Três é demais?
Não para o incansável Benny Novak. Depois do sucesso do francês ICI Bistrô e do italiano Tappo Trattoria, o chef agora aposta suas fichas em um diner americano, com muitos burges e crab cakes, num ambiente despojado e de bom gosto ali em Higienópolis (ao lado do Mamarana).
Fui pra lá quase arrastado pela Beta, que queria me contar as novidades da viagem e me dar uma galocha Marc Jacobs! Item indispensável nos dias de hoje com essa chuva, certo? Apesar do cardápio bem diversificado, fui de hambúrguer clássico (R$ 16) com adicional de bacon crocante (R$ 3) e queijo emmenthal (R$ 3).
Benny comentou que fica impressionado com a quantidade de carne na grelha que o chapeiro tem que controlar e o meu sanduíche não decepcionou: bem seladinho, rosado por dentro, com a salada no prato (para montar na hora se quiser, assim não murcha).
A Beta foi de hot dog. Salsicha artesanal cozida e grelhada no pão macio. Uma delícia. O molho barbecue é feito na casa, assim como os tenros picles de pepino. Provei também as fritas e dei uma garfada na Apple Pie com sorvete do Tato.
O salão é aconchegante e há mesas com sofás-divisórias, bem ao estilo americano; a cozinha fica nos fundos, com a boqueta voltada para uma mesa comunitária, boa para reunir os amigos. Programão, ainda mais para quem curte um rock (no banheiro, o som é ainda mais alto, tendência). A trilha do 210 arrasa. Preciso voltar lá agora para provar popcorn shrimp, chicken wings, baby back ribs, Philly Steak Sandwich, matzeball...
Abriu! Quer dizer, abre oficialmente amanhã.
210 Diner
R. Pará, 210, Higienópolis - Tel.: 0/xx/11/3661-1219
Escrito por Marcelo Katsuki às 11h21
Sanduba com Tubaína
Minha mania do café da manhã (além do cachorro quente) agora no meio da noite. Comi esse ontem no Tubaína (R. Haddock Lobo, 74 - Cerqueira César - Centro. Tel.: 0/xx/11/3129-4930) com a Talitha e o Ale, antes de descer pro Bar do Netão. 16 pratas, mas vem com filé mignon no pão quentinho, queijo e fritas sequinhas.
Para acompanhar, Tubaínas de várias marcas. Ainda tentei espantar o calor com um mojito, mas veio azedíssimo. Nada que uma breja não resolvesse.
Escrito por Marcelo Katsuki às 13h08
Olha o Carnaval aí, gente!
Oi Rio! Nos dias 6 e 13 de fevereiro, o Caesar Park Rio de Janeiro (Av. Vieira Souto, 460 Ipanema - tels.: 0/xx/21/2525-2516 / 2519), traz a a escola de samba Viradouro para animar as feijoadas do hotel, com passistas, bateria, decoração e aquele climão de Carnaval. O chef Helbert Moura prepara a famosa feijoada, que acompanha onze tipos de carnes servidas separadamente.
Já em São Paulo, o Carnaval no Obá Restaurante (Rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins - tel.: 0/xx/11/3086-4774) acontece de 11 a 16 de fevereiro com pratos como Moqueca e Roupa Velha (foto). De sobremesa, a dica é a Panna Cotta ai frutti di bosco. A casa estará decorada com temas de carnaval e uma trilha especial tocará durante todo o feriado. O restaurante não funcionará apenas na Quarta-feira de Cinzas.
O Bar da Dona Onça (Avenida Ipiranga, 200 lojas 27/29 - tel.: 0/xx/11/3257-2016) vai oferecer um prato típico do Pantanal: o Caldo de piranha. Considerado um tônico afrodisíaco, ele será servido de sexta (dia 12) à Quarta-feira de Cinzas (dia 16 de fevereiro). Seguuuura! O bar está localizado no Edifício Copan, no downtown.
Na Mercearia do Conde (Rua Joaquim Antunes, 217, Jardim Paulistano - tel.: 0/xx/11/3081-7204), a festa vai da sexta-feira, 12 de fevereiro, à Quarta-feira de Cinzas, 17. A dica é a Caipirinha Tropicana (R$ 16,50, foto), com cachaça, lima, limão siciliano e gelo de garapa, uau! Para esquentar os tamborins, Ai que calor (R$ 18,50) um caldo de peixe picante tailandês com shimeji. E para garantir o dia seguinte, Suco cura ressaca feito com abacaxi, água de coco e limão sicilano e hortelã (R$ 7,80).
Abaixo, três receitas de drinques criados pela troupie da Smirnoff Black para o Baile da Cidade que acontece nessa sexta no Unique. Se for pular em casa, liga um som, vira uns drinques e acredita!
Black Pierro
Adicionar o ½ kiwi, 1 gomo de limão tahiti e 5 uvas Itália em uma coqueteleira com açúcar ou adoçante.
Macerar todos os ingredientes, adicionar uma dose de vodka e depois completar a coqueteleira com bastante gelo.
Bater todos os ingredientes e verter em um copo longo
Black Colombina
Adicionar a 4 a 5 cubos de melancia e duas fatias de gengibre em uma coqueteleira com açúcar ou adoçante.
Macerar todos os ingredientes, adicionar uma dose de vodka e depois completar a coqueteleira com bastante gelo.
Bater todos os ingredientes e verter em um copo longo
Black Arlequim
Adicionar 8 estrelas de carambola e folhas de manjericão (a gosto) em uma coqueteleira com açúcar ou adoçante.
Macerar todos os ingredientes adicionar uma dose de vodka e depois completar a coqueteleira com bastante gelo.
Bater todos os ingredientes e verter em um copo longo.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h38
Temaki de quiabo, temaki de sardinha
Muitas coisas me desagradam nessa estória de fusión, mas o que mais me incomoda mesmo é a cópia. Mal feita então, no comments! Já experimentos originais, ainda que exóticos e duvidosos, acho digno. Sério!
A primeira coisa que me atraiu quando li sobre o Daitake Sushi, do chef Gilber Ugadin, foi sobre um tal Temaki de quiabo. Ora, quiabos! A segunda era um Temaki de sardinha em conserva. Ok, os puristas podem se estrebuchar agora, mas o fato é que gostei. Do quiabo e da sardinha.
Mas o que curti mesmo no Daitakê foram as porções para petiscar, pequenas e gostosas. Como tapas, mas à moda japonesa.
Mini espetinho à milanesa (porção com 3 unid.: R$ 5,80). O item obrigatório no 'obentô' de todo japa que se preze.
Olha aí o quiabo! Temaki de Salmão Kichigai com cream cheese, amêndoas e quiabo crocante (R$ 9). Não gosto de cream cheese em sushi, por mim faria todinho de quiabo, mas para quem curte, é um prato cheio. Já o Temaki de Sardinha em conserva vem com cebola, tomate, salsinha e pasta de alcachofra (R$ 8,50) com um sabor muito refrescante. É diferente mas é gostoso.
Esse é um daqueles segredos de família: Bolinho da Mama (porção com 3 unid.: R$ 6), feito à base de carne batida, tomate, cebola e condimentos. Fica quase cremoso por dentro, dá vontade de comer um montão.
Porção de Tempurá de legumes (5 unid.: R$ 7,90). O tentsuyu (molho) pode melhorar um pouco mas a fritura é boa.
Duplas de sushis com preços variados. Esse de atum chamuscado com folha de shissô, gengibre, azeite trufado e raspas de peixe seco custou R$ 7. E nem reclame do azeite trufado, mal dá para se notar.
Bolinho de arroz frito (moti), crocante por fora e um chiclete por dentro, com calda de shoyu e açúcar (R$ 6,50). Há outras opções como Petit Gateau e Tempurá de sorvete, mas como resistir a esse prato com tantas lembranças da infância?
Daitakê
Alameda dos Aicás, 1220
Fone da loja e Delivery: 5533-1038
Escrito por Marcelo Katsuki às 11h00
Madrid Fusión - dia 3
Com quase 3 dias de atraso. Culpa da intoxicación alimentícia que me botou de cama todos esses dias. Nem há muito o que falar, já que vi o terceiro dia passar pela janela do quarto do hotel, que ficava bem em frente ao congresso.
A estrela do dia foi Arzak, que mal consegui assistir por 30 minutos. O auditório não tinha banheiro, era preciso sair e passar por 2 inspeções e subir 2 andares. Mais fácil ir pro hotel, de onde não consegui mais sair.
Ai, jamón. Nem consigo mais olhar para embutidos.
Degustei alguns ótimos azeites no segundo dia, como esse Dauro, extravirgem.
México se fazia presente com um animado estande bem na entrada. Adorei esse pilão com base de madeira, protege de quedas (o meu mesmo, já rachou no meio!)
Frutas em polpa. O expositor me deu para provar e pediu para adivinhar. E era de pera, que não estava no balcão. Querendo me pegar? Dançou.
Serviço de bar ambulante. Você já vai para o evento tomando 'uns goró'.
Agora fechando a mala para voltar amanhã ao Brasil. Fim de viagem caótico, mas com direito a compra de livros entre uma vomitadinha e outra. Quase morri na porta da Lush! Enjôo fuerte.
Escrito por Marcelo Katsuki às 21h49
Jantar no Mercado de San Miguel
O lugar é lindo: um mercado de ferro e vidro repleto de balcões com matéria-prima de primeira, iluminação bacana, produça e um time de chefs discípulos de Adrià e Luis Irízar cozinhando para nós. Benvindo ao Piriri Fusión!
Convidados tentando escapar do frio cortante que fazia.
Desculpem pela brincadeira, mas depois da maratona de jamón, queijo manchego, chocolates e vinhos, nada mais natural que o cuerpo dar um chilique fora de hora.
Mas como explicar que quatro dos seis jornalistas tenham ficado de cama haciendo número dos a cada dos minutos? E parece que o momento 'Piriri Fusión' é uma tradição da delegação brazuca. Já somos 'tri' em 2010!
Produção caprichada e a cobiçada 'parede-jamón'.
Luminárias feitas com pote de vidro. Se for copiar, lâmpada fria, senão explode!
Brodo de lebre molecular. Ui, deu um arrepio aqui.
Hambúrguer de foie gras num pãozinho frito. Fuerte!
Salteado de cogumelos, cubos de carne e trufas raladas. Peraí...
Pescado em salsa com ovas.
Terrine de foie e carnes. Ui.
Esse era uma espécie de pão frito com um recheio salgado que não consegui identificar!
Com Ale Blanco e Beta Malta no lounge da Schweppes, montado dentro do mercado.
Dancinha da garrafa versão Cirque du Soleil. O povo capricha.
A de preto caía tanto, gente. Já tava me alongando para entrar no segundo tempo.
Meu último tapa da noite: sagu com creme, jamón crocante e ciboulete.
Ah vá!
Escrito por Marcelo Katsuki às 22h40
Madrid Fusión - dia 2 ainda
Tem muita coisa acontecendo ao mesmo tempo, mas o foco é sempre o auditório principal. Daí ou você se divide em três ou aproveita quando os chefs estão dando receitas ou entrevistas mornas para correr para as outras salas. Fui a duas: sala Roma, ouvir sobre a história do gin, do pisco e claro, provar os drinques. E para a sala La Paz, atrás de um curioso debate sobre "Restaurantes Magnéticos".
Não tem nada do clima de quintal da Bodeguita del Medio, exceto pelas paredes rabiscadas. Mas os drinques com rum eram ótimos.
Preparo de "Labios de Miel": rum, mel e limão.
Na Beefeater 24, apenas um drinque. Mas tamanho família!
Quase um litro de gin tônica. Mas o toque aromático era dado pela grapefruit.
Fiquei de cara com a apresentação do chef Narisawa. O cara faz o caldo "dashi" usando flocos de madeira no lugar dos flocos de peixe. O conceito dele é algo na linha "envolvimento com a floresta". Daí você pode tomar sopa de terra, pimentão carbonizado e biscoito com pó de madeira. Fechou com uma carne curtida em folhas de madeira, saquê e missô. Sem cocção!
O Andoni Luis Aduriz ensinou a técnica da "segunda pele" feita com cal. Preparou tubérculos, bananas, tudo sequinho por fora e molhadinho por dentro. Quinenqui a cocada e o doce de abóbora com cal com 'capinha' (ops, segunda pele) que aquela tia apresentou no Jundiaí Fusion de 73.
Restaurantes magnéticos: palestra sobre como conseguir que um restaurante fique cheio enquanto os outros estão vazios. Roberto Brisciani, autor do livro "Restaurante Magnético" falou tudo o que a gente já sabe: tratamento cuidadoso, estilo definido, preços adequados, satisfação do cliente. Tudo parecia bem, até um restauranteur gritar: "Se fosse assim tão simples, eu não teria aberto e fechado tantos restaurantes!" Fecha o pano.
Escrito por Marcelo Katsuki às 21h56
Madrid Fusión - dia 2
Hoje era o dia da Eco-cocina, o último grito da vanguarda da gastronomia. Começou no "Bosque Comestível" de Miguel Ángel de la Cruz e terminou no Mercado da Plaza de San Miguel. Mas ao longo do caminho teve sopa de terra, banana seca com cal, caviar martelado e um litro de gin tônica para aguentar a maratona. 'Guenta' aí!
Segundo dia: 2ºC mas com sol, batendo os dentes de alegria!!!
Cheguei por último no auditório e as minas mandaram eu levantar a mão. Não sabia, mas era um leilão de trufas de 5 mil euros! Fala se não dá vontade de mandar essa mulherada de volta pro fogão?
Ducasse: Deus que me perdoe, mas o homem falou, falou, e não disse nada. Na coletiva de imprensa foi um pouco melhor, mas ó, decepção!
Michel Troisgros, responsável pela Maison Troigros, em Roanne (e irmão do Claude) foi figura. Martelou caviar para aumentar o sabor e deu uma receita ótima com caviar ecológico. Mas a gente ouviu coisas do tipo: "Água é vida". Eu queria era essa garrafa do pilar.
Filosofia de Bar, com Charles Schumann. Pensei, pensei e acabei achando digno tomar umas biritas.
Pisco. Ficou para amanhã.
Gin. Ficou para hoje mesmo.
Gin tônica GG da Beefeater 24, quase um litro. Nem conseguia achar o auditório depois.
Jamón fresquinho bem na porta da sala de imprensa? Deve ser pro povo não se esquecer de ir lá.
Eu e a Martinha, minha boss da Prazeres, trabajando na sala de impresna.
Até o Ducasse passou lá e saiu com um pratinho! Jamón adicto!
Kas, um refri que parece Cebion. Com gin fica Gin Kas. Levinho...
Harmonização perfeita de vinho Alvarinho com frutos do mar com raspas de limão.
Trufa maluca que explodia na boca e sujava todo mundo. Olha, chamava fluido de manzana. Ah vá.
Drinque molecular: esferização de vodca com lichia e caviar, by Hector.
Amanhã eu continuo. Essa conexão do hotel tá de matar.
Escrito por Marcelo Katsuki às 23h26
Madrid Fusión, dia 1
Um tour visual pelo primeiro dia do evento que começou com a bomba do fechamento do elBulli anunciado oficialmente por Adrià e terminou com um jantar de gala. Com catering do elBulli!
Isso não é espuma, é neve! Muito frio no primeiro dia do congresso.
Magnetismo Oriental foi a primeira palestra do dia, com os chefs Cheong Liew e David Muñoz.
Degustação às 10h30 de Garnacha, promovida pela Wines From Spain.
Cardo Rojo, uma planta que tem o caule enterrado e é apresentada como uma opção ao aspargo. Achei mais com gosto e aspecto de salsão.
Kit Laboratório do Dexter, ops, Adrià. Para fazer esferas em casa.
Tô enfeitiçado pelos aromatizantes, tem até de Yuzu, o limão japa. Preciso comprar um.
Debate "Teatro de las Ideas" com Rafael García Santos, José Capel, Marco Bolasco, Jean Pierre Gabriel, Nick Lander, Ruth Reichl e Jeffrey Steingarten. O futuro da alta gastronomia. A onda ecológica. Novos modelos de restaurantes. Blogs e internet. Apenas 45 minutos: um turbilhão de idéia bacanas; nenhuma desenvolvida.
Homenagem aos chefs com "3 soles", categoria máxima do Guía Repsol.
Adriá começou sua aula com flores e cana de açúcar, passeou por invenções de forte acento oriental e finalizou com um vídeo impactante onde mostrava seus pratos sendo executados desde o momento da caça dos animais até a degustação pelos cliente. Ousadia brilhante!
Almoço oferecido pela prefeitura de Valladolid com pinchos, muitos vinhos e destaque para os pratos quentes, como esse de Judiones cozidos com Pavo escabechado, perfeito para o frio que faz aqui. Os "bombons" estão em alta por aqui, provei dois: um marinho e outro de pan con tomate, jamón y aceite.
Coletiva de imprensa onde Ferran Adrià finalmente confirmou o que ameaçava há tempos: o fechamento do elBulli (mas apenas por 2 anos). A notícia foi destaque em todos os telejornais espanhóis juntamente com o caso Cristiano Ronaldo.
Lounge da Beefeater no Bar Show, o paraíso do Martini, onde só passo correndo.
Dialogando com Grant Achatz, o chef americano - mix de Ritchie com Ethan Hawke - que faz uma cozinha moderna e tem um interessante histórico.
Coquetel do jantar de gala no Casino de Madrid: catering by elBulli! Pirei!
Ventresca de salmón miso: salmão brulée com sorbet de raiz forte.
O Airbag de parmesano com trufas negras raladas era forte e quase enjoativo.
Meu ideal de paraíso: um prato de Jamón Ibérico de bellota só pra mim!
Mini zanahorias crujientes: uma cenoura com textura de suspiro da cantina.
Oreo de aceitunas negras: era salgado, levei um susto!
Mochi de cabrales, um queijo esferizado delicioso.
O favorito de todos: croquetas líquidas, com uma finíssima pele que estourava na boca e deixava todo o líquido escorrer.
Não sei o que era essa 'esponja' mas comi. Espero que não seja da limpeza...
Esse celofane amassado era um Pañuelo de Boletus. Gostoso mas grudava no dente feito comida de peixe ornamental. Sim, eu já comi aquele pozinho!
Arroz cremoso de iogurte servido em copinhos da Cica. Viu colega? Pode tirar aqueles copinhos do fundo do armário!
Jantar de gala no La Terraza del Casino, do chef Paco Roncero.
Primeiro prato: Moluscada 2009. Tudo mini e em cada canto do prato, um sabor. "Tem um artista criando na cozinha", ouvi.
Pichón con puré de trufa negra y manzana crú: peito de pombo fortíssimo, com trufa então! A maçã suavizava.
Vista do salão do jantar de gala.
A sobremesa era uma Tarta de Zanahoria, meio doce, meio salgada. Achei parecida com sushi de salmão com cream cheese.
Ferran Adrià e Ruth Reichl tricotando ao final do jantar. Zzzzzzzzzzz...
Escrito por Marcelo Katsuki às 22h16
Truque na cozinha
Mais um monte de fotos do Madrid Fusión, incluindo a desses pratos flutuantes, 'magia na cozinha'! Clique aqui para ver! Mais tarde, algumas considerações aqui no blog.
Escrito por Marcelo Katsuki às 12h04
Madrid Fusión em casa
A boa desse ano (além da nova tendência, a da eco-cozinha) é que o evento terá cobertura no Youtube, em um canal especial com os melhores momentos do evento. Acompanhe!
Escrito por Marcelo Katsuki às 07h05
Madrid Fusión
Com a escritora Ruth Reichl (de Alho e Safiras) antes do jantar de Eneko Atxa, horas atrás.
Hoje já é terça em Madri. Daqui a pouco começa o Madrid Fusión, um dos mais importantes eventos de gastronomia da atualidade. Depois vou postar o que acontece no congresso, mas se você quiser acompanhar os bastidores (sempre mais divertido), pode me seguir pelo twitter, onde estou postando as fotos, pela agilidade. Ou pelo twitpic mesmo. Ou ainda se você for adicto do Facebook, é aqui! Ou aguarde as novidades no blog. A semana promete.
Escrito por Marcelo Katsuki às 22h37
Festival Harmonia dos Sabores
No último final de semana desci até o Guarujá para o V Festival Harmonia dos Sabores, que acontece no restaurante Les Épices, do Sofitel Jequitimar.
Com o tema Charms de danse à Paris (Os encantos da dança em Paris), o jantar foi precedido por uma animada apresentação de cancan. E o cardápio ficou a cargo do chef Emmanuel Bassoleil, do Skye (Hotel Unique), que apresentou especialidades como o surpreendente pastel de caviar. Delicioso.
De amuse bouche o levíssimo Brandade de bacalhau. Uma porção boa para acalmar os ânimos.
De entrada, Foie Gras com figo e “pain d’épice”, uma combinação clássica.
Mas foi o Robalo ao creme de champagne e pastel de caviar que me pegou. Tinha ainda um purê de inhame delicioso.
O sabor foi ficando acentuado com o Lombo de cordeiro em “cassoulet” à provençal (receita abaixo).
Fechando o jantar, harmonizado com vinhos da Enoteca Fasano, uma surpreendente Torta de banana com calda de gianduia. Daí só café e cama. Zzzzzzzzz...
O festival continua até o dia 6 de fevereiro, sempre nos finais de semana e vai receber amanhã o chef Cyril Cheminot, do Sofitel Cartagena para o Jantar dos Sentidos. No domingo é a vez da chef Mônica Rangel do restaurante Gosto com Gosto de Visconde de Mauá preparar o Jantar Chorinho.
No dia 30 a chef Flávia Quaresma apresenta o Jantar Bossa Nova. No dia 6 de fevereiro o chef Tsuyoshi Murakami, do Restaurante Kinoshita, fecha o festival com o Jantar Oriental. Uma beleza!
Sofitel Guarujá Jequitimar
Av. Marjory da Silva Prado, 1.100, praia de Pernambuco, São Paulo
Informações e reservas: telefone (13) 2104-2000
Escrito por Marcelo Katsuki às 01h57
Lombo de cordeiro em cassoulet à provençal
O chef Emmanuel Bassoleil no workshop do "Harmonia dos Sabores"
Se você babou com o jantar do post acima, saiba que não precisa ser uma chef estrelada para preparar o Lombo de cordeiro em “cassoulet” à provençal. Basta seguir a receita abaixo. Mãos à obra! Ou corra pro Skye, restaurante do chef.
Lombo de cordeiro em “cassoulet” à provençal
Receita para 4 pessoas
Ingredientes:
4 lombos de cordeiro de 140 g cada
300 g de feijão branco pré-cozido (ou deixado de molho)
1 gomo de paio (ou 1 liguiça defumada)
100 gr de bacon em cubos médios
1 colher de sopa de alho picado
100 gr de cebola picada
4 tomates sem pele nem semente, em cubos
azeite extra virgem
2 folhas de louro
1 bouquet de sálvia e tomilho
2 litros de caldo de frango
4 fatias de pnao de forma torrados com azeite
salsa picada
azeitonas pretas
sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
Refogue a cebola, o alho e o bacon no azeite.
Acrescente o feijão, as ervas, o louro, o paio fatiado e o caldo de frango. Cozinhe.
Em uma frigideira antiaderente coloque um fio de azeite e dour os lombos já temperados com sal e pimenta, deixando-os mal passados (rosé).
Quando o feijão estiver al dente, colocue o cordeiro na panela do feijão, tampe e finalize com o tomate e as azeitonas pretas.
Montagem
Em um prato fundo coloque o feijão, os lombos por cima e decore com o pão de forma torrado, salsicnha, sálvia e tomilho.
Dicas do chef: você pode substituir o lombo de cordeiro por bacalhau. E o feijão branco por mini penne, fica ótimo.
Escrito por Marcelo Katsuki às 01h14
