Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

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5 perguntas para Manoel Beato

"5 perguntas para Manoel Beato"



Manoel Beato, chef sommelier do restaurante Fasano há mais de 15 anos, lançou um guia de vinhos que deve virar referência para os apreciadores da bebida no país. O Guia de Vinho Larousse (Editora Larousse do Brasil, R$ 29,00) reúne informações (e notas dadas pelo autor) sobre mais de mil rótulos de todas as nacionalidades disponíveis no mercado brasileiro e o melhor: com preços para todos os bolsos (a partir de R$ 12,00), para auxiliar na escolha de vinhos adequados para o dia a dia.

O livro traz informações sobre a produção, as principais uvas, como deve ser o serviço de vinho (como abrir a garrafa de forma correta) e aborda a harmonização do vinho com pratos como o vatapá, churrasco e até pastel! Muito legal! Fechando o livro, um glossário com os principais termos utilizados e dicas de sites. Super útil!

C&B.1 - A harmonização de vinho com comida busca uma complementação no sabor ou podemos fazer uma harmonização com elementos contrastantes que 'briguem' no paladar mas resultem em algo interessante?
Manoel Beato Os dois. Você pode ter a complementação tanto contrastante ou fazendo uma fusão. Podem, sim, ocorrer os dois casos.

C&B.2 - Existe algum prato difícil para harmonização? Já ouvi falar que pratos com alcachofra são complicados...
Manoel Beato Existem, sim. Realmente, pratos com alcachofra são muito dificeis de ser harmonizados, assim como pratos com rúcula, com um forte gosto amargo e picante.

C&B.3 - Já passou por alguma situação embaraçosa na profissão? (como derramar a bebida em algum cliente ou servir vinho oxidado ou "bouchonée").
Manoel Beato Sim, por várias. Já deixei cair vinho no cliente, já quebrei garrafas no restaurante, esse tipo de situação. Agora, nunca servi um vinho oxidado, pois faço questão de experimentar os vinhos que sirvo.

C&B.4 - Os vinhos de 'terroir' estão perdendo terreno ou têm sua fatia garantida? Li recentemente que os vinhos estão passando por um processo de uniformização por conta das exigências do mercado.
Manoel Beato Sim, isto é uma verdade. Porém existe sempre uma resposta. Os produtores de vinhos de terroir já estão preparando uma resposta, vindo em uma contra-corrente.

C&B.5 - Qual o lado bom e o lado ruim da profissão? E o que é preciso para ser um bom sommelier?
Manoel Beato Para mim não existe um lado ruim em ser sommelier. O que as pessoas consideram ruim, que é a dedicação e o estudo, eu vejo como prazeiroso. O lado bom é o número de relacionamentos interpessoais, além, é claro, da evolução do olfato e do paladar, sentidos que na maioria das vezes passam despercebido pelas pessoas.
Eu acredito que para ser um bom sommelier você tem que ter paixão. Só assim você terá força de vontade e perseverança, pois todo começo é difícil. Você precisa também ser curioso e bastante aberto, não ter medo de ir a fundo e ter personalidade para descobrir por você mesmo o que é qualidade em um vinho.

Escrito por Marcelo Katsuki às 10h07

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O Brasil que eu amo

"O Brasil que eu amo"


[Reprodução. Revista Realidade, setembro de 1966]


7 de setembro. Resolvi postar hoje um trecho de um texto de David Drew Zingg fotógrafo norte-americano da extinta revista "Realidade" onde ele conta porque resolveu morar no Brasil. O texto é da edição de número seis, de setembro de 1966 (eu nem tinha nascido!). E revela com um "olhar estrangeiro" um Brasil que muitos brasileiros não conseguem ver. É lindo.

"Cheguei à conclusão de que existe algo simples, mas muito forte
- um tipo de cola humana indestrutível - que junta numa idéia só
este grande País. Ao olhar para um brasileiro, sinto que ele tem
a absoluta certeza do que é. E acredito que essa certeza vem do fato
dele ter sido muito amado, desde muito cedo e durante muito tempo.

Para mim o Brasil é um país habitado por um grande número de pessoas
que têm sido muito amadas e que têm capacidade de transmitir esse amor.
Aqui se encontra o amor à vida que impede o derramamaento de sangue,
que mantém as pessoas vivas, no verdadeiro sentido da palavra.

Como estrangeiro, vejo sempre o carinho enchendo as ruas.
Às vezes é um menino e uma menina, ou dois meninos,
ou uma moça e uma velha, ou um homem e uma mulher.
Mas seja o que for, há muitos, o suficiente para fazer a alma cantar."

Escrito por Marcelo Katsuki às 13h50

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5 perguntas para... Fabiana Cesana

"5 perguntas para... Fabiana Cesana"



Fabiana Cesana é chef e sócia-proprietária do badalado Sophia Bistrot (Rua da Consolação, 3.368 - Jardins - Tel.: 11-3081-7698), que apresenta uma cozinha contemporânea de base francesa com ingredientes mediterrâneos e toques orientais. Sempre inovando o enxuto cardápio da casa (em minha última visita fui surpreendido por um Bife "Boucher": fraldinha "selada" com molho rôti, purê de batata rústico e alho confit, delírio!), Fabiana acaba de voltar de uma temporada em Paris que deve render irresistíveis novidades no cardápio.

C&B.1 - O que você foi fazer em Paris?
Fabiana: Fui estagiar com o Guy Savoi. Em Paris todos os grandes chefs não fazem mais comida clássica. Fui ao Pierre Gagnaire (cozinha molecular), ele trabalha junto com Herve This, maravilhoso!!!

C&B.2 - O que te inspira na cozinha?
Fabiana: Produtos e arte, trabalho a partir do que encontro; se acho um peixe maravilhoso entro na cozinha olho para ele e sai!!!!!

C&B.3 - Por que o Sophia é um sucesso?
Fabiana: Talvez pela forma despretensiosa como foi feito; pela comida, ambiente e muito trabalho!!!!!

C&B.4 - O que você come quando está em casa?
Fabiana: Gohan (arroz japonês), umê (conserva de cereja japonesa), nori (folha de alga desidratata); miojo japonês é o máximo; mas como muito pouco na minha casa.

C&B.5 - Indique um restaurante (em S.Paulo) que mereça uma visita.
Fabiana: Aska (R. Galvão Bueno, 466 - Liberdade): o lamen é maravilhoso. Bom deu para ver que eu sou quase uma japonesa!!!!


[O irrepreensível "Steak au Poivre" da Fabiana.
Mas agora tem o "Bife Boucher" no páreo.]

Escrito por Marcelo Katsuki às 12h27

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Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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