Marcelo Katsuki

Comes & Bebes

 

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Receita de yakimeshi

Receita de yakimeshi



Vocês pediram e o pessoal da revista Zashi liberou a receita do 'yakimeshi'. Eu já dei uma receita aqui mas chamava o risoto de 'arroz preto', nome criado pela minha amiga Ucha, loucura! Agora vocês podem fazer a receita oficial, né? 'Galantido!!!' Clique aqui para ver a receita com o passo a passo.

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h08

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Um risoto para o Dia dos Pais

Um risoto para o Dia dos Pais



Para quem preferir comemorar a data em casa e quiser demonstrar seus dotes culinários, o chef João Belezia dá a receita do risoto de cogumelos frescos trufados, cambuquira e abóbora. “É uma receita saborosa, com ingredientes fáceis de encontrar e super fácil de ser preparada” indica o chef.

Risoto de cogumelos frescos trufados, cambuquira e abóbora.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes
200g de arroz arbório
2 dentes de alho finamente picados
1 folha de louro
1 litro de caldo de legumes
Azeite extra-virgem
Azeite de trufas
250g de cogumelos variados e fatiados
100g de abóbora japonesa em cubos
1/2 maço de cambuquira picado
50g de manteiga sem sal
100ml de vinho branco seco
100g de parmesão ralado finamente
Sal e pimenta do reino

Modo de Preparo: Fatie os cogumelos e refogue em uma frigideira com azeite, sal e pimenta. Faça o mesmo com os cubos de abóbora e a cambuquira separadamente. Reserve. Aqueça o azeite e doure rapidamente o alho picado com o louro. Acrescente o arroz e mexa bem por 5 minutos. Acrescente o vinho branco, deixe incorporar até evaporar. Cozinhe o risoto, mexendo sempre e acrescentando o caldo aos poucos. Acrescente os cogumelos, os cubos de abóbora e a cambuquira. Cozinhe até ficar “al dente”, mexendo sempre. Acerte sal e pimenta. Tire do fogo e adicione a manteiga, o parmesão e azeite trufado. Mexa bem até ficar cremoso.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h45

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O feio gostoso

O feio gostoso



Não sou eu não, gente! Eu sou 'gotoso' (e o ácido úrico tá nas alturas mesmo!). Bom, ontem a cozinha lá de casa amanheceu barulhenta. Caí da cama cedo e liguei o liqüidificador com o livrinho "Avental" da Joyce Pascowitch na mão, um 'favorito' que não perde o charme. O livro tem receitas para todas as estações com dicas legais dos chefs que brilharam no final da década de 90 na cidade, quando a tendência era um mix de cozinha oriental com mediterrânea. A apresentação (deliciosa de se ler!) é da Nina Horta, assim como a melhor receita (ou pelo menos, a que eu mais curti) a do bolo Mazzô. Simplérrimo.

Ingredientes: um copo de polvilho doce, três ovos, meia xícara de café de água, sal a gosto (usei 1 colher de chá), meio copo de óleo e 200g de queijo ralado. Bata no liqüidificador, coloque para assar em forma de bolo com buraco no meio por 25 minutos. Segundo a Nina, "fica feio e torto, mas é uma delícia". A massa triplica de tamanho e fica crocante por fora e macia por dentro. O sabor lembra pão de queijo e só posso dizer que não sobrou nada do café para contar história. Taí uma ótima sugestão pro finde!

Ah, acabei de ver no site da Publifolha que o livrinho está em promoção, de R$22,00 por R$5,90! Para aproveitar essa pechincha clique aqui. Se quiser saber mais sobre o livro é aqui mesmo.

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h15

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Esfriou? Sukiyaki!

Esfriou? Sukiyaki!



Sukiyaki é uma das melhores coisas para se comer com esse tempinho, ainda mais no conforto de casa. Fiz ontem, e me lembrei que no evento "Sukiyaki do Bem" o mestre Alan perguntou o significado da palavra e ninguém sabia! Mas pesquisando na net, descobri que 'sukiyaki' é uma palavra composta onde 'suki' significa rastelo e 'yaki' significa assar, deste modo, sukiyaki significa assar com rastelo.

A origem deste prato, hoje sofisticado e tradicional, teve início com os camponeses assando batatas-doces diretamente no fogo com o auxílio do rastelo japonês que com seu formato peculiar facilitava este processo de cocção, sem que eles tivessem que levar utensílios de cozinha mais pesados.

Com o passar do tempo eles passaram a assar outros legumes e foram agregando mais ingredientes e molhos, já utilizando panelas de ferro em datas festivas onde todos os comensais se serviam da mesma panela. Assim o sukiyaki ganhou um valor espiritual típico do japonês que é o de reafirmar os laços familiares, afetivos e de amizade através da mesa, resguardando sua cultura e tradição. (Fonte: Sushi Kiyo)

Ontem eu preparei minha versão 'minimalista', hehe. O prato dá um trabalhão: só para lavar e picar todos os ingredientes você pode levar uma tarde toda. Como tempo é artigo de luxo ultimamente, faço uma versão básica que fica ótima. O segredo é o molho que vai conferir o sabor característico do prato.

Ingredientes:
- 300g de filé finamente fatiado
- 1 colher (sopa) de manteiga
- Acelga chinesa (ou comum)
- 250g de macarrão udon fresco
- 1 pacote pequeno de moyashi (broto de feijão)
- Tofu (queijo de soja) em cubos de 2cm
- Shitake inteiro
- Cebolinha

Molho:
- 1/2 xícara de shoyu (molho de soja)
- 1/2 xícara de água
- 1/4 de sakê (ou vinho seco)
- 1/4 de mirin (ou vinho doce)
- 3 colheres rasas (sopa) de açúcar

Frite a carne na manteiga e junte os ingredientes, distribuindo-os pela panela sem espalhar ou misturar. Regue com parte do molho, que deve ser adicionado a gosto, e deixe cozinhar. Na hora de comer, a panela do cozimento pode ser levada à mesa para que as pessoas se sirvam diretamente. Muitos gostam de acompanhar o sukiyaki com um ovo cru, que fica levemente cozido com o calor do prato e dá um sabor especial. De acompanhamento, arroz branco (sem tempero), mas puro também fica ótimo.

Escrito por Marcelo Katsuki às 09h55

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O rei do churro

O rei do churro



Nas minhas andanças pela Espanha acabei comprando uma maquininha de fazer churros que foi o pesadelo de alguns amigos cozinheiros (e amigas também, né Stela e Solange?). Ninguém conseguia acertar o ponto da massa! Daí eu peguei a máquina e munido de muita paciência e determinação fui bater massa numa dessas madrugadas insones aqui em casa. Peneirei 2 xícaras de farinha e 1 colher de chá de sal. Juntei 2 xícaras de água fervente e bati vigorosamente até formar uma goma. Deixei esfriar por 15 minutos e então juntei 2 ovos à temperatura ambiente. No fim acabei botando a mão na massa mesmo!

Preenchi todo o tubo, fechei com a tampa e girei o pino em cima da frigideira com óleo quente. Não é que saiu uma lombriga fininha que foi se depositando na panela em formato espiral, na maior tranquilidade? Frita de um lado, vira, frita do outro e escorre. Cobre com canela e açúcar e pronto! Oito espirais de churros crocantes pra eu me deliciar com chocolate quente e garantir a azia na manhã seguinte. Nem liguei, ainda juntei geléia e aquele açúcar com baunilha do duty free e comi deitado no sofá. Nunca disse que tinha juízo.

E se você quiser fazer também, pode usar um saco de confeiteiro com bico de decorar, também funciona. Mas da próxima vez vou trocar a água por leite para ver como fica (olha a pessoa louca para fazer a coisa desandar!).

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h45

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Duas sopas vapt-vupt

Duas sopas vapt-vupt



Esfriou, né? Agora eu preciso confessar uma coisa: não sou muito fã de sopas. Nem no frio! Se bem que tem uma que eu não resisto, a sopa trovão (não é brincadeira) do restaurante Taizan, um dos melhores chineses da cidade. Você tem que provar, é um prato muito rico em sabor: meio acre, picante, doce, tudo numa colherada só. Eu já pedi a receita mas dá trabalho. Até engrossar o caldo... melhor ir comer lá mesmo.

Mas a conversinha aqui é outra: mandioquinha e abóbora japonesa. Compro os legumes descascados e picados em pacotinhos de 300g no hortifruti e faço sopas quase tão práticas (e rápidas) como as instantâneas. Para cada pacotinho frito uma cebola micro picada em uma colher de sobremesa de margarina. Dou uma salteada de leve no legume escolhido, completo com um litro de caldo de galinha bem suave e cozinho tampado por meia hora, daí desmancho tudo com um mixer de mão ou um socador de feijão mesmo.

A sopa de abóbora costumo finalizar com raspas de gengibre ou com pedacinhos de gorgonzola por cima e a de mandioquinha com pedacinhos de lingüiça frita, bem sequinha. Coisas que sempre tenho no freezer, e quando não tenho, tomo assim pura, como na foto. É até mais saudável - e gostoso - pois realça o sabor natural do alimento. E agora deixa eu ir fritar o meu bife...

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h13

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Três receitas de dar água na boca

Três receitas de dar água na boca



A aula-jantar na Viandier foi uma delícia, literalmente. Os chefs executaram algumas receitas e passaram as demais com explicações detalhadas e sem segredos, para dar tempo da gente se acabar no jantar servido no restaurante da escola. Tive ainda a assessoria da chef Elsie Siciliano e da Beta, minha "melhor amiga de infância", para desvendar os sabores do 'ora pro nobis'. Muito bom, é quase uma 'alga marinha' mineira, gente! (como se isso fosse possível, hehe). E como eu sempre digo, promessa é dívida. Abaixo, as três receitas que vocês pediram.



Escondidinho
Ingredientes:
- 1 kg de Mandioca cozida
- 1 lt de leite
- 100g de manteiga
- 200g de queijo parmesão
- 400g de carne seca desfiada
- 50g de bacon magro
- 100g de cebola picada
- 40g de alho picado
- 200g de tomate pelado
- QB de sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
Bater a massa de mandioca cozida e processada com o leite, queijo e colocar para ferver com a manteiga. Depois de cozida e desfiada a carne seca colocar em uma panela o bacon para perder a gordura. Acrescentara cebola e o alho e deixar dourar. Jogar a carne, os tomates e água se necessário. Em uma travessa que vá ao forno colocar a carne e por cima o purê de mandioca. Levar para gratinar.
[10 porções por receita]



Pudim de Siri
(ou pudim 'arrasa-quarteirão': furei a fila, comi, repeti e agora terei de ir até Salvador para matar as saudades no bistrô da Tereza!)

Ingredientes:
- 1 kg de siri limpo e desfiado
- 200g de tomate picadinho
- 200g de cebola picadinha
- 50g de coentro bem picadinho
- 45g de cebolinha bem picadinha
- 250g de parmesão
- 150ml de leite
- 100ml de leite de coco
- 100ml de azeite de oliva
- 4 ovos
- 1 unid de alho socado
- 2 limões (suco)
- QB de sal e pimenta do reino

Modo de preparo:
Lave o siri com limão, desfie e reserve. Refogue os temperos e o siri até ficar bem seco e reserve para esfriar. Misture o leite, o leite de coco e os ovos, com um fouet. Com o siri frio adicione o molho e o queijo. Coloque em forminhas untadas com azeite e leve ao forno em banho-maria por 30 a 35 minutos em 200°C. Desenforme e sirva com redução de melaço e balsâmico.
[50 porções por receita]



Pudim de Tapioca

Ingredientes:
- 750ml de leite morno
- 1 lata de leite condensado
- 1/2 xícara de tapioca
- 2 xícaras de açúcar
- 1 xícara de coco ralado fresco
- 3 ovos inteiros
- 3 gemas
- 1 colher (sopa) de manteiga derretida
- Laranja em gomo picada para enfeitar
- Filetes de pimenta dedo de moça

Modo de preparo:
Hidrate a tapioca com leite morno e deixe por 1 hora. Adicione todos os ingredientes e leve a assar em forminhas untadas com manteiga e açúcar, em banho-maria a 200°C, tampado. Deixe em geladeira.

Montagem:
Desenforme e sirva com laranja em gomo picada e enfeite com e filetes de pimenta dedo de moça. Essa versão da foto foi servida sobre uma calda de laranja com maracujá e cenoura. Saudável!
[18 porções por receita]



E para terminar, o 'pratinho' de sobremesa da Beta. Ela comeu duas compotas de limão sim, mas eu explico: uma era com doce de leite (com pouquíssimo açúcar) e a outra com doce de coco, uma coisa do outro mundo! E essa 'capinha' queimada era o queijo da Cartola. Bom demais!

Escrito por Marcelo Katsuki às 00h13

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Receita: okinawa soba

Receita: okinawa soba

Esse prato é típico da província de Okinawa (Japão), caracterizado pela massa leve e molho similar ao do lámen, porém com sabor mais acre e adocicado. Receita do restaurante Okuyama (Rua da Glória, 553 - Tel: 11-3341-0780)



Ingredientes:
- Macarrão de udon
- Caldo de galinha
- Algas secas (kombu)
- Flocos de peixe seco (katsuoboshi)
- Hondashi, Aji-no-moto, açúcar e sal à gosto

Acompanhamentos:
- Costelinha de porco cozida com shoyu, gengibre e açúcar
- Gengibre ralado e em conserva (beni-shoga)
- Cebolinha picada
- Ovo frito em tiras
- Massa de peixe (kamaboko) em fatias

Modo de fazer:
- Ferva o caldo de galinha com as algas e os flocos de peixe seco. Tempere com hondashi, Aji-no-moto e sal. Coe.
- Cozinhe o macarrão e coloque em uma travessa.
- Disponha os acompanhamentos sobre o macarrão, cubra com o molho e sirva bem quente.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h53

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Receita: shabu-shabu

Receita: shabu-shabu

Similar ao fondue, com carnes, frutos do mar e vegetais mergulhados em caldo de frango fervente e passados em molho picante antes de serem levados à boca. O molho define o sabor final do prato, cabendo à pessoa que o prepara definir o grau de ardência, acidez e doçura do mesmo. Receita do restaurante Jambo (Rua Conselheiro Furtado, 1095 / Tel: 11-3207-9485)



Ingredientes:
- Finas fatias de carne (acém, cordeiro, lombo de porco)
- Camarão, lula, siri, mariscos, postas de peixe
- Acelga, agrião, espinafre lavados e cortados
- Tofú (queijo de soja) em cubos
- Shimeji, shiitake em tiras
- Moyashi (broto de feijão)
- Vagem, ervilha torta
- Macarrão harussame hidratado em água fria
- Caldo de frango (com cebolinha e fatias de tomate. Molho de pimenta opcional)

Molho (receita básica). Misturar bem:
- Alho picado
- Cebolinha picada
- Coentro
- Shoyu
- Vinagre
- Açúcar
- Pasta de amendoim
- Gergelim em pasta ou moído
- Pasta de pimenta vermelha ou em pó
Opcionais: molho satê (barbecue chinês), gema crua, cominho em pó, alho poró picado e molho de ostra.

Preparo:
Disponha sobre um fogareiro uma caçarola com o caldo de frango fervente. Megulhe as carnes e vegetais nesse caldo para uma rápida escaldada e passe no molho. Após o preparo dos ingredientes, o caldo estará reduzido e rico em sabores, podendo ser adicionado molho de soja (shoyu) para preparo do macarrão harussame ou outro similar. Algumas pessoas adicionam arroz e um ovo cru, resultando numa 'canja encorpada'.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h49

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Um gaspacho para o Dia das Mães

Um gaspacho para o Dia das Mães

Para encerrar esse roteiro, uma receita de Gaspacho de Frutos do Mar com Abacate do chef suíço Christophe Besse. Se você vai se aventurar na cozinha, taí uma ótima dica. Coisa fina, surpreenda a mama.



Ingredientes:
· 100 gr de pimentões limpos
· 100 gr de tomates sem sementes
· 100 gr de pepinos descascados sem sementes
· 100 gr de pão de forma sem casca
· 50 gr de cebola picada
· 100 gr de maionese
· 100 ml de vinagre de vinho tinto
· 250 ml de caldo de legumes ou consomê
· 250 ml de suco de tomate

Preparo:
· Bater o todo no liquidificador e passar depois numa pereirinha, temperar com sal e pimenta do reino do moedor, reservar

Guarnição:
· 4 camarões médio rosa cozidos
· 4 vieiras sem coral grelhadas em frigideira tefall por 30 segundos
· 100 gr de lula cortada em anéis e refogada
· Cabinhos de pimentão, tomate, cebola e cebolinha francesa picada
· Croûtons
· 20 bolinhas de abacate maduro.

Servir bem gelado

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h14

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Pastel de massa folhada com bacalhau

Pastel de massa folhada com bacalhau



Mais uma dica legal pra Páscoa, dessa vez sugestão da Cozinha Experimental Arosa. Eu adoro massa folhada, até comi "Tiropita" no domingo, uma torta grega de massa folhada recheada com queijo e alho poró deliciosa.

Mas vamos à receita. Não é complicada e acho que vou testá-la no finde.

Pastel de forno de Bacalhau com massa folhada

Ingredientes
- 2 pacotes de Massa Folhada Arosa 300 g

Recheio
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 xícara (chá) de cebola picada
- 2 dentes de alho picado
- 250 g de bacalhau
- 1 xícara de pimentão picado
- 1 folha de louro
- 1/2 xícara de azeitonas picadas
- 2 ovos cozidos picados
- 1/2 xícara de salsa picada
- 1 ovo para pincelar

Recheio: dourar a cebola e o alho no azeite, acrescentar o bacalhau, dessalgado e desfiado, a folha de louro e o pimentão picado. Retirar do fogo e misturar os demais ingredientes.

Montagem: abrir a massa e cortar em quadrados de 10 cm X 12,5 cm. Umedecer as laterais ligeiramente com água, colocar o recheio no centro e fechar formando um pastel. Gelar por 10 minutos, pincelar com o ovo batido a superfície e assar em forno elétrico ou a gás, pré-aquecido a 180 °C por 25 a 30 minutos. Rendimento: 16 unidades

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h23

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Workshop Thai

Workshop Thai



Na sexta caí da cama e corri pro Blue Tree da Faria Lima para uma aula sobre comida tailandesa com chefs daquele país em visita ao Brasil. Na platéia, chefs da rede Noah, alunos de gastronomia do Senac, alguns restauranteurs especializados e a presidente da rede Blue Tree, sra. Chieko Aoki.



O calor que fazia estava bem adequado ao tema e nada me desanimaria naquele momento! O convite era para aprender um dos meus pratos favoritos: Pad Thai Noodle, o tradicional macarrão tailandês meio doce, meio picante, meio acre, meio salgado, enfim, todos os sabores num prato só. Eu sempre brinco que para saber se um 'tailandês' é bom, é só provar o Pad Thai primeiro. É tiro certo!


[Sra. Tasanai Phian-O-Pas, proprietária do Thai Gardens, Sra. Siree Bunnag, embaixadora da Tailândia no Brasil, Sr. Thanatip Upatising, chefe da delegação Tailandesa e Sra. Chieko Aoki, presidente da rede Blue Tree Hotels e da rede de restaurantes Noah]


Os chefs tailandeses prepararam mais 2 pratos: "Kaeng Keaw Wan Nuea", um curry verde com tiras de filé e berinjela super picante e "Sa Ku Peak Ma Proa", um pudim de tapioca com castanha. Todas as minhas atenções ficaram voltadas para o Paad Thai, claro. Afinal, ganhei a receita mas vi que o bom é ver como os chefs fazem. Sempre ocorre algum imprevisto na execução e cada um faz à sua moda. A minha agora é a mais autêntica possível, quero ver algum amigo reclamar, hehe.


[Ingredientes do Pad Thai]


Pad Thai Noodle

- Deixe 250g de talharim de arroz (pad thai) em água morna por 20 min. Ele deve ficar como uma tira de borracha, meio dura mesmo.
- Numa wok, salteio 1 colher de sobremesa de alho picado com 100g de camarão descascado e sal. Reserve.
- Na mesma panela, frite 1 colher de sobremesa de alho picado e uma de cebola picada.
- Junte o macarrão e o molho (feito com 1 colher de sopa de açúcar, 2 colheres de pasta de tamarindo e 2 colheres de molho de peixe - Nampla) e vá adicionando água aos poucos (colheradas) até o macarrão amolecer (10 min)
- Junte o macarrão em um canto da wok e no outro adicione óleo e faça 4 ovos mexidos. Agregue ao macarrão.
- Adicine 300g de broto de feijão e 50g de nirá (cebolinha selvagem) ou cebolinha mesmo, jogue mais água e cozinhe por aproximadamente 3 min.
- Misture os camarões salteados, tempere com 1 colher de açúcar, pimenta em pó e 50g de amendoim torrado picado e sirva decorado com broto de feijão cru e fatias de limão.



Parece complicado, mas tudo vale a pena pelo prazer de saborear esse prato. Os ingredientes aqui em São Paulo podem ser encontrados na Liberdade ou no Santa Luzia, que tem uma gôndola cheia de produtos tailandeses (minha perdição quando vou lá!).

Escrito por Marcelo Katsuki às 16h20

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A versatilidade do pão sírio

A versatilidade do pão sírio



Desde que me mudei para o Paraíso, praticamente troquei o pão francês pelo sírio. Além de mais leve e sem miolo, o pão sírio possui baixo teor de gorduras. E com tantas lojinhas de produtos árabes, ficou fácil encontrar o produto sempre fresquinho e macio. Mesmo quando fica velho, faço torradas para comer com Babaganush (a pasta de berinjela) ou quebro sobre a salada, como num Fatouch, cheio de limão. Hmmm!!!

Mas no finde, quando quero fazer um belisquete, nada como pizzas de frigideira feitas com pão sírio! Se o pão está meio seco, eu borrifo água para dar uma reidratada e cubro com o que tiver na geladeira. Vale desde o tradicional queijo com tomate e manjericão (finalizado com um bom azeite), rúcula picadinha com brie, pêra fatiada com gorgonzola e mel e por aí vai.



Além de leve e saborosa, vai super bem como aperitivo pois as fatias ficam no tamanho ideal para servir como finger food. Daí só fica faltando o 'refresco'!

Escrito por Marcelo Katsuki às 08h07

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Manteiga de camarão

Manteiga de camarão


[Farfalle com a manteiga aromatizada. E a dita em primeiro plano]


Minha amiga Silvia Mancini (que não é da 'Famiglia' do Walter e que se mandou pro Nordeste sem passagem de volta) me ensinou uma coisa ótima nos dias em que estive por lá: manteiga de camarão.

É mais um daqueles quebra-galhos ótimos (e econômicos) para se ter no freezer para usar/abusar quando chegarem visitas inesperadas para o almoço ou quando você não estiver muito afim de cozinhar mesmo. Olha só:

Manteiga de camarão
Numa panela coloque meio quilo de cabeças de camarão (sem os olhos), junte sal e pimenta e 2 copos de água (se quiser troque um copo de água por vinho branco seco). Cozinhe tampado por 15 minutos, bata no processador e coe bem. Volte para a panela e reduza até obter um caldo concentrado. Espere esfriar e então misture com 2 pacotes de manteiga à temperatura ambiente, até que fiquem bem incorporados.

Distribua em filme plástico ou papel alumínio e faça tubinhos parecidos com salsichas. Na hora de utilizar é só cortar a quantidade desejada e agregar à massa com um pouco da água do cozimento numa caçarola para finalização do prato. Vai super bem com azeite (menos calórico que o parmesão) e uma boa taça de vinho, pra deixar a alma leve também.

Escrito por Marcelo Katsuki às 23h21

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Marcelo Katsuki Marcelo Katsuki é editor de arte de Mídias Digitais da Folha, colaborador da revista sãopaulo e colunista da "Prazeres da Mesa".

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