinho branco e purê de mandioquinha. Tão macio que não me fiz de rogado: comi e raspei o molho, saboroso.

De sobremesa, uma Mousse semifria de café, leve, emoldurada pelas caldas de café e de chocolate.

A equipe do Les Épices, auxílio luxuoso para o chef Danio Braga. O jantar foi harmonizado pela sommelière da Enoteca Fasano, Ana Paula, que fechou o jantar com um ótimo Rosso di Montalcino, seco, tânico mas deliciosamente frutado.

O jantar (R$ 190 com os vinhos incluídos) fechou a edição de inverno do Festival Harmonia dos Sabores. Agora, só no verão! O Sofitel Guarujá Jequitimar está localizado na Av. Marjory da Silva Prado, 1.100, Praia de Pernambuco - Guarujá / SP.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h37

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PERFIL

Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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