Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

Batata frita no palito

Nova modinha na Liberdade. Com corte helicoidal, a batata é frita toda esticada no palito. Vem 'saborizada', de queijo até wasabi. Uma por 3 reais, duas por 5. Croc...

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h11

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Passagem para a Coreia

Paleta colorida e picante no Portal da Coreia

Não é porque eu apostei na cozinha coreana para 2011, mas porque fazia tempo que não me divertia tanto comendo, cozinhando, tomando uns gorós e pagando pouco. Esse post é quase uma homenagem à cozinha coreana, rica em sabores, extravagante nos sentidos, interativa, provocativa.

Ainda estava claro quando cheguei ao Portal da Coreia, na Liberdade. Os coreanos jantam cedo, fato. O restaurante fecha às 22h e três amigos já esperavam lá no andar de cima; eu, atrasado, como sempre.

Quando cheguei, já se deliciavam com uma porção de Tin Mandu (R$ 17), pastel de camarão preparado no vapor em cestas de bambu. Tem também de carne de porco com legumes. Toda a refeição é acompanhada por inúmeras tigelinhas com saladas, picles e petiscos, que você pode repetir à vontade. Mas alguns são tão ardidos, como o kimchi, que você vai pensar duas vezes antes de comer de novo. Como me disse um amigo, "o que entra ardendo, sai pegando fogo". Nem ousei discutir.

Abrimos com o clássico 'churrasquinho coreano', o Bulgogui (R$ 21), contrafilé com tempero suave, meio adocicado, grelhado no centro da mesa. O garçom acende o fogo e lá vai você preparar o churrasco, o que pode ser uma grande diversão. Peça folhas de alface para fazer rolinhos com a carne e a pasta de soja, inclua um pouco de pimenta, asse os talos da acelga do kimchi, divirta-se.

O prato dá para três pessoas, mas estávamos em quatro e uma delas era uma coreana magricela. E você já viu como as coreanas comem? Acho que pimenta emagrece, porque, valha-me Cristo, é apetite pra botar muito peão no chinelo, rs.

Soju, o destilado coreano feito com arroz que pode chegar a 45ºGL.

Pediram um soju, eu meio ressabiado. Lembro-me bem -ou não- do que aconteceu na última vez em que me joguei no destilado coreano. Mas esse era levinho, com apenas 20ºGL. Tem um drinque chamado bombshell que consiste em jogar o copinho de soju dentro do copo de cerveja. Mas fiquei quieto, com medo do povo se empolgar. Nossa, como tô santo.

Seguimos pedindo o Ori (R$ 21), 'picanha' de pato em finas fatias preparadas na chapa com manteiga. Você derrete parte da manteiga na chapa e corre com as fatias de pato, que ficam prontas em segundos. Acompanha molho de óleo de gergelim, mas o sabor do pato na manteiga já é tão bom que você até se esquece.

O prato dá para três pessoas, mas estávamos em quatro, e um deles era um japonês guloso. Daí já viu, né? Japoneses almoçam pensando no que vão comer no jantar. Do dia seguinte! Voltamos pro cardápio...

Pimentão verde, alface e aromáticas folhas de gergelim.

O próximo pedido foi um Dolso Bibimbap (R$ 21), risoto à moda coreana com legumes, cogumelo, carne e ovos finalizado no prato de pedra super quente, que deixa o arroz crocante, queimadinho nas bordas. Tem que mexer com os palitos, vigorosamente, para o ovo cozinhar e mesclar todos os ingredientes.

O prato dá para três pessoas, mas estávamos em quatro, e uma delas era uma nordestina arretada. E a cabrita estava sem almoço e ainda tinha malhado a tarde toda na academia para poder comer sem culpa. Arre égua! Traz o cardápio!

Já totalmente sem forças, vi pousar na minha frente o Dheji Galbi (R$ 21), costela de porco com tempero à moda coreana, levemente apimentada e muito saborosa. Traz mais arroz!

Nesse prato pudemos testar nossas habilidades cirúrgicas usando uma tesoura para trabalhar a carne na chapa. Delícia de carne, só ficaram os ossinhos de lembrança.

O prato dá para três pessoas, mas estávamos em quatro, e um deles era um faminto mestiço de árabe com índio, japonês, português, um mundo todo. Nem vou comentar nada, a pessoa desceu a escadaria puxada pelo peso da barriga, rs.

Daí pedimos a sobremesa: as tacinhas de melancia são uma cortesia da casa e adivinha qual dos quatro não quis comer fruta? "Fruta, só na caipirinha!"

Detalhe do sistema de exaustão individual sobre as mesas. Funciona: ninguém sai com a cara brilhante nem o cabelo defumado.

Na saída, minha amiga coreana foi negociar um desconto. Deve ser cultural, nem intervim, coreanos são ótimos negociantes. Só sei que pagamos R$ 32 por cabeça, bebidas inclusas, e saímos fazendo juras de amor ao 'Portal', prometendo um retorno para breve. Viva a cozinha coreana!

Portal da Coreia
Rua da Gloria, 729 - Liberdade - São Paulo
Tel.: 0/xx/11/3271-0924
Horários: Almoço 12:00 - 14:30 / Jantar 18:00 - 22:00
Não abre aos domingos mas estará aberta hoje, feriado em S.Paulo

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h04

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Waffle de pão de queijo

Receita original da Paula Cinini: pão de queijo rústico!

De volta à saga da máquina de fazer sorvete. Gente, preciso confessar: troquei por uma máquina de fazer waffle! A máquina até batia direitinho a massa, mas o sorvete para ficar duro, tinha que ficar batendo 40 minutos, ir para o congelador, voltar para a máquina, depois congelador... E eu lá tenho tanto tempo assim, para fazer 200 ml de massa?

Apesar da alergia, voltei a frequentar o freezer da Kibon da padoca. O vendedor também foi muito gente finíssima! Comovido com a minha vida atribulada e sacrificada, realizou a troca. Obrigado, seu Arpège!

Fui pesquisar a receita do waffle no site do Shoptime. Cansei de ver aquelas vendedoras malucas fazendo de qualquer jeito e dando certo. Mas quem disse que no site tem receitas? Nadica! Daí para não correr riscos, fui no site de quem entende: The Cookie Shop, site da Paula Cinini. Fiz a receita e ficou duca.

Waffle de pão de queijo

- 2 xícaras de leite
- 200g de manteiga
- 500g de polvilho doce
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 ovos
- 200g de queijo ralado (parmesão, prato, Minas meia cura)
   
Leve o leite e a manteiga e ao fogo até ferver. Numa tigela grande, misture o polvilho e o sal.

Despeje o leite fervente sobre o polvilho, misturando com um garfo até formar uma massa pastosa. Deixe amornar.

Acrescente os ovos, um a um, misturando muito bem para incorporar totalmente cada ovo antes da próxima adição. Pode fazer isso com uma colher de pau, batedeira em velocidade baixa ou com a mão mesmo. Junte o queijo ralado e misture bem. Nesse ponto, a massa vai estar pegajosa e meio molenga. Se quiser enrolar bolinhas para assar no forno, deixe a massa na geladeira por uma ou duas horas para firmar.

Aqueça a máquina de waffle, coloque 2 colheres de sopa da massa na máquina, feche, e deixe assar até dourar (uns 5 minutos). Sirva ainda quentinho, porque depois que esfria, vira uma pedra. Rola até um estilingue.

Se você quiser uma massinha mais fofa como essa acima, basta acrescentar mais 3/4 de xícara (de chá) de leite à receita. Mas a original fica bem mais crocante.

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h56

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Drinque com Porto rosé

A carne é fraca e o espírito, sem vergonha. Aproveitei o Porto geladinho da foto e fiz um drinque que, me contaram, será o bafo em Insensato Coração. O duro é parar de beber esse néctar! Não parei.

- 1 dose de vinho do Porto rosé
- Tônica (ou Soda)
- 1 copo longo com bastante gelo
- Rodelas de laranja
- Hortelã (opcional)

Coloque o Porto no copo com gelo e a laranja. Complete com a tônica. Para deixar ainda mais refrescante, folhinhas de hortelã. Tin-tin!

Escrito por Marcelo Katsuki às 01h20

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Baldinho de gelo ambulante

Diga adeus ao champã quente na virada do ano na praia. Chegou a Q'saq!!!

Algumas idéias são tão boas e simples que a gente nem acredita. A bolsa de resfriar vinhos da Q'saq é uma delas. Sucesso no último verão francês, trata-se de um balde de gelo que não quebra e que pode ser guardada dobrada na gaveta e até na bolsa, para ser usada a qualquer hora e em qualquer lugar.

Com duas alças resistentes, permite que você carregue seu 'baldinho de gelo', mantendo a bebida sempre resfriada. Dá até pra sair dando pinta por aí, tomar uns gorós na praça, oferecer bebida geladinha pro santo na encruzilhada, tudo na maior segurança.

Ela pode tanto gelar com apenas manter o vinho resfriado, tudo depende das proporções de gelo e água que você coloca na bolsa. Ótima para presentear amigos assim como para promover sua marca, silkando seu logotipo na bolsa! O preço unitário é de R$ 25, caindo para R$ 20 na compra de 20 unidades.

Eu adorei a idéia, principalmente porque me lembru do sufoco que foi carregar uma mochila nas costas com um saco cheio de gelo para manter a champã gelada na virada do ano. Santa breguice, Batman! Podia ficar desfilando com a Q'saq e matando o povo de inveja. Branca, como convém num Réveillon!

Q'saq
www.qsaq.com.br
Telefone 0/xx/11/7563-3377 com André ou Luciana
andre@qsaq.com.br / luciana@qsaq.com.br

Aproveite e veja a lista dos 14 produtos para os amantes de vinhos! O 'colar' para taças eu tenho, rsrs. Sou alcoolista?

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h51

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Cannoleria

Enquanto eu posto sobre a Cannoleria, o filme "A Rede Social" papa o Globo de Ouro. Não é para menos, as social networks entraram de vez em nossas vidas e foi através de um rápido chat no Facebook que conheci o Alexandre Leggieri. Ele me sugeriu seu blog sobre cannoli e lá fui eu xeretar no mesmo instante.

Tuitei o blog daí o chef Carlos Bertolazzi, expert em comida italiana, captou a conexão e agendou uma visita. Meu amigo Júnior, sempre ligado nas redes, sacou a armação via Twitter e juntou-se ao grupo. Evento criado, lá fomos nós no sábado descobrir que o 'Paraíso', na verdade, fica na Vila Mariana. E num cenário meio napolitano, com varais de roupas nas calçadas, se me permitem uma abordagem mais lúdica da região da Dr. Mario Cardim.

A receita da massa, crocante, foi definida após vários testes.

Alexandre trabalhava em uma agência de publicidade de São Paulo antes de embarcar para a Europa para trabalhar em alguns restaurantes. Na volta, trouxe a idéia de criar uma fábrica de cannoli, iguaria muito apreciada mas de fato pouco comercializada na cidade. Até existem alguns conhecidos, mas com massa folhada ou recheio de creme, e ele queria produzir o autêntico cannolo siciliano. Foi atrás de receitas originais que foram testadas até chegar ao produto hoje comercializado.

Alexandre Leggieri, na sala de sua Cannoleria.

Há o clássico, e na minha opinião o mais gostoso, recheado com creme de ricota com frutas e aromatizado com raspas de limão siciliano. Esse, após a montagem, dura seis horas antes da massa ficar úmida e perder a crocância. Se fosse montado com mascarpone, ficaria úmido ainda mais rápido.

Mas o Alexandre criou outras opções de recheio, como o de ricota e goiabada, numa alusão ao Romeu e Julieta, e outro de Nutella, bem doce, que os conservadores podem torcer o nariz mas que para quem gosta de Nutella é um delírio que pode durar até 10 dias na geladeira. Eu até brinquei: "Chama esse de canudinho, daí ninguém vai poder reclamar", rs.

Alexandre está ampliando as instalações da cozinha mas sua produção hoje já atinge 400 unidades semanais, sem perder a qualidade. Os cannoli são vendidos a R$ 4 cada, para um pedido mínimo de 12. Acima de 100 unidades, o preço cai para R$ 3. Alexandre disse ainda que mesmo para pedidos pequenos, ele entrega no bairro. Sorte de quem mora na Vila Mariana!

Fachada da Cannoleria. Por enquanto, trabalhando apenas com encomendas.

Cannoleria
Contato pelos telefones (11) 6610-6084 e 5081-3088
E também pelo Facebook do Alexandre, claro!

Escrito por Marcelo Katsuki às 02h09

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7 dicas para o preparo do café

Meu pai faz um café coado matador - até quando o pó não é lá muito bom - nem a minha mãe consegue superar. Na minha primeira tentativa, lavei a parede de café ao derrubar o coador e desisti. Na viagem a Belo Horizonte, na época do Comida di Buteco, descobri esse coadorzinho individual no Mercadão e tenho me divertido. Hoje, recebi algumas dicas da barista Márcia Matta da cafeteria Casa Pilão, e compartilho com vocês. Pequenos detalhes podem fazer a diferença no preparo daquele cafezinho matinal!
 
1. Atenção às medidas. A proporção ideal é 4 colheres de pó bem cheias (80g) para 1 litro de água. Lembre-se: café leve não é “chafé”. O principal erro é adicionar muita ou pouca água na extração da bebida para conseguir variação em sua intensidade. Para esses casos, já existem cafés suaves e intensos.

2. Utilize sempre água pura e limpa, filtrada ou mineral.
 
3. A água deve ser apenas aquecida, numa temperatura entre 90 e 95°C. Ou seja, desligue o fogo, ao primeiro sinal de fervura. A água não pode ferver, pois a perda de oxigênio altera a acidez do café e volatiza seus aromas.
 
4. E cuidado ao guardar o pó de café. A embalagem fechada deve ser armazenada em um local fresco e limpo. Após aberta, é melhor conservá-la na geladeira, pois a baixa temperatura retarda a oxidação do pó. Se a embalagem for do tipo “almofada”, é melhor descartá-la e colocar o pó em um pote hermético, conservando-o em geladeira. Se a embalagem for a vácuo, você poderá mantê-la desde que esteja bem vedada.
 
5. Café na térmica nem sempre é bom. Isso porque o café mantém suas características de sabores e aromas no máximo 1 hora se armazenado em garrafa térmica, desde que não esteja adoçado.
 
6. Esqueça essa história de reaquecer o café. A bebida perde suas características originais de aroma e sabor ao ser resfriada e depois reaquecida.

7. Adoçar com açúcar, adoçante ou puro? Para saborear o café e perceber suas diferentes características e nuances devemos tomá-lo sem açúcar. Se fizer questão, nunca adoce durante o preparo e sim nas xícaras, de acordo com a preferência de cada um que irá beber.

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h09

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VII Festival Harmonia dos Sabores

Shake butter lemon, prato do chef Murakami, que abriu o festival.

O Festival Harmonia dos Sabores do Sofitel Guarujá Jequitimar homenageia nessa edição o Mercado Municipal de São Paulo. O chef Tsuyoshi Murakami (Kinoshita - SP) abriu o festival, que segue nesse final de semana recebendo o chef Ivo Farias (Vecchio Sogno - BH).

Ivo vai preparar pratos como o Lombo de cordeiro em crostas de queijo canastra e o Tortelli recheado com umbigo de bananeira e gruyere ao ovo, em um jantar de cinco etapas no sábado, todo harmonizado. Os próximos chefs convidados serão: Bel Coelho (Dui) no dia 22, Salvatore Loi (Fasano) no dia 24 e Pascal Valero (Kaá) no dia 29 de janeiro.

Outra grande atração é o happy hour, sempre às sextas-feiras, com o Botequim Paulista no L'Eau Vive Bar. Comida de boteco e pizzas preparadas por ninguém menos que Rodrigo Oliveira (Mocotó), Janaína Rueda (Bar Dona Onça) e Edrey Momo (Pizzeria 1900).

O evento conta ainda com workshops na cozinha show, o almoço Delícias do Mercadão no Mar Casado, coquetelaria no lobby e Wine Show com degustação de vinhos. Um evento super interativo, ótimo para quem gosta de comer e também para quem gosta de cozinhar.

Informações e reservas: telefone (13) 2104-2000 ou pelo e-mail: sofiteljequitimar@sofitel.com

Chef Ivo Farias (Vecchio Sogno - BH), convidado desse final de semana

Escrito por Marcelo Katsuki às 18h03

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Fazendo sorvete

Comprei uma máquina de fazer sorvete por 55 pratas na Arpège e já mandei bala numa receita. Sou gordo?

Stracciatella
- 160 ml de leite
- 60 ml de creme de leite
- 60 g de açúcar
- chocolate picado

Colocar tudo na sorveteira e deixar girando até ficar pronto. Como não ficou firme nem com reza braba, taquei no freezer. Não botei muita fé nessa receita, enfim, amanhã eu conto.

Escrito por Marcelo Katsuki às 17h37

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Panelinha - receitas que funcionam

Mais importante do que mostrar os ingredientes, um livro de receitas deve inspirar, acredito eu. O livro Panelina - Receitas que Funcionam da Rita Lobo do site Panelinha é assim. Já chega meio 'sujinho', como se você já o tivesse manuseado na cozinha. Tem listas como "10 itens indispensáveis na cozinha" ou "10 conselhos nutricionais que valem ouro". E muitas dicas desde como fazer um bolo perfeito até truques para deixar os tomates cheios de sabor.

As receitas são daquelas que a gente consegue fazer, mas sempre com um toque especial. Um trivial revisitado, para impressionar, como o Bife rolê com um segredinho e outras menos conhecidas, como o Bazargan, a salada secreta de trigo. E o texto tá no ponto, você vai se sentir conversando com uma velha amiga cozinheira sem sequer conhecê-la, como eu. Abaixo, fiz uma das receitas do livro usando arroz integral, e foi um sucesso. Mas não sobrou um grão sequer de testemunha.

Arroz integral com abobrinhas
(tempo de preparo: 40 min / rende 4 porções)

Ingredientes:
- 2 xícaras (chá) de arroz integral do tipo cateto
- 2 dentes de alho
- 1 colher (sopa) de azeite
- 7 xícaras (chá) de água
- 1 abobrinha italiana
- raspas e o suco de 1 limão, de preferência siciliano
- sal a gosto

Preparo:
1. Numa tábua, descasque e pique fino os dentes de alho

2. Leve ao fogo médio uma panela média com o azeite. Quando esquentar, coloque o alho e refogue rapidamente, sem deixar dourar. Adicione o arroz integral e misture bem. Tempere com uma pitada de sal.

3. Junte a água e deixe o arroz cozinhar, com a tampa entreaberta, por 30 minutos ou até secar. Enquanto isso, prepare a abobrinha.

4. Sobre a tábua, corte, no sentido do comprimento, uma fatia de 0,5 cm de espessura de um dos lados da abobrinha. Repita este procedimento com os outros lados da aboborinha. Despreze o miolo. Corte as cascas em cubinhos de 0,5 cm.

5. Quando a água tiver secado, e o arroz já estiver cozido, junte a abobrinha, as raspas e o suco de limão e misture novamente. Deslique o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar no próprio vapor por 5 minutos. Sirva em seguida.

Gostou? Clique aqui para comprar ou ver mais detalhes sobre o livro.

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h38

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Salada de atum com arroz integral e linhaça

Dois alimentos que quero inserir mais no meu dia a dia: arroz integral e linhaça. Como sobrou um pouco do arroz integral que comprei para fazer uma receita do "Panelinha", improvisei um prato que fechou o ano como o saudável mais gostoso. E é uma salada, prato difícil de me arrancar suspiros. Bora lá.

Salada de atum com arroz integral e linhaça

- 2 xíc. de arroz integral (já cozido, frio)
- 1 lata de atum (em água e sal, escorrido)
- 1/2 cenoura ralada
- 1 xíc. de ervilhas frescas cozidas
- 1 colher (sopa) de maionese light (opcional, para dar liga)
- 2 colheres de sopa de azeite
- suco de 1/2 limão siciliano (mais suave, refrescante)
- sal e salsinha a gosto
- linhaça

Preparo:
Misture todos os ingredientes numa tigela e sirva com um fio de azeite (sempre levanta o sabor) polvilhando uma colher da linhaça triturada no liquidificador.

Uma sugestão prática e interessante seria servir em folhas de endívia, pois a crocância dela cairia bem com essa salada.

Escrito por Marcelo Katsuki às 13h58

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Apostas para 2011

Comida coreana, Fabiana e Raphael Cesana, 'missô' e shochu.

Enquanto tá todo mundo fazendo a lista dos melhores de 2010, vou fazer minha lista de apostas para 2011. Sou abusado? Ôxe...

Uma cozinha: coreana. É rica, de sabores fortes, ácidos, picantes; é interativa e tem forte apelo visual. Não aconteceu em 2010 mas desse ano não passa.

Um chef: Raphael Cesana, do Cezano. Eu apostaria em qualquer chef instruído pela rigorosa Fabiana Cesana, e sendo ele seu filho, a coisa fica ainda mais séria. Dando sequência a um talento de família - seu avô também era cozinheiro - Raphael deve fazer bonito em 2011.

Uma bebida: shochu. Se 2010 foi o ano do saquê, o shochu, destilado de cereais ou batatas, tem tudo para acontecer em 2011: é bom para drinques, tem teor alcólico maior, não dá ressaca e o melhor: não engorda. Ou, engorda bem menos, razão pela qual é o favorito das mulheres no Japão.

Um ingrediente: pimenta. Além de seguir nessa linha de sabores fortes, pode ser encontrada em variados tamanhos e cores, com diversos níveis de ardência. Ainda pouco explorada, deve receber mais atenção nas cozinhas nesse ano.

Um produto: 'missô', a versátil pasta de soja, doce-salgada, rica em nuances de sabor, deve deixar a exclusividade dos cardápios orientais. Pode ser usada em molhos, marinadas, caldos, cozidos, conservas. E ainda permite ser temperada, incrementando ainda mais seu sabor.

Daqui a 365 dias a gente volta aqui para ver se posso trocar o blog por uma bola de cristal e abrir o consultório do 'Pai Kats'. Mentaliza. E viva 2011!!!

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h47

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PERFIL

Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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