Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

A cozinha dos cinco sentidos

O broto de bambu, típico ingrediente japonês, combinado com o nosso palmito pupunha: a síntese do jantar.

Kyoryori, a culinária tradicional de Kyoto, será apresentada amanhã na Universidade Anhembi-Morumbi/Vila Olímpia em uma palestra/demonstração gratuita com os chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi, trazidos aos país pela Fundação Japão (veja mais informações no final desse post).

A delicada cozinha, marcada pela beleza e harmonia, foi criada para ser apreciada com os cinco sentidos. Para tanto, explora o  melhor dos produtos da estação de cada região chegando à adaptação das louças e do mobiliário.

Os chefs realizaram um jantar para convidados na semana passada na residência oficial do Cônsul do Japão em São Paulo, onde apresentaram cada prato detalhando a escolha dos ingredientes e a adequação das técnicas utilizadas. Puro lirismo. Acompanhe abaixo a sequência dos pratos.

Entrada: Gomadofu, o "tofu" de gergelim, servido com ovas de ouriço-do-mar e wasabi fresco ralado.

Sashimi de pargo marinado em "kombu" servido com brotos, alga e wasabi sobre um vinagre temperado. O peixe apresentava um corte em forma de 'palito', curioso e prático para ser degustado.

Ensopado de garoupa com ""kuzu" (erva japonesa), brócolis, uma gota de polpa de umê (ameixa japonesa), tiras de "yuzu" e a curiosa abóbora d'água, que finamente fatiada, lembra uma delicado cristal trabalhado.

Tempurá: camarão frito à moda "Yourou", empanado com batata palha. O que parecia duvidoso se transformou na sensação do prato, todos vibraram. Ainda cogumelo shiitake, quiabo e folha de "sanshô". Servidos com sal, apenas.

O cozido, servido frio pois estamos no verão, trazia um pedaço de abóbora japonesa praticamente lapidado, ainda que com detalhes da casca. Ainda inhame, berinjela com forte aroma defumado, pimenta-doce um um inesperado "myoga" finamente fatiado. Tudo envolto num caldo gelatinoso, delicado. Cada ingrediente foi preparado separadamente para preservar seu sabor e valorizar suas características.

Na refeição principal, arroz cozido em caldo dashi com tiras de gengibre (uau!) e filé de "wagyu" marinado em yuzu.

Hora da sopa: preparada com um intenso "missô" escuro (pasta de soja fermentada), "mitsuba" (erva japonesa) e cogumelo shimeji.

De sobremesa, raspadinha! Finas raspas de gelo com calda de "matchá", "azuki" (o doce de feijão japonês) e o elástico "mochi shiratama".

Ao final do jantar, agradecimento aos chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi (à esquerda). Na equipe de apoio, o auxílio luxuoso dos chefs Shin Koike e Jun Sakamoto. Memorável.

Kyoryori: Culinária Tradicional de Kyoto
Palestra e demonstração com os chefs Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi
Participação do jornalista Luiz Américo Camargo (O Estado de S. Paulo)

Data: 22 de fevereiro de 2011 (terça-feira), das 15h às 18h

Local: Universidade Anhembi-Morumbi - Rua Casa do Ator, 340 - São Paulo
Necessário efetuar inscrição antecipada por e-mail info@fjsp.org.br

Vagas: 70 lugares / Entrada Gratuita / Informações: (11) 3141-0110

Escrito por Marcelo Katsuki às 08h18

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

O Jambalaya da Aline

No domingo almocei o famoso Jambalaya da Aline. Ouço falar dele há tempos mas só agora consegui provar. Quando perguntei o que seria o prato, ela foi rápida: "É uma espécie de paella créole". Muito franca, rs! 

Como achei prático, fácil e gostoso, tipo 'curinga' para aqueles dias em que a gente tem que cozinhar pros amigos (não que eu esteja chamando a Aline de preguiçosa, pelamor!), resolvi postar a receita. Óia!

Jambalaya 
- 1 peito de frango cozido e desfiado
- 250 gramas de camarão limpo
- 250 g de lingüiça defumada em cubos
- 1 cebola pequena picada
- 1 pimentão vermelho sem sementes picado
- 1 dente de alho socado
- 3 tomates picados (sem pele)
- 1 xícara de arroz cru
- óleo para refogar
- 1 folha de louro
- 1 pitada de orégano e de tomilho
- Sal e pimenta à gosto
- Cebolinha e salsinha (a Aline usou coentro)
- Pimenta vermelha (caiena)

Preparo:

- Aqueça o óleo e frite a linguiça, o alho, a cebola e o pimentão. Junte o frango desfiado.

- Acrescente o tomate, as ervas (louro, orégano, tomilho) e a pimenta vermelha e deixe cozinhar por 10 minutos.

- Junte o camarão e refogue rapidamente.

- Adicione o arroz previamente cozido ainda quente. Deixe a panela descansar uns 5 minutos.

- Decore com o cheiro verde e sirva imediatamente.

Escrito por Marcelo Katsuki às 13h56

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

Para os tecnoemocionais

É um doce. É uma brincadeira. Mas diz muito sobre 'para onde estamos caminhando'. Clique aqui para ver.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h36

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

Tem barraca nova na feira!

Se você gosta de novidade, de comida condimentada e de barraca de feirinha, digo já o seu programa para o domingo: Feira da Liberdade. Há um mês abriu uma barraquinha cheia de coisas gostosas, a Barraca Caiana. Nada de fricote gourmet, apenas comida boa e preço acessível.

Como o enfoque é comida oriental e não faltam yakisobas e tempurás na feira, Marcelo Martins resolveu apostar em itens como samosa (pastel indiano), pato com ameixa, curry vegetariano, chicken popcorn. E na base do "experimenta aqui!" está conquistando um clientela até então desacostumada com esses pratos.

As crocantes batatas rústicas: pré-cozidas, fritas e envoltas em especiarias.

Mas deixa eu aproveitar e contar a história do Marcelo, que conheci na feira mesmo. Depois de mais de 20 anos morando na Inglaterra, voltou para o Brasil para cuidar do pai, que acabou falecendo. A idéia de abrir um restaurante foi abortada quando soube que a casa estava no inventário da mãe.

Achou que abrir uma barraquinha seria mais econômico mas não esperava encontrar na prefeitura uma fila com mais de dois mil cadidatos para uma única vaga. Desesperar, jamais. Pensou numa proposta diferente, apresentou o projeto e passou para a seleção final! Cozinhou para uma bancada de cinco jurados junto com outros concorrentes e, "sangue de Jesus tem poder!", venceu o concurso e ficou com a única vaga!

Um em 2 mil!

Tá, vocês já estão sentindo um cheiro de Raquel Acioly nessa estória digna de Gilberto Braga? Pois para levar o projeto adiante, Marcelo convidou um amigo, Gustavo Blanco, que conheceu enquanto trabalhavam nas cozinhas da cidade. Pollyanna feelings! Hoje a dupla tá lá, ralando e mostrando pro povo uma nova cozinha na feira e um belo exemplo de coragem e persistência! Mas chega de novela e vamos ao que interessa: comida.

Esse prato é o Molho Indiano (R$ 12), um curry vegetariano com legumes e cogumelos servido com arroz de cardamomo, anis e açafrão da terra. Marcelo prepara seu próprio curry com especiarias compradas na região do Mercadão. O resultado é outro, claro! Dá para comer lá ou botar uma tampinha e levar para casa.

Essa é a caixinha com Samosa e batata rústica (R$ 8). A massa é bem crocante e o recheio, de batata e curry, uma delícia. Mais gostoso ainda com o chutney de frutas que fica disposto no balcão. As batatas nem vou comentar. Comi duas caixinhas!

O Pato Oriental (R$ 16) é servido com um gostoso molho de ameixas. Vem bem sequinho, crocante, e vem acompanhado de arroz ou batatas. Ou os dois, se você pedir. Os meninos capricham no atendimento.

Sucesso na barraca também é a Itubaína Retrô. Docinha, ajuda a espantar o calor e a pegada leve da pimenta, rs.

E por falar em pimentas...

A barraca Caiana fica ao lado da barraca de gyoza, bem no meio das comidas. Tem um blog também, mas se você quiser falar com o Marcelo, basta escrever para marceloinbrazil@hotmail.com ou pelo telefone (11) 7613-4101. Te vejo lá no domingo!

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 03h40

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

Luz engarrafada

I love the nightlife. Lembrei do velho d'edge!

Tem luminária nova no bar de casa! Ganhei essa Ballantine's Equalizer que capta a música e 'equaliza' as luzes na batida do som. Você bebe, fica ligado na luz e viaja, fio. Adorei!

Já trabalhei com iluminação (aliás, com o que eu não trabalhei?) e minha guru da luminotecnia sempre dizia: "A luz te leva!". Ô, me entreguei...

A garrafa dessa edição especial tem preço sugerido de R$ 280, mas já vi nas Americanas (aqui) por R$ 99 e na Imigrantes (aqui) por R$ 89. Beeem mais em conta.

Mais info: SAC 0800 014 20 11

Escrito por Marcelo Katsuki às 11h40

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

Clos de Tapas

Acordei no sábado com um baita mau humor e fui caminhar no parque para espantar a zica, já que tinha combinado de almoçar com o @jrferraro no novo Clos de Tapas. Claro que com a confusão da SPFW acabei tendo de parar o carro a cinco quadras do Ibirapuera, o que agravou o estado do meu bico.

Depois de meia hora derretendo feito sorvete na brisa, uma bolada nas costas e ataque de pombos, recolhi a inesperada disposição 'atletística' e fui embora. Acabei chegando cedo ao restaurante, o que foi bom pois no salão ainda vazio vi o arquiteto Naoki Otake (sem o "h" mesmo) revendo detalhes do projeto com o proprietário, Marcelo Fernandes.

Como também estudei arquitetura, fiquei ligado na conversa e acabei conhecendo o Naoki. Ele foi responsável pelo premiado projeto do restaurante Kinoshita, onde alinhou seu olhar contemporâneo ao estilo Sukiya, da arquitetura tradicional japonesa, e acabou criando uma obra inspirada, toda fechada em um conceito. Lembra daquele primeiro degrau de pedra?

No Clos de Tapas há uma nova proposta. Com salão mais amplo, é nos pequenos detalhes que você percebe as sutilezas do projeto. Da padronagem dos estofados do bar às obras de Enrique Rodríguez, passando pelas luminárias, as cerâmicas da Hideko Honma e até uma inesperada fonte sob a escada, tudo se encontra em perfeita harmonia mas num espaço mais generoso e aberto para fora, como numa vitrine.

Mas chega de devaneios arquitetônicos e vamos ao que interessa. Como o Junior adora coquetelaria, subimos para o mezanino para tomar uns drinques do barchef Marcelo Vasconcellos. Confesso que eu não pretendia beber, mas quando vi que era ele o responsável pelo bar, subi a escadaria num pulo. O Marcelo cria drinques perfeitos, inspiradores, que a gente não tem nem como copiar, pois ele mesmo prepara suas infusões e purês de frutas. Coisa de mixologista.

Começamos com o Lemongrass Martini feito com Tanqueray nº 10, suco de capim limão, purê de maçã, gengibre e óleo de casca de laranja. E um Squeezed Don Julio (meu favorito, até repeti) com tequila 100% agave Don Julio, creme de cambuci, purê de abacaxi, suco de cranberry, bitter de grapefruit e soda. Ambos bem refrescantes e ótimos 'espanta zica'.

 Marcelo Vasconcellos preparando o Veuve'llini

Depois escolhemos um Veuve'llini, champanhe Veuve Clicquot com purê de pêssego finalizado com espuma de pêssego! E Lotus Martini, com Belvedere Orange, creme de lichia, grapefruit e calda de mascavo com framboesa.

Antes da gente deslizar escada abaixo, ainda provamos o Breakfast Cooler: Cîroc vodka com puré de uva verde, licor de pêra, anis estrelado e aromatizado com chá de jasmim. Ótimo para começar o dia, não? Passaram-se duas horas, o restaurante começou a encher e a gente nem viu!

O couvert (R$ 12) não é apenas curioso, é caprichado e traz uma manteiga aromatizada com umburana deliciosa! Passe nos ótimos pães assados na casa, vai especialmente bem com o de leite. Pedimos bis. Tem ainda os discos de massa de pastel que vêm com uma bisnaga com creme de ervas e farofa de calabresa. A massa é bem firme, lembra biscoito salgado. Só não gostei da conserva de legumes, ácida demais.

Super lúdica, a Caixa de batatas (R$ 14) traz batatinhas recheadas cobertas com farofa de mandioca que lembra terra. Fico meio tenso com essa estória de comer coisas que imitam terra, mas estava gostoso. Ainda mais ao lado da Cenoura cremosa de foie gras (R$ 23) com torradinhas de especiarias. O foie é moldado na forma de cenoura e coberto com gelatina, com um gostinho que lembra acerola. Mas não faça como eu que comi junto as folhas verdes da cenoura. Não 'harmonizam', rs.

Não sou fã de ostras mas me deliciei com cada detalhe do prato "A ostra, sua concha e sua pérola" (4 unidades - R$ 34). Desde o reluzente prato de vidro (ou seria cristal?) até a disposição da pérola de água de ostra sobre a alga, a ostra empanada e a espuma cítrica, tudo perfeito. E comer todos os itens em uma garfada é como levar um tapa de onda do mar na cara. Tá, já parei…

Do mar para a montanha. O prato seguinte, O Tronco (R$ 16,80), nada mais é que um mergulho na mata. Enquanto você examina a pele crocante de mandioquinha que emula um tronco, acompanhada de salada de folhas, cogumelos e flores, o garçom ativa uma bowl que contém um micro-universo de musgos, e sua mesa é invadida por uma neblina rasteira que exala cheiro de mato. Minha vizinha de mesa arregalou os olhos e começou a tossir. Exagerada…

O Robalo em ceviche e sua sopa fria ao manjericão (R$ 24) apresenta uma nova versão do prato, menos ácida e mais aromática. O suco lilás que envolve o peixe é delicado não apenas na cor mas nas diversas camadas de sabor que vão surgindo a cada garfada que desnuda o prato.

O Peixe de igarapé (R$ 27) traz postas de pirarucu que exalam um convidativo cheiro de brasa e vem acompanhado por esferinhas de cacau e fios de pupunha fritos. O peixe chega suculento, no ponto, e a combinação funciona: é surpreedentemente boa.

O principal, Leitão de leite, acerola, rabanete e diferentes cebolas (R$ 34) chega com uma enorme cebolinha (escaldada?) que domina o prato com seu perfume. A carne é suculenta, saborosa e a pele, contrariando minhas expectativas, é macia, quase se desmancha. O rabanete, ácido, trabalha bem com a carne untuosa. Dá gosto!

De sobremesa, um sorbet de abacaxi sobre uma base gelatinosa, neutra. E uma esfera de inhame com calda de caramelo. A segunda era uma esfera de coco envolta em cacau e curry, com textura de marshmallow e aparência de um coco em miniatura. Lúdica.

De acompanhamento para o café, bolinhos e chocolate Valrhona.

Os chefs Ligia Karazawa e Raúl Jímenez. Ela, brasileira, ele espanhol. Após estagiarem e trabalharem de fato em várias cozinhas estreladas da Europa como o El Celler de Can Roca, El Bulli, Mugaritz e El Racó de Can Fabes, uniram-se ao restauranteur Marcelo Fernandes para criar esse projeto ousado, com uma cozinha moderna que valoriza os ingredientes, autoral, instigante e saborosa. Os chefs contam que passaram cinco meses pesquisando os fornecedores enquanto a brigada vem sendo treinada desde outubro. Confira.

Clos de Tapas
Rua Domingos Fernandes, 548 – Vila Nova Conceição
Tel.: (11) 3045-2291

MAPINHA AQUI

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h45

Comentários (Comente) | Enviar por e-mail | PermalinkPermalink #

Ver mensagens anteriores

PERFIL

Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

BUSCA NO BLOG


TWITTER

    Twitter RSS

    ARQUIVO


    Ver mensagens anteriores
     

    Copyright Folha.com. Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução do conteúdo desta página
    em qualquer meio de comunicação, eletrônico ou impresso, sem autorização escrita da Folha.com.